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粤桂味,真味

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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2019-8-24 10:30:40 | 显示全部楼层 |阅读模式




     粤桂味,真味
      
      王琼辉
      
      一、广州有个“太爷鸡”
      
      凡到广州的游客,都想品尝透骨醇香的“太爷鸡”(又叫茶香鸡)。这“太爷鸡”是怎么回事呢?
      
      说起来在清朝末年,广东省新会县有个名叫周桂生的县令,辛亥革命一声炮响,乌纱帽没有了,生活穷困,就带着家人跑到广州卖熏卤鸡为生。此人原籍江苏武进,很爱吃鸡,在江苏和广东为官时,尝遍两地的美味,当然也有心,也学得一手烹鸡的手艺。当时广州街头烧卤味摊档遍地都是,若想混碗饭吃,必须“鹤立鸡群”,必得高人一筹。
      
      周桂生觉得广州人喜食的“豉油鸡”(即卤水鸡),虽有鲜嫩之长,但可惜外形欠美。他灵机一动,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡。
      
      周桂生在百灵路摆摊推出他的新产品,一上市就光彩照人,路人刮目相看:鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮脆而肉香,香入骨髓,咀嚼之生津,食客吃了还想吃。人们因为周桂生过去当过县太爷,他别具一格的风味鸡,也就被食客称为“太爷鸡”了。
      
      周桂生顺水推舟,正式挂出“周生记太爷鸡”的牌子。精益求精是他立于不败之地的守则。他专门雇人到郊区选购未下过蛋的母鸡来制作,保证鸡肉鲜嫩。他和老伴闻鸡而起,自己宰鸡,现制现卖,热气腾腾,香气四溢。周桂生丢官经商,学会了和气生财的生意经,在摊档前笑口常开,送往迎来。不久,“太爷鸡”在广州出了名。
      
      到了20世纪20年代中期,广州西堤二马路“六国饭店”的老板招宽鱼先生看上了“太爷鸡”,就以50两白银为学费,派厨师梁焯卿到“周生记”学艺。梁焯卿本是烹鸡名手,素有“油鸡梁”的美称。他学做“太爷鸡”真是心领神会,一学就成。招宽鱼就开始打广告,抓住当时广州无声电影兴起的良机,每逢一家新落成的影剧院开张,他就以“六国太爷鸡”名义送匾庆贺,多家影剧院成了“太爷鸡”的宣传方。招老板又在澳门开了分店,把梁师傅的堂弟梁耀派去主制“太爷鸡”。很快,“太爷鸡”就成了六国饭店的叫座名菜。
      
      抗日战争时,六国饭店被焚,一度转到香港开业。抗战胜利后,又在长堤路重振旧业。新店把梁耀师傅从澳门请回,并发动一场宣传攻势。如专门派了一支鼓乐队,奏着乐曲,招摇过市,于是“六国太爷鸡”东山再起,食客慕名,纷至沓来。广州六国饭店1959年因危楼停业,主制的梁耀师傅调到**酒家。从此,“六国太爷鸡”的经营由**酒家接手,被誉为该店“四大名菜”之一。1983年3月,在北京市开业的**酒家又把“太爷鸡”作为挂牌名菜。
      
      话又说回来,尽管六国饭店宣传闹得水响,也没有挤垮周桂生得夫妻店,他们照旧经营着小铺。1930年周桂生去世,他的儿子周照轩继承父业。抗战爆发,“周生记”被迫歇业。周照轩去了香港,受聘于香港怡园酒家。这个酒家以周生记祖传技艺作号召,挂出了“聘请广东名师专制周生记太爷鸡”的金字招牌,确实名不虚传,怡园酒家的“太爷鸡”也卖亮了牌子,两三年间开了好几家分店。广州解放后,“太爷鸡”又回到广州人的餐桌,成为名噪一时的佳肴美味。
      
      “文革”时期因避嫌曾中断供应。1981年周桂生的曾外孙高德良又重开设“周生记”食摊,继承祖业,"太爷鸡"这一传统名菜重新问世。1982年8月,英国电视台记者赴广州,特地拍摄了“太爷鸡”制作及销售镜头,作为中英合拍的电视系列片《中国人》里的一个特写场面。从此,“太爷鸡”蜚声海外,名扬五洲。
      
      附:太爷鸡的做法是把宰杀好退毛去内脏洗净的嫩子鸡,放入微沸的卤水盆中,用微火烫煮,烫煮至九成熟,使鸡入味。 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起。 再在鸡上抹花生油,用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶。等到炒得冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,让其着色增香。熏5 分钟后把鸡盛起。将煮过鸡的卤水、上汤、味精、香油调成料汁。把鸡切块,淋上料汁便成。

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    兵哥哥 + 18 感谢分享
    麦壳儿 + 18 食在广州名不虚传

