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牛肉

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该用户从未签到

发表于 2020-1-1 10:24:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 卖热干面的 于 2020-1-1 10:26 编辑



牛   肉


                                                                                                                    王建福



    我总认为牛肉是肉中的豪侠。这个印象可能来自《水浒》。小时候看《水浒》,施耐庵老先生在描写梁山好汉进酒店吃饭的时候,动不动就是“店家!切两盘好牛肉,来两坛好酒!”而且特别给一个近镜头:店小二端上来的,是“花糕也似的”卤牛肉——这里的卤字是我加的,因为如果不是卤,那是不会“切”上来,也很难看清楚 “花糕”的。现在想来,正是因为有了“花糕也似的卤牛肉”衬托, 才有了好汉们大碗喝酒的豪侠之气。


    小时候,我家住在汉口花楼街广益桥附近。这里伊斯兰教徒比较集中,武汉市伊斯兰协会也在这里。因此,这里有几家比较大的牛肉铺。我经常受母亲指派到牛肉铺买牛肉,等于接受了最基础的牛肉烹调方面的训练。通过卖肉的师傅与买肉的家庭主妇们的对话,我才知道:原来那么大的一头牛,可以分解成这么多的部位!原来不同的牛肉菜肴,是要用不同部位的牛肉来做的!


    比如,卤牛肉用腱子肉是最合适的。腱子肉是牛的关节上下的肌肉,与韧带纠结在一起,耐卤。卤好后切开,红色的肌肉中镶嵌着金黄色半透明的韧带,形成漂亮的花纹,这就是所谓的“花糕”。四川名菜“灯影牛肉”也是因此得名:切得薄薄的卤腱子肉,在灯光下半透明,象皮影戏里的人物,故名“灯影牛肉”。
    烧牛肉或用来煨汤的牛肉,用“瓦沟”好。“瓦沟”是剔除了肋骨的牛胸脯肉(相当于猪的五花肉),因薄薄的肉上有一道道剔除肋骨后的沟槽,形似瓦沟而得名。牛“瓦沟”肌肉松散,间杂牛油,容易煨烂,口感松软。烧牛肉配胡萝卜最宜,煨牛肉用白萝卜最合适,两种做法都离不开干天椒,都应该在出锅前撒一把青蒜,那个鲜香辣,嗨!
    西芹炒牛柳、 青椒牛肉丝,用里脊肉那就盖了帽!肉片肉丝切好后,用黄酒、生抽、嫩肉粉拌匀,热锅厚油一爆,真是嫩!要做干煸牛肉,非大块的牛后臀肉不行。我家干煸牛肉是保留节目,用的就是它。我有专文写干煸牛肉。


    需要说明的是,这里说的牛肉,都是指黄牛肉。水牛肉粗,口感不如黄牛肉。陕西秦川黄牛肉,闻名遐迩!我到西安逛回民街,肉铺里的牛肉红黄相间,又干燥又干净,闪耀着诱人的光泽,真是漂亮!只要不是夏天,我总是不辞辛苦,每次都要背五斤回来。因为,这样的牛肉,在我们这里是看不到的。河南南阳,是国家级黄牛肉基地,那里的牛肉真是好。上世纪九十年代初,我几乎每年春节前都要到南阳去采购牛肉。南阳街面上卖的酱牛肉,一块块方方正正砖头一样!当时南阳肉联厂的厂长姓邵,特别好客,吩咐食堂餐餐变着法子做牛肉我们吃。有一次我和同事偶尔说到冬天最难过的事情是晚上起夜。于是每餐的饭桌上又多了一份“牛鞭”,烧牛鞭炒牛鞭卤牛鞭,吃了个够。别说,这玩意还真管用,在那个冬天,我居然真没出现起夜的情况。
    说到牛鞭,还真应该说说牛杂。牛杂好吃!别小看了牛肝牛肠牛心牛肚这些杂碎,无论是卤还是煨,都是口感风味独特。原来黄石有一家“草原小黄牛”,卤的牛杂,要排队才能买到!煨得烂烂的牛杂下米粉,是很多人的至爱。比如武汉的牛杂粉,就很有名气。那些做搬运的“麻木”们,早上往往就是一碗牛杂粉,一杯散酒,吃饱喝足嘴巴一抹,上班去也——!


