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楼主: 花楼百子
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粤桂味,真味

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-2 11:20:46 | 显示全部楼层


      五、老婆饼,透着满满的情意
      
      老婆饼是广州的名点心,还有个雅号叫“冬茸酥”。此饼皮薄馅厚,馅心滋润软滑,入口即化,味道甜而不腻。
      
      关于老婆饼,有下面三种传说。第一种说以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇,由于老父病重,家中无钱医治,媳妇只好卖身进入地主家,挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁,研制出一道味道奇好的饼,最终以卖饼赚钱赎回了妻子,重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后,便被人们称作老婆饼。
      
      第二种说的是元末期间,元朝的统治者不断向人民收取各种名目繁杂的赋税,人民遭受被压迫被掠夺,于是各地的起义风起云涌,其中一支就是朱元璋的队伍。老朱的妻子马大脚聪明能干,起义之初,军队还要东奔西走地打仗。为了方便军士携带干粮,于是,马氏想出了一个办法:用小麦、冬瓜等可以吃的合在一起,磨成粉,做成了饼,分发给军士,随时随地吃,保障了军士不受饥饿,对行军打仗有极大帮助。
      
      后来有人就在这种饼的基础上加以改进,用糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做馅非常好吃,甘香可口。这算是老婆饼的始祖了。
      
      老婆饼还有一个版本,说广州莲香茶楼在清朝末年,雇用的点心师傅中有一个潮州人。有一年他回乡探亲时,带了很多广州著名点心,想让家人享享口福。谁知老婆吃了他千辛万苦带回来的点心,却说:“老公,这些广州的名点还没有我做的冬瓜角好吃呢1”潮州师傅不相信,老婆就以冬瓜茸为馅、面粉为皮,做了些冬瓜角给他吃,他吃过之后,果然觉得好吃。在探亲结束后,他又让老婆做了一大包冬瓜角,带到广州给其他师傅品尝。没想到大家吃了之后,也连声叫好。由于这点心为潮州师傅的老婆所做,大家便叫它“潮州老婆饼”。后来经过他们一番改进,这老婆饼便成了广州有名的点心。
      
      老婆饼确实是一道不错的点心,但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼,肯定会让你增加早日找到另一半的决心;而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛,说不定就会让感情急剧升温,如果是你亲手制作的,那成功的机会肯定会大得多。

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     楼主| 发表于 2019-9-7 16:04:39 | 显示全部楼层
    老婆饼



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     楼主| 发表于 2019-9-7 16:05:50 | 显示全部楼层


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     楼主| 发表于 2019-9-7 16:07:56 | 显示全部楼层
    广州沙河粉



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     楼主| 发表于 2019-9-7 16:08:44 | 显示全部楼层


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     楼主| 发表于 2019-9-7 16:10:08 | 显示全部楼层


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     楼主| 发表于 2019-9-11 15:51:04 | 显示全部楼层



      六、广式莲蓉月饼
      
      广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是两广、江西等地民间中秋节应节食品。其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。
      
      广式月饼按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼馅分有:莲蓉、豆沙、五仁、水果、叉烧月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、糖东瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉等较名贵的原料。
      
      而广式莲蓉月饼是其中一种较为经典的口味,关于它的创制还有这样一段故事。
      
      在清代光绪年间,广州西关有个叫陈维清的人,开了一间饼铺,以擅长制售礼糖饼出名。陈氏心善信佛,与光孝寺的僧人素有往来。一日,陈氏到光孝寺礼佛,顺便带了一些礼饼,去拜会寺中的火头僧斋和尚。斋和尚是光孝寺中最擅长烹制各地名素菜的师傅。两人见面后,陈氏就赠饼给斋和尚吃。斋和尚尝过之后,微微一笑,礼尚往来,也送还一盒斋品给陈维清。且说,有一次,陈维清闲来无事在家中品茶,就叫家人(即家中仆人)阿福拿来饼来吃。陈维清吃了一口,觉得与往日所吃到的饼味道大有不同,不禁“咦”地叫出声来,说:“阿福,我们铺里面好像没有卖过这种饼啊?你从哪里弄来的?”阿福笑着说:”老爷,你忘记了,这些饼是前几天您从光孝寺带回来的。”陈维清想了想,一拍脑袋:“啊,我想起来了,是我拜会斋和尚时,他作为回礼送给我的。阿福,备轿!”“是。”
      
      陈维清马上沐浴梳洗,更换冠袍,带着阿福,直往光孝寺进发,再次拜会斋和尚。见面施礼过后,陈维清开门见山说:“今日在下是特意来向大师您请教斋饼的秘密的,还望大师不吝赐教。”
      
      斋和尚听说,哈哈大笑:“陈施主,此法历来是佛门制饼的秘技,很少向俗家传授。不过,既然施主为此专程来到,我佛有言‘精诚所至,金石为开’,也罢,来来来,我现在就带你去看一看,可以马上见分晓!”
      
