汉网论坛

 找回密码
 立即注册(请详细说明注册理由)

QQ登录

只需一步,快速开始

楼主: 花楼百子
收起左侧

川湘味,香味

[复制链接]
  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-20 14:27:10 | 显示全部楼层
    鱼香肉丝



  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-20 14:28:29 | 显示全部楼层
    灯影牛肉



  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-21 14:49:17 | 显示全部楼层
    回复haoyiyi这位网友,春明楼去过,那里的拔丝山药不错,春卷也行。陈经理不认识,抱歉!

  • TA的每日心情
    A
    2014-6-7 16:36
  • 签到天数: 2 天

    连续签到: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-8-21 17:14:38 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2019-8-21 14:49
    回复haoyiyi这位网友,春明楼去过,那里的拔丝山药不错,春卷也行。陈经理不认识,抱歉!

           他是1960年小学毕业就进武汉市服务学校了(我同学),人生这一步他走对了,紧跟着就业、出国,任职国营餐馆经理步步称心如意,否则就下放了。闲话而已,您的帖子很精彩! 春明楼的虾仁水饺是有名的,后来七搞八搞搞垮了,现在连影子都没有了
  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-23 15:12:42 | 显示全部楼层


      五、汉阳棒棒鸡

      初到天府之国的乐山,夜市小摊有人叫卖“汉阳棒棒鸡”,先是一惊,心想怎么我们湖北汉阳的鸡这里也有卖的?再一打听,实乃岷江河畔有处叫汉阳坝,此地盛产花生、水稻、小麦,粮食充裕。农家多用粮食喂鸡,而且鸡在田野随处觅食小虫,因此鸡肥肉嫩味香。无论烧、炖、蒸或爆、炒、煎、拌,口感鲜美,非同寻常。
      
      爱打听的我还是不明白为何称“棒棒鸡”?一位摊主热情向我作了一番介绍。从前,卖棒棒鸡都是宰成小块出售,单是下刀宰块就很讲究,根据鸡的重量,先确定每个部位可宰多少块,骨重的部位宰大块,骨轻的部位宰小些,鸡脯肉开片。为了把鸡肉宰均匀,宰时将煮熟的鸡依部位切成几大块,将刀刃放在原料上,再用小木棒敲打刀背,不偏不倚,一刀一块,这大概是棒棒鸡的由来。
      
      摊主还边做边讲,使我兴趣大增。宰好的鸡块装盘,由葱白垫底,淋上用红油辣椒、花椒面、芝麻酱、醋、酱油、白糖、香油兑成的味汁拌匀即成。当我用筷子夹上一块鸡肉,蘸上味汁,还未进嘴,香气早已扑鼻而来,再吃起来,先感到咸鲜甘甜,随即又觉得辣中带麻,肉嫩爽口,回味无穷。可以说,吃了一块还想吃第二块、第三块。真还没有见过吃棒棒鸡不论只不论斤而以小块出售,起点价低,像一种风味小吃,大人小孩都可品尝,广为人们赞美。这不,围着小摊吃棒棒鸡的人还真不少。
  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-24 20:02:56 | 显示全部楼层


      六、成都麻婆豆腐的启示
      
      以豆腐为主材制作的菜肴不计其数,我到了成都还是喜欢吃麻婆豆腐。喜欢豆腐的白嫩如玉,菜色的红亮如染,以及它麻、辣、烫、嫩的口感,五味的完美调和,如此的简单而又丰富。
      
      麻婆豆腐并非身出名门,而是发源一个不起眼的小店。那是在清代同治初年,陈森富(一说名陈富春)夫妇在成都市北郊护城河万福桥金花街开了一家小店,由妻子刘氏掌厨,刘氏面部生有麻点,人们都叫她麻婆。她善于调味,所烹制的豆腐价格便宜,味道甚佳,特别是吃饭时蛮合胃口。那些挑运菜油到省城出售的脚夫从万福桥经过,都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候,油篓里装得满满的,脚夫们从里面舀出点菜油,割上块豆腐,交给陈麻婆加工;售完菜油从城里回来,油篓里还有余油,顺便买点牛肉,将肉和油一同给陈麻婆,烹制出来,味道更是不同凡响。时间长了,不但脚夫,城里人也慕名而来,学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久而久之,沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。到了清代末年,陈麻婆之豆腐已被列为成都的著名食品,载入傅崇榘编著的《成都通览》。冯家吉《锦城竹枝词百咏》中有一首赞云:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”作家李劼人在《大波》一书中,也对麻婆豆腐的历史合特色有过极其生动的描述。
      