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-24 10:33:22 | 显示全部楼层
         广州太爷鸡



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     楼主| 发表于 2019-8-24 10:34:08 | 显示全部楼层


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     楼主| 发表于 2019-8-24 10:35:13 | 显示全部楼层


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    3 小时前
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-24 11:41:38 | 显示全部楼层
    广州人无鸡不成宴,周太爷算是跑对了地方。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-24 16:30:23 | 显示全部楼层
    胡晋鄂老师说的对,广广人(广东、广西人)确实爱吃鸡,就像江苏人爱吃鸭子一样。后面我还会说到有关鸡的文章。谢谢关注,请多提意见。

    该用户从未签到

    发表于 2019-8-26 08:42:36 来源:汉网社区 | 显示全部楼层
    四川人在武汉搞了个周黑鸭。

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    周黑鸭还真不错,味道好。就是越来越贵......呵呵  发表于 2019-8-26 11:51
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     楼主| 发表于 2019-8-26 11:35:31 | 显示全部楼层


                                                  二、广式腊味香
       
      建国以后,武汉商业局及市饮食公司为了使饮食既本土化,而又外来多样化,特意保留粤菜风格的餐馆——冠生园。此店在汉口江汉路上,原来一楼专卖广式腊味,在灯光的照射下,非常诱人的食欲每年冬至,武汉人爱腌制腊肉腊鱼及灌制香肠,但有的武汉人却喜爱上冠生园买广式香肠,广式香肠以羊肠为肠衣,比武汉人灌制的香肠要细一些,味道咸中带甜,很受武汉市民的欢迎。
       广式腊味是中原腊制食品和腌制食品的广东化产物。中原腊味的历史,先秦时已有记载。由于肉类在古代比较珍贵,当时的人们就发明了晒肉干这种最古老的肉类保存方法。这些加工后的肉类有“腊”、“脯”、“修”等相应的称谓,《周易》、《诗经》、《周礼》中都能找到有关记载。而腌制工艺在宋代以前已经出现。
       直到唐代,有广东特色的腊味出现了,当时的广东腊味是在京都腊味的基础上创制的,但风格并未定型。唐宋时期,到广东经商的阿拉伯人、印度人又将当地的灌肠食品传入广东。灌肠食品的制作工艺与本地的腌肉技术结合,便形成了广式腊味了。
       始创于清末的沧州腊味是最早的广式腊味品牌,也是广东第一个腊味招牌。创始人黎敦潮是中山黄圃人,16岁就要佛山沧州烧腊店打工偷师学习腊味技术。积累几年后,在海珠区也开了一家名为“沧州栈”的烧腊店。招牌是集清朝书法家吴湉胜而成。黎敦潮做生意实诚,一直秉承广式制作工艺,料足味美,在坊内声名鹊起,营业额一度占据广州腊味店鳌头。后人有诗赞道:“招牌腊味始沧州,不立名声誓不休。物美价廉宗旨确,敦潮一世颂潮流。”也正是从“沧州栈”开始,广式腊味才开始形成一个行业。
       广式腊味由米酒、生抽酱油及砂糖腌渍入味之后风干而成,讲究的是酱香味、腊香味、酒香味“三味”。腊味三大代表是腊肉、腊肠、和腊鸭。若是做腊肉,就需要选用新鲜的五花肉,再将其切成肉条,用热水烫过,用盐和糖抹肉身,拌匀后加入酒、生抽、老抽腌入味。最后在自然环境下“生晒”(风干)而成。
    腊肠,通常选用猪后腿的瘦肉,加些肥肉粒。制作过程基本一样,但就在风干之前多了一道灌肠,即将肉碎挤入肠衣后扎紧,针刺出水,再用微火烘。腊肠的品种有很多,有生抽肠、老抽肠、鸭润肠(即腊鸭肝肠,咖啡色,粗粗胖胖的)、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠等等。
    腊鸭,通常是用原只鸭做成,比起腊肉制作,它少了一个上色的步骤。除了腊肠、腊肉、腊鸭外,还有腊猪头肉、腊鸡、腊鱼、甚至腊狗、腊田鼠等。用腊味烹调的菜式,更是变化多端,常见的有腊味煲仔饭、芥末炒腊味、腊味炒饭、腊味萝卜糕、腊味焖萝卜、腊味炒荷兰豆等。
    20世纪3040年代,广州有两兄弟谢柏、谢昌。兄长谢柏深谙市场之道,对市场反复比较后,得出来腊味最适合自己经营,于是将自己在海珠路的杂货店改经营腊味专卖店,店名取“八百载” ,源于《三字经》里:“ 周武王,始诛纣,八百载,最长久” ,寓意生意长长久久。而八百载挂牌经营是1938年,正是广州腊味发展鼎盛时期,当时广州腊味店多达200多家。而谢柏凭着出色的经商头脑,通过口味改良,包装推广在市场迅速蹿红。
    其弟谢昌看到哥哥卖腊肠生意火爆,便在哥哥店铺旁边开了一家“东昌”腊味店,可惜店铺惨淡经营,起色不大。于是,谢昌绞尽脑汁,重金从哥哥店铺挖来老师傅,并且将店名改成“东昌皇上皇”腊味店,寓意天下第一。而哥哥谢柏见弟弟改店面,又挖墙角,处处针对自己,便怒改店名“八百载太上皇”。兄弟俩相争必然不是好事,但因此却促成了广州两个腊味老字号的发展。
    谢昌虽说文化水平不高,却非常有创意经商头脑。他不守旧,进行广告宣传,有创意出奇制胜。当时广州皇上皇的广告铺天盖地,无处不有。1950年,皇上皇准备开拓香港市场。谢昌便在香港某大报登出标题新闻:“ 黄帝之父,不日到港”。醒目的标题噱头引发港人议论,黄帝之父到底是谁? 不几天,同一报纸同一位置,赫然写着:“皇上皇腊味运抵香港”,  这一段时间成为港人茶余饭后的笑谈,也让皇上皇在香港无人不知。
    沧州栈的名牌产品有“生抽腊肠”、“鲜鸭润肠”。生抽腊肠具有浓郁的豆豉味,而鸭润肠则以鸭肝配以白糖、酒、生抽等制作出来,口感香滑可口,融合鸭肝的鲜味、糖酒香味及肉的腊味,名闻遐迩,广受喜爱。
    八百载的招牌产品主要是 香化鸭润肠和风肠,前者以新鲜鸭肝去筋去胆,配以鲜虾生抽,山西汾酒、白糖、姜汁、陈皮等配料腌制;猪肉粒肥瘦三七对开,其中肥肉粒还需要先加白糖腌制成冰肉,再经温水漂洗;最后将腌制好的鸭肝粒猪肉粒拌匀,灌入自制的本地肠衣,用明炉炭火将其烘干。色泽鲜润,酒香浓郁,皮脆肉松,非常适合广州人咸中带甜的饮食偏好。


