汉网论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 5179|回复: 6
收起左侧

[转帖][分享] 鱼头的七种吃法

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2004-7-29 09:16:00 | |阅读模式
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。<I></I>

<>    湘菜:洞庭鱼头王<I></I> </P>

< align=left><IMG src="http://food.sinohome.com/food/pictures/b6519_1.jpg" border=0>

<FONT color=#8a2be2><B>湘菜:洞庭鱼头王</B> </FONT></P>
<>  古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。</P>
<>味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。<I></I> </P>
<>洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。<I></I> </P>
<P><FONT color=#8a2be2><b>川菜:聪明胖鱼头,川酱焗鱼头</b>
<IMG src="http://www.7rafflesavenue.com.sg/images/rcp-fhc.jpg" border=0>
</FONT></P>
<P>巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。<I></I> </P>
<P>聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。<I></I> </P>
<P>川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。<I></I> </P>
<P><FONT color=#8a2be2><b>江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲</b>
<IMG src="http://www.guanhoesoon.com/images/Fish%20head.JPG" border=0>
</FONT></P>
<P>江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。<I></I> </P>
<P>潮州菜:普宁豆酱煮鱼头<I></I> </P>
<P><FONT color=#8a2be2><b>潮州菜:普宁豆酱煮鱼头</b>
<IMG src="http://www.intership.ne.jp/~gates/j-menu271.JPG" border=0>
</FONT></P>
<P>豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。<I></I> </P>

<P><FONT color=#8a2be2><b>客家菜:鲍汁焗鱼头</b>
<IMG src="http://health.zaobao.com/images1/fishhead260901.jpg" border=0>
</FONT>精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。<I></I> </P>

<P><FONT color=#8a2be2><b>泰国菜:泰式咖喱鱼头</b>
<IMG src="http://www.foodno1.com/efoodno1/menu/efood-chantung/ctb-en/image/b097.jpg" border=0></FONT></P>
<P>蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做</P>

该用户从未签到

发表于 2004-7-29 09:22:00 |
555……偶最爱得鱼头啊……

该用户从未签到

发表于 2004-7-29 12:14:00 |
我还是喜欢吃剁椒鱼头!

该用户从未签到

 楼主| 发表于 2004-7-30 18:24:00 |
<>不要紧~~</P><>我嘴大·~</P><>估计够好几盘~~</P><>鱼锅不用担心~~</P>[em01][em01]

该用户从未签到

发表于 2004-7-30 18:05:00 |
楼主把自己和鱼G也奉献出来鸟![em01]

该用户从未签到

发表于 2004-7-30 16:58:00 |
太残忍了~~~~~~~~~~~~~[em03]

该用户从未签到

发表于 2012-7-1 12:21:23 |
南方常见的剁椒鱼头

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|汉网-汉网社区 汉网论坛 ( 鄂ICP备05014927号 )

GMT+8, 2017-12-15 18:00 , Processed in 0.065495 second(s), 12 queries , MemCache On.

Powered by Discuz! X3.4 Licensed

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表