      20世纪20年代,人们依然还遵守这个规矩。其时,陈麻婆已经过世,其店由继承者继续经营,店内设施一如旧样,店门依然没有招牌,里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前,来吃的顾客尽可能在灶前观看操作,制作过程、色味调配、火候掌握、一应事项全在顾客眼皮底下进行,无异向顾客表明小店既不偷工减料,也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉,深得食客众望。
      
      20世纪40年代,掌厨者为陈麻婆的嫡传弟子薛祥顺,他的做法起先只用辣椒面,后来改为郫县豆瓣。出于发展的需要,小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌,并停止了顾客自带原料的做法。20世纪50年代,该店迁至市内,现址在西玉龙街。成为成都市著名的餐饮店,经营的菜肴更为丰富。薛师傅1973年病世后,由厨师寇银光、艾禄华等主政掌勺,现在主厨者已经是第四、第五代的后起之秀了。
      
      麻婆豆腐发展一百五十多年来的历史,回想起来,不得不佩服。这道菜不以山珍海味、稀贵原料自詡,用的是极普通常见的豆腐和牛肉,能做出地方风味只有在选料和烹调技术上下功夫。单说豆腐是自制的,其豆子是粒粒精选,陈年黄豆一粒不用;泡豆子的水来自河边过滤沙后的井水,熬煮用松木明火,石膏选用陕甘北路货。至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫,要达到该店长期形成的独特工艺和从鲜明特点,做到豆腐色白鲜洁,质地细嫩,久煮不烂。烹制时,先把菜油烧至六成熟,入牛肉末快速翻炒,使之呈金黄色,捞起;加豆豉茸、酱油、川盐、海椒,待炒出辣香味,放入豆腐同烧五分钟;下蒜苗节,勾芡推转起锅,再放花椒面即成。四川一位叫吴白匋的教授曾在一篇文章中说:“我发现麻婆豆腐好处就在于烫,因为温度可以加强食欲,说也奇怪,吃下一勺,再吃第二勺,就不感觉多么烫了。······烫得头上出汗,全身却很舒服。”
      
      该道菜走平民化的路子,店主人眼睛朝下,为劳动大众服务,薄利多销吃饱饭,有着扎实的群众基础。群众就是需要价钱不贵,吃的舒服。川菜之所以影响深远,久盛不衰,其原因也在于面向老百姓。如今,麻婆豆腐从成都郊外走进市内走向全国甚至世界,历经不平凡的旅程,必然要适应不同时代,不同饮食习惯的需要而作某些调整和变革。牛肉末变成了猪肉末,可以。辣味变成咸味或甜味,也可以。现在美国、日本、香港等地都有麻婆豆腐,口味可以面对现实,与时俱进,胶柱鼓瑟 ,固步自封,是绝对走不通的。
  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-28 08:56:13 | 显示全部楼层
    麻婆豆腐



  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-28 08:57:02 | 显示全部楼层


  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-28 09:18:38 | 显示全部楼层


      七、成都韩包子
      
      四川成都市有条步行街叫春熙路,此街虽不像武汉江汉路那么长,欧式风格的建筑那么多,但小吃店多。有一款名吃叫韩包子,最早是由1914年温江人韩玉隆在成都开设的“玉隆园面食店”,至今已有百多年的历史,特色为花纹清晰,皮薄馅饱,松软细嫩。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
      
      韩玉隆开设的“玉隆园面食店”,其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。因其主销的包子格外鲜美,而在市内声名大噪。包子应该是中国最普遍的小吃了,从北到南,从东到西都能见到包子,做出名的也很多。成都韩包子便是其中一例。原料特级面粉、肥瘦猪肉、化猪油等及各种调料。皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣鲜香可口。
      
      韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出“南虾包子”“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打 响,名声不胫而走。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为“韩包子”,生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰 的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。  如今韩包子在成都、四川乃至全国都有很高的名气。更有“北有狗不理,南有韩包子”之说。以其色香味形俱佳之标准而红火至今。主营分类:叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉,附油等8个品种。
      
      全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子:“韩包子无人不喜,非一般馅美汤鲜,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口畅,赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品尝时的欢悦心情。
      
      韩文华已逝世多年,为保持韩包子的传统风味特色,长期以来在包子制作过程由韩包子传人即韩文华亲自带出的具有高、中级面点师技术职称的厨师王永华、林善涛等主理,严格掌握用料比例和操作程序。首先选用上等面粉(精白粉)加猪板化油、白糖和面做成包子皮。其次,馅心按不同口味 进行调配。如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料 拌匀而成;火腿包子馅心所用的火煺非市场上买的,而是该店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成细末,与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。由于用料考究,精心制作,所 以韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣鲜香可口等特点,其色香味形俱佳。
  • TA的每日心情
    A
    昨天 15:13
  • 签到天数: 1294 天

    连续签到: 4 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-2 11:15:10 | 显示全部楼层


                                                                                                     八“赖汤圆”的传奇事


          四川成都首屈一指的名小吃是“赖汤圆”。在成都市百余家名小吃店中,它接待顾客最多、服务时间最长。每天从清晨六点钟开门,一直营业到深夜十一点钟,供应近万份汤圆。
    赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。
         赖汤圆因其创始人叫赖元兴而得名,他原是四川资阳东峰镇人。生于1900年,他自幼家境清贫,父病母亡,由隔房姨妈何氏收留。何氏是资阳清水河乡望族,乡团练刘绪堂之妻。赖元兴寄人篱下,做了刘家佣人。1918年小赖已经长成牛高马大,年轻俊美,而且勤劳诚实。何氏有一女,芳名翠莲,比小赖小一岁,长得亭亭玉立,爱上了表兄赖元兴,何氏也很满意。那年农历六月十九南津驿观音庙会,何氏叫女儿去烧香还愿,由小赖陪送。在归途中,适逢天降暴雨,小赖急忙携表妹进岩洞躲雨。在那“男女授受不亲”的年代,不期被人碰见,添枝加叶当作奇闻传诵。刘团练知道后,大发雷霆,意欲处死赖元兴。经何氏跪地向夫苦苦哀求,刘团练才从轻处理,将赖元兴逐出刘家门,并不准其在资阳境内谋生。
    赖元兴流落在成都东大街城隍庙内栖身,靠为人家推板车、挑水、劈柴、打杂混口饭吃。一天,城隍庙附近椒子街有一富裕人家的老太爷去世,叫赖元兴去为死者更换衣服。事毕,主人把换下来的衣服送给了他。赖元兴回到城隍庙后,竟发现死者衣服荷包内有一只翠绿色的翡翠戒指。他猜想这一定是很值钱的东西,便在第二天把戒指送还给主人。主人感其为人诚实,当即赏给他五块银元。
          赖元兴几经琢磨,决定用这五块银元经营汤圆生意。他告别城隍庙,去东门城墙边租了一间旧房,买了一副担子。一头挑沙锅,一头挑汤圆粉子和糖油佐料。天没亮他就把担子挑出门,走城门口、城隍庙一带,扯起嗓子大声叫卖“奈汤圆,热和、大坨的汤圆!”川南资阳人口中的“奈”是热烙的意思,但因他本人姓赖,人们就叫他“赖汤圆”。