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     楼主| 发表于 2019-8-27 09:40:50 | 显示全部楼层


                                                      三、又遇广州小吃沙河粉
      这三年春节我和家人都去了深圳,三次吃了广州小吃沙河粉。第一次在小梅沙,第二次在大梅沙,今年我去中英街参观,在路边又遇沙河粉。我之所以喜欢吃沙河粉,不仅在于味道,而且使我想起一个善有善报的故事。
    传说在清朝末年,广州沙河镇有一间小饭馆,叫“义和居”。店主叫王义和,为人老实善良,经常周济穷苦的街坊,可惜他厨艺平常,生意也就平淡。一天,王义和正在店中干活,忽然听到门外“扑通”一声,连忙出去一看:只见一位矮个子老人,衣衫褴褛,跌倒在地,面色青白,直冒冷汗。王义和知道他是饿晕了,连忙叫妻子阿香端碗粥来给他喝。老人摆摆手,操京腔道:“我没钱。”“老伯,不收你钱,身体要紧,喝吧!”老人接过,喝了一碗又一碗,连声道谢。王义和说:“老伯,如果以后找不到吃的,就来我这里吧!”老人再一次致谢,告别而去。
      从此,老人每隔一两天,必来义和居讨吃,王义和一点都不嫌弃他,两人渐渐熟了。有一天老人说:“王老板,恕我直言,你炒的菜搭配不当,方法也不对。”“咦,您也晓得怎么炒菜?”老人点点头,亲自下厨示范,王义和一尝,果然好吃,于是按老人的方法去做,食客个个赞好,生意逐渐好转。
       一天,老人又来到义和居,正是做生意的时候,但店门却关着,王老板生病了。老人上前问候,王义和说:“胃口不好,已经两天没吃东西了。”“这怎么行呢?不如蒸些粉吃吧。”老人磨好浆,放在大锅上蒸熟,稍微凉后揭起粉皮,切成条,用葱花、姜丝调过味的豆鼓油、熟油等拌匀,一碗香喷喷的粉就做好了。王义和一吃,味美又爽滑,胃口大开,连吃两大碗。他忽然灵机一动,不如专卖此粉,岂不是更有特色?于是他用白云山的水来制作,此粉又薄又韧又可口,大受欢迎,生意一下子活起来。搞得镇内饮食店纷纷效仿。因此粉是出自沙河镇的,人们就称之为沙河粉。
           王义和不忘老人的大恩,带着一包银子到他栖身的破庙作谢。但老人说:“现在我不怕了,我想返回故乡天津。”王义和始终觉得他很神秘,他以前怕什么呢?
            原来老人以前是宫中御厨,只因性格耿直,不慎得罪慈禧太后,侥幸逃出北京,自此隐姓埋名,四处躲避追缉。这次他来到广州,生活无着,遇到王义和这位好心人周济,便把制粉方法传授给他。后来,沙河粉就成了广州的名食美点。