      “好好好,谢谢大师。”
      
      斋和尚带着陈维清进到厨房,到了厨房,陈维清大开眼界,厨房一只大铜锅就已经够架势了,比人还高,宽八尺有余。原来,斋和尚制饼,其秘密在馅料,须用精选的湘莲子,饼馅就用这个大铜锅文火细烹。斋和尚手把手将妙法一一传授陈维清。陈维清很感激,连声谢过,斋和尚笑着说:“陈施主,你何须言谢?其实此法,不秘亦秘,秘亦不秘,全在一个‘缘’字。施主是有缘人,自然可得,哈哈。”
      
      陈维清回到铺中,就如法制饼。因为这种饼吃着甘甜可口,别具清香,不油不腻,一推出市面,就大受欢迎,客至如云。后来,陈维清又在制作方法上加以改良,创制出莲蓉月饼,一样大受欢迎。凭借莲蓉月饼,陈维清的生意越做越好,他索性就将饼铺改名为“连香楼”。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”开始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“**”等月饼名牌,广式月饼逐渐闻名海内外。

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     楼主| 发表于 2019-9-12 22:02:14 | 显示全部楼层
    广式莲蓉月饼



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     楼主| 发表于 2019-9-12 22:04:03 | 显示全部楼层
             

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     楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层


      七、粤菜中的蛇馔
      
      羊城广州,蛇餐馆的历史说起来不算太长,20世纪初有位专业捕蛇者名叫吴满,他本来的职业是治疗被蛇咬伤的病人,所以他不单擅长捕蛇,还知道蛇的多种用途。因他技术高明,被治好的人很多,人们称他为“蛇王满”。他利用这声名开一家,既可以治蛇伤病人,也卖用蛇烹制的菜肴,因开始时只此一家,所以在广州,只要提到“蛇王满”几乎没有人不知道的。20世纪60年代,“蛇王满”与其他餐馆合并成“蛇餐馆”,生意越做越兴旺。
      
      人们之所以乐于上蛇餐馆,还因为蛇这东西在家里不好收拾,不比鸡鸭鱼肉,搞不好,不是人吃蛇,而是蛇伤人,尤其是毒蛇,还有性命之忧呢!同时,广东人爱蛇胆,有的人专冲着蛇胆而来。取了胆的蛇,仍可存活半个月左右,以这种蛇肉来烧菜,成本可以减轻。所以,在蛇餐馆的仓库里,储存的一笼一笼的蛇,其中有眼镜蛇、银环蛇、金环蛇、白花蛇、蟒蛇等。看有经验的老师傅取蛇胆,不亚于看惊险电影。老师傅随手便轻巧地从蛇笼取出一条眼镜蛇,蛇头左右摆动想咬他,每当蛇头向左,他的手就向右。蛇头向右,他的手手朝左,这样蛇总是咬不着。然后,老师傅以左右手箍紧蛇头,用脚踩住蛇的尾巴,蛇腹朝天,使蛇口大张,就在此时,老师傅飞快地用刀将蛇的上腭刮了两下,这一下便解除了蛇的武装,去掉了蛇的毒牙,再在蛇腹上摸一下,确定蛇胆的位置,用刀尖在这个部位轻轻一划,划开约一厘米左右的口,再用手一挤,,一粒花生米大的绿色蛇胆便被挤了出来。要吃的人,往往在此时,将蛇胆拌以白酒,一饮而尽。据说,喝蛇胆,可以明亮眼睛。
      
      蛇的吃法多种多样,但第一步得先把蛇杀死。宰杀大一点的蛇,那比取蛇胆要费力些。先把蛇绑缚在木板上,在头部用小刀一划,把蛇皮剥下来。喜欢拉二胡的人知道,蛇皮可以做二胡的发音的皮,再把腹部划开,掏内脏,再去骨,将蛇肉切成段或丝。
      
      蛇的烧法有清炖,这是最简单的。将切成丝的蛇加陈皮、生姜和其他佐料,隔水清炖。比较细致的“三蛇羹”,就是将眼镜蛇、金环蛇、过树榕(蛇名)三种蛇合在一起烧成的羹;若是“五蛇羹”,则是在上述三种基础上,再加上三索线(蛇名)和白花蛇合在一起烧成。还有一种“龙、虎、凤大会”,便是将蛇、猫和鸡三种动物合成一处烧成的大菜,只有在相当隆重的盛筵中才会用上它。比较常见的蛇菜有“五彩炒蛇丝”“菊花烩三蛇”,都是以蛇肉丝为主料。
      
      如今,在广州的酒楼中,蛇菜的竞争也越来越激烈。除了原来的蛇羹、蛇丝之外,发展到蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸(球)、蛇丁等,再加上不同配料,运用烩、炒、酿、扣、炖、红烧、拼拌、扒、炸等各种烹调技巧,创作蛇类肴馔品种,数以百计。于是诞生了“全蛇宴席”,还可以每次菜式不同,人们称之为“蛇宴”。
      
      中国传统的说法是蛇肉可以祛风、活血、除寒、祛湿,是十分理想的药物和补品。现代营养学证明蛇肉和蛇的油脂中有大量的人所必需的氨基酸和亚油酸,能起到保护血管和延缓老化的作用。前面提到的“蛇王满”就活到了九十多岁(1953年去世)。据说,他每天吃一条蛇是原因之一。
      
      正因为吃蛇肉好处多多,味道又鲜美,吃的人越来越多,有人开始人工养殖。不然的话,蛇的大量扑杀,会影响生态平衡的,所以,吃归吃,还要注意生态文明建设哟!

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