    小时候看到一篇解放军进西藏的回忆录,说藏族同胞在奴隶主的压迫下饥寒交迫,把战士们杀牛后扔在河边的牛下水都拿去生吃了,觉得很不可思议!生牛肉一般人都不敢吃,生的牛下水要怎样的胆量才能入口?后来慢慢见多了,特别是改革开放之后,才晓得生牛肉不但可以吃,而且还是高级食品——用来生吃的牛肉,必须是最新鲜、牛身上最精华、叫做牛里脊和眼肉的那一部分。我在大连一家韩国烤肉馆吃过一盘生牛肉:把嫩嫩的牛肉切丝,用生鸡蛋和各种调料拌匀,用生菜叶一卷,直接吃,嫩,爽口。还有一种吃法更简单,牛肉切成煎牛扒那样的大块,象吃生鱼片一样沾芥末生抽香醋吃,别有风味,同样非常嫩。我曾经在已经吃了半斤生鱼片后,又生吞了一大块这样的牛肉。环顾四周,在同伴们又恐惧又羡慕的眼光中,就觉得自己象土匪一样有傲视群氓的绿林之气!


    人高马大的欧美人,牛肉是他们的主食,比如吃西餐就少不了煎牛扒。法国有一道国宴大菜就是牛尾汤。我不知道那是怎样做的,但是我家也有一道特别受客人欢迎的大菜是沙锅牛尾。我的那些小同事们,每年春节到我家来拜年,是照例要大吃一餐的。其中,沙锅牛尾是他们最喜欢的一道菜。为此,我每年春节前都要设法买两条牛尾。这个菜,我以为大家都可以试试:
    牛尾三到四斤(基本上就是一条)、基围虾半斤、杏鲍菇半斤或八两。牛尾剁大小适当的块,温水洗净,焯水;基围虾洗净,剪须;杏鲍菇洗净切麻将大小的丁。
    先要卤牛尾。把焯好水的牛尾放在压力锅中,加水没过牛尾,加生姜两块(拍破),卤料一袋(集贸市场有卖),干天椒几个,盐、生抽、老抽适量,总之不要卤咸了。开锅后(气孔开始放气)小火压20分钟。这个工作可以提前做好。把卤好的牛尾放在冰箱里存放,到客人来时再做沙锅。
锅烧热后放油,把姜片炒香后倒入卤好的牛尾,翻炒后加水没住牛尾,加干天椒、生抽。煮几开后,汤汁转浓,加基围虾、杏鲍菇,煮开后加盐、鸡精适量,装入沙锅。这里有个小细节要提醒一下,沙锅底部最好先放一个小竹箅子。因为此菜汤汁太浓,容易使牛尾粘锅。装好牛尾的沙锅用小火炖大约10分钟,洒上一把青蒜就可以上桌。如果汤汁足够,还可以在上桌时顺手加几根麻花或切几块锅盔进去,也很好吃。这道菜很豪华、霸气,每次上桌都会引来一阵欢呼。我以为这都是因为沾了牛肉豪侠之气的光!


    牛肉味道鲜美,极富营养,吃了长劲,应该多吃。






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  • TA的每日心情
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    5 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2020-1-1 12:23:14 | 显示全部楼层
    为建福贤弟点赞!您的文章犹如新卤的牛肉,越咀越有味。

    该用户从未签到

    发表于 2020-1-1 16:19:31 来源:汉网社区 | 显示全部楼层
    多数人不识货,更喜欢猪肉。
  • TA的每日心情
    A
    昨天 13:53
  • 签到天数: 1661 天