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     楼主| 发表于 2019-8-30 22:02:48 | 显示全部楼层


                                                             四、粤菜中的蛇馔
    羊城广州,蛇餐馆的历史说起来不算太长,20世纪初有位专业捕蛇者名叫吴满,他本来的职业是治疗被蛇咬伤的病人,所以他不单擅长捕蛇,还知道蛇的多种用途。因他技术高明,被治好的人很多,人们称他为“蛇王满”。他利用这声名开一家,既可以治蛇伤病人,也卖用蛇烹制的菜肴,因开始时只此一家,所以在广州,只要提到“蛇王满”几乎没有人不知道的。20世纪60年代,“蛇王满”与其他餐馆合并成“蛇餐馆”,生意越做越兴旺。
    人们之所以乐于上蛇餐馆,还因为蛇这东西在家里不好收拾,不比鸡鸭鱼肉,搞不好,不是人吃蛇,而是蛇伤人,尤其是毒蛇,还有性命之忧呢!同时,广东人爱蛇胆,有的人专冲着蛇胆而来。取了胆的蛇,仍可存活半个月左右,以这种蛇肉来烧菜,成本可以减轻。所以,在蛇餐馆的仓库里,储存的一笼一笼的蛇,其中有眼镜蛇、银环蛇、金环蛇、白花蛇、蟒蛇等。看有经验的老师傅取蛇胆,不亚于看惊险电影。老师傅随手便轻巧地从蛇笼取出一条眼镜蛇,蛇头左右摆动想咬他,每当蛇头向左,他的手就向右。蛇头向右,他的手手朝左,这样蛇总是咬不着。然后,老师傅以左右手箍紧蛇头,用脚踩住蛇的尾巴,蛇腹朝天,使蛇口大张,就在此时,老师傅飞快地用刀将蛇的上腭刮了两下,这一下便解除了蛇的武装,去掉了蛇的毒牙,再在蛇腹上摸一下,确定蛇胆的位置,用刀尖在这个部位轻轻一划,划开约一厘米左右的口,再用手一挤,,一粒花生米大的绿色蛇胆便被挤了出来。要吃的人,往往在此时,将蛇胆拌以白酒,一饮而尽。据说,喝蛇胆,可以明亮眼睛。
    蛇的吃法多种多样,但第一步得先把蛇杀死。宰杀大一点的蛇,那比取蛇胆要费力些。先把蛇绑缚在木板上,在头部用小刀一划,把蛇皮剥下来。喜欢拉二胡的人知道,蛇皮可以做二胡的发音的皮,再把腹部划开,掏内脏,再去骨,将蛇肉切成段或丝。
    蛇的烧法有清炖,这是最简单的。将切成丝的蛇加陈皮、生姜和其他佐料,隔水清炖。比较细致的“三蛇羹”,就是将眼镜蛇、金环蛇、过树榕(蛇名)三种蛇合在一起烧成的羹;若是“五蛇羹”,则是在上述三种基础上,再加上三索线(蛇名)和白花蛇合在一起烧成。还有一种“龙、虎、凤大会”,便是将蛇、猫和鸡三种动物合成一处烧成的大菜,只有在相当隆重的盛筵中才会用上它。比较常见的蛇菜有“五彩炒蛇丝”“菊花烩三蛇”,都是以蛇肉丝为主料。
    如今,在广州的酒楼中,蛇菜的竞争也越来越激烈。除了原来的蛇羹、蛇丝之外,发展到蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸(球)、蛇丁等,再加上不同配料,运用烩、炒、酿、扣、炖、红烧、拼拌、扒、炸等各种烹调技巧,创作蛇类肴馔品种,数以百计。于是诞生了“全蛇宴席”,还可以每次菜式不同,人们称之为“蛇宴”。
    中国传统的说法是蛇肉可以祛风、活血、除寒、祛湿,是十分理想的药物和补品。现代营养学证明蛇肉和蛇的油脂中有大量的人所必需的氨基酸和亚油酸,能起到保护血管和延缓老化的作用。前面提到的“蛇王满”就活到了九十多岁(1953年去世)。据说,他每天吃一条蛇是原因之一。
    正因为吃蛇肉好处多多,味道又鲜美,吃的人越来越多,有人开始人工养殖。不然的话,蛇的大量扑杀,会影响生态平衡的,所以,吃归吃,还要注意生态文明建设哟!


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