    偌大个成都,卖汤圆的如此众多,要想站住脚根,非有过人之处不行。因此,他暗订了四条规矩:一是把利看薄点;二是服务好点;三是质量高点;四是资金周转快一点。他起早贪黑,粉子麻得细,心子糖油重,卖完早堂,赶夜宵,苦心经营。
          有一天晚上下雨,赖元兴在东大街檐下卖汤圆。从风雨中急匆匆走来一位中年人,一是躲雨二是吃碗汤圆驱寒。那人吃汤圆时,赖元兴主动把他被雨淋湿的帽子拿在火炉上烘烤。闲谈中,得知彼此都是资阳人。原来这位顾客是当时四川省建设厅房产课课长罗远辉。成都青羊宫花会是川西坝人春游、交流物资的好出去,那里商贾云集,游人如织。管理花会,分配摊点地皮的便是罗远辉。他有心提携同乡赖元兴,从此,“赖汤圆”时来运转了。
          成都青羊宫花会会期,每年会期是从农历正月初九至谷雨节,每季花会罗课长都把好地带给赖元兴,每天卖出汤圆上千碗,他不得不增加伙计帮忙。几个花会下来,赖元兴赚饱了。
          当时成都房地产买卖,都要从罗远辉手中过一道,他明白买房子更能赚钱,便建议赖元兴不要存钱,买房子更稳当。赖元兴欣然赞成。20世纪30年代,罗远辉便关照他在闹市总府街买了几间房主急于脱手的低价房作为住房,并在闹市总府街买一小单间铺面卖汤圆,正式挂出赫然醒目的“赖汤圆”横匾招牌,坐堂营业。
    此时,赖元兴思念旧情,急想把年轻寡居,又无子女的表妹刘翠莲接来,消息传到家乡,刘团练、何氏亲自把女儿翠莲护送到成都,与表兄赖元兴结为夫妻。接着,赖元兴又请翠莲读过六年私塾的胞弟刘双全当他生意上的助手。
            “赖汤圆”有了店面,定时定点经营,又有贤妻和表弟全力协助,对汤圆的制作技艺精益求精。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤,吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特点。而且通过一段时间,品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心,逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同,有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时,一碗四个,四种馅心,四种形状,小巧玲珑,称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食,更是风味别具。一时顾客都慕名而来,于是赖汤圆集腋成裘,赚了一大笔钱。
          这样,在十年内,他在罗远辉的关照下,相继在大墙后街、大墙东街、后子门、九思巷买了250多间街房,并在东城根街买了一座精致漂亮的独院公馆。赖元兴把所买的街房出租收租金,又把租金和汤圆利润收入用来开设米粮店。到1940年,他相继在成都中山公园(现文化宫)后街开设了两家米粮店,并在彭县、灌县等县开设了十三家米粮分店。
    赖元兴富了不忘本,他仍然继续经营店子,每个星期去店服务一整天,借以鞭策自己不忘艰苦的创业史。他也不忘家乡,抗日战争时期,他联合罗远辉和在成都建筑行业、号称“通天木匠”的资阳同乡廖剑庭,在成都创办了“资阳同乡会”,会址设在九思巷他的一座独院内。凡从资阳流落在成都的穷人,由他包干食宿,由他三人介绍打短工,使穷苦乡亲免受他当年栖身城隍庙之苦。
             1939年,家乡要筹建一所中学,邀请赖元兴回乡观光,赖深知不识字的苦处,为了报效桑梓,捐赠了150担(约合2.6万多斤)谷子和一千元法币,作储彦中学的办学经费。直到1950年,赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学,前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事,在四川资阳曾传为佳话。
            20世纪50年代赖汤圆经改造成为国有饮食门店,继承了传统的制作工艺,生意更旺,蜚声海内外。声名远播的赖汤圆为了满足更多的消费者品尝赖汤圆的愿望,特成立了汤圆心子加工坊,专门生产赖汤圆心子供应国内市场。它的汤圆心子也供不应求,年销售量达300万公斤。甚至卖到海外,受到外生活费游降外国人的青睐。199012月赖汤圆再次被成都市人民政府命名为“成都名小吃。1998年,赖汤圆心子参加商业部优质产品评选,获商业部颁发的“金鼎奖”,并荣获了天府食品博览会金奖。字牌商标被四川省政府评为著名商标,企业被成都市人民政府授予了市级先进企业称号。



    本版积分规则

    QQ|小黑屋|手机版|Archiver|汉网-汉网社区 汉网论坛 ( 鄂ICP备05014927号 )

    GMT+8, 2019-9-15 18:01 , Processed in 0.138363 second(s), 19 queries .

    Powered by Discuz! X3.4 Licensed

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表