    连续签到: 25 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2020-1-1 22:43:26 | 显示全部楼层
    虽然没有宵夜的习惯,但此时看到这么豪气的牛肉美文,恨不得叫几个朋友去撮一顿牛肉大餐——对我这把年纪的人来说,胡吃海喝的时间不多了。
    我的印象中吃牛肉总没有吃其它大众肉类来得痛快,如鸡鸭猪羊鱼等,具体什么原因也没有细考量过,总的来说是牛肉比较稀罕吧。还有一个原因就是家庭原因,我老父亲胃切除过,生活习惯了一日四餐(少吃),到了晚年他喜欢晚上第四餐时独自喝不到一两的普通药酒(初开方时1.2元一副可泡五斤酒),晚上需要一点下酒菜(真正的一点点,没有专门准备,也就是剩菜),所以家里有了花生米、卤牛肉之类的我很少下箸。
    据有人考证,施耐庵和我一样,少时很想吃牛肉但总吃不过瘾,于是在书中大写特写“切X斤牛肉”或“只管切了上来”等意淫的“豪言壮语”,考证家们说:那个年代牛是生产工具,绝对不敢也不会轻易杀牛,并且那个年代没有专养的菜牛一说,都是牛实在老了不能工作或病了才被杀掉,牛肉也是稀罕物,能吃上可能要靠运气,断没有动不动就来几斤的“壕”言。中国历史上,杀牛都是上了刑律的,一直到文革结束之后的很长一段时间,杀耕牛,别说杀了,就是盗耕牛也要坐班房。
    前些日子,猪肉坐了火箭,我买了一刀牛肉,本来说是买瓦沟,回来老伴说这那是瓦沟是牛腩或是更好的部位?干干净净一大块(89元),管他哪里,切了煮起,因是下午买的,用电紫砂锅小火闷了一晚上,那个香就别提了,贯穿整个楼栋。不过,虽是好吃好喝,但牙口胃口不是当年,也只能适可而止。

    该用户从未签到

    发表于 2020-1-2 02:00:08 | 显示全部楼层
    偶一介现代中原人士就不稀饭七牛、羊肉,您家敢把我么昂?

    偶还就只爱七米猪肉您家还么瞧不起“劳资”(得罪王秀才鸟,夸张所需,千万勿怪啊)

    秀才几蛮夸哈偶最爱七滴泥鳅鳝鱼蹦蹦撒

    该用户从未签到

    发表于 2020-1-2 02:32:19 | 显示全部楼层
    忘了跟美食秀才介绍一部东瀛大补丸影片,特意回来再登录啰嗦一哈

    《小森林·冬春篇》是森淳一执导的一部美食剧情电影,由桥本爱主演,三浦贵大、松冈茉优共演。于2015年2月14日公映。影片改编自知名漫画家五十岚大介的同名作品,聚焦从都巿回到东北故乡的巿子在四季的严峻变化中自给自足的农耕生活。

    有空就瞄哈克咧

    关于浠水之美食作文何时隆重推出呀?

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2020-1-2 13:52:17 | 显示全部楼层
    哈哈哈哈,谢谢麦壳儿老师打赏!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2020-1-2 13:53:35 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2020-1-1 12:23
    为建福贤弟点赞!您的文章犹如新卤的牛肉,越咀越有味。

    谢谢!百子大哥的美食文字越来越精彩了,向你学习!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2020-1-2 13:54:57 | 显示全部楼层
    eatme 发表于 2020-1-1 16:19
    多数人不识货,更喜欢猪肉。

    呵呵呵呵,也不是不识货吧,萝卜白菜,各人各爱而已,很正常。
    问好!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2020-1-2 13:58:58 | 显示全部楼层
    麦壳儿 发表于 2020-1-1 22:43
    虽然没有宵夜的习惯,但此时看到这么豪气的牛肉美文,恨不得叫几个朋友去撮一顿牛肉大餐——对我这把年纪的 ...

    麦壳儿老师写美食随笔信手就可拈来,而且很有味道。可惜短了一点,不过瘾!叫美食小品?
    哈哈哈.......!问好!握手!新年快乐!

    点评

    新春快乐!胃口常开!  发表于 2020-1-2 21:43

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