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川湘味,香味

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  • TA的每日心情
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    6 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2019-8-16 10:37:45 | 显示全部楼层 |阅读模式




     川湘味,香味
      
      王琼辉
      
      一、受人欢迎的鱼香肉丝

      
      在武汉一些小餐馆里,人们中午吃个便饭,点的最多的就是鱼香肉丝了。朋友们从不反对,一提到这道菜,我的味蕾马上就回忆起它的酸甜辛辣的滋味。开始吃时,女儿曾问我,明明是猪肉,怎么有鱼的味道。时间长了,女儿放学回来还经常要我到附近小餐馆买鱼香肉丝这道菜,似乎有了依赖感。
      
      记得我在商业学校烹饪班当班主任时,听请来的商业服务学院教授汪建国讲,无论南北但凡厨师要考级拿证,必须要考两道菜,一是红烧鱼块,二是鱼香肉丝。初闻此说,甚为不解,后经汪大师的指点,方才明白其中的道理。他说,肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝,鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼,若清蒸水煮,也无非清淡,并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香,所指乃是多施调料,糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时,葱、姜、蒜不可或缺,善用此三味者,则可除鱼之腥气,呈鱼肉之美味,此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼,以此三味善加烹制,肉味亦可生发鱼香。岂知,材料虽用足,而鱼香不可得。不得要领者多,看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准,以此菜试之可见分晓。得知此理,我就安排学生多练习这道菜,从刀工、火候、调料等自己在实践中去领悟,这应是当厨师的基本功啊!
      
      确实,不同的餐馆虽然用料形同,甚至成菜颜色相差无几,但吃起来却差之千里。而且,即以鱼香肉丝名之,而不得其味,吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。
      
      鱼香肉丝,其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年,就走向全国,首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴,其中并没有鱼香风味的菜肴,说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。
      
      鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用,乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名。其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。

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  • TA的每日心情
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-16 15:03:17 | 显示全部楼层
    看王老师的文章,不仅可臆填口腹之欲,也颇增见识。只是建议各位网友最好不要在晚上12点钟左右观看——看了肚子饿了睡不着,消夜又不是个好习惯。
    我原来听说民间考厨师的一道菜是“番茄炒鸡蛋”,据说真要炒好也不容易。
    川菜是一大菜系,且听王老师慢慢道来......

    该用户从未签到

    发表于 2019-8-17 16:55:53 来源:汉网社区 | 显示全部楼层
    网民游人饕餮之徒,每每呼朋邀友,去酒店飯館小聚暢飲,鱼香肉丝絲必不可少。:昨日又去金银潭永旺美食城

    该用户从未签到

    发表于 2019-8-17 17:20:42 来源:汉网社区 | 显示全部楼层
    三楼永兴鄂菜馆佳肴美味多多,又点了物美价廉的鱼香肉丝几样菜,味道不错。可惜同以往一样,在一大盘油亮的肉絲和黑木耳里,几乎拣不到竹笋絲,可能是竹笋比肉贵,但鱼香肉丝里笋絲不可或缺呀,实在是美中不足。谢谢大名鼎鼎鼎的美食家武汉花楼百子老师:,网民游人是楼主王老师的忠实粉丝,每文必读!谢谢你对武汉三镇美食佳肴全记录,我们武汉的好吃佬得福了!
  • TA的每日心情
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-17 19:59:33 | 显示全部楼层


      二、四川达县的灯影牛肉

      
      假日间,我与女儿去了趟小三峡。四川巫山县的小街道两旁尽是热火朝天的小吃摊。
      
      我俩在一个挂着“达县灯影牛肉”招牌的摊前停步,素闻该食品大名,不想在此偶遇。传说在唐代,诗人元稹贬职到四川通州(现在的达县)任司马时,经常微服出访以查民俗民情。一天他路过落花溪,到酒肆小憩,酒家以酒和极薄的烤牛肉款待他,元稹见烤牛肉片薄张大,透明如纸,惊奇不已。顺便将此举在灯前,灯影隐隐透出,以此佐酒,嚼之化渣,鲜香适口,于是乘兴命此菜为””“灯影牛肉“”。
      
      女儿听后不以为然,还说我在编故事。同桌的一位老者欣然点头,也与我俩介绍了一段食品轶闻。在清代光绪年间,四川梁平县有个叫刘仲贵的专做烧腊卤肉的手艺人,流落达县靠手艺谋生,开始卖的五香牛肉太厚,不进味,也不受欢迎。后来逐步加以改进,把牛肉片切得大而薄,经腌渍码味,再在炭火上烤酥,吃时刷上麻油,味道与众不同,生意便兴旺起来。经过几代人的努力,灯影牛肉越做越好。出生达县的前国防部长张爱萍将军十分关心灯影牛肉的生产,曾为食品包装提出建议,题写名称,还请国家商标局制作了商标。当摊主端上一盘灯影牛肉,确实片薄透明,棕红油亮,女儿高兴地戏称“纸片牛肉”。吃在嘴里觉得麻辣干香,回味甘美。
      
      我试向摊主打听做法,他连声说道:“不难,不难。”做时,要选用牛后腿上的腱子肉,片成极大的薄片,并将牛肉片放在案子上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,裹成圆筒,晾至牛肉呈鲜红色,晾后de牛肉片入烘炉,用干炭烘干,然后上笼蒸半点钟取出,切成小片,用温油放入牛肉慢慢炸熟,滗去余油,烹料酒拌匀,再加辣椒、花椒、粉、白糖、味精、五香粉、等佐料翻炒均匀,起锅晾凉,淋上芝麻油就可以吃了。

    点评

    老师傅不怕你学会,他没说完,我已经晕了。呵呵  发表于 2019-8-19 09:44
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-18 19:57:22 | 显示全部楼层


      三、堪称川菜之首的回锅肉
      
      王琼辉
      
      前两年暑假我与家人去了四川崇州市青城后山,在一家叫“唐家花园”的农家乐住了近一个月,年轻的女老板唐明把丈夫小张从成都叫回来,她丈夫曾经在成都市一家餐馆当过厨师,回到家里正好发挥自己的专长。
      
      农家乐的生意不错,实行包吃包住制,基本上每天都有一餐有回锅肉,刚开始我有些不习惯,但吃几次后,回锅肉慢慢征服了我的味蕾。
      
      一天上午吃过早餐,我闲得无事,跑到厨房看究竟。小张每天清晨开着小车去街子镇上采购菜品,回来后就开始筹备午餐和晚餐的菜肴。他见我兴趣十足,就向我介绍,回锅肉也叫灯盏肉,一片片炒出来要呈茶船状,又像灯盏窝窝,筷子夹起来会不断抖动。做回锅肉达不到这个标准,便叫失败。
      
      那回锅肉怎么出现的呢?追本溯源比较公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
      
      猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人用齿舌肠胃去解决它。这滚过一水的大块肥肉,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以下咽。先民们想出一个法子,将大块肉切为薄片,以香蒜苗或青椒加上土产豆瓣酱爆炒;本来的肥肉片顿时变成“灯盏窝”;本来苍白的肉色变得红润。
      
      我到做菜的时间又跑到厨房,看小张厨师怎么做这道菜?他也不保守,边做边作介绍。他架起油锅把肉片下锅爆炒,这俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状。老成都人还必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,一般人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮,煮时需要不断打去汤面上的浮沫。最后,肉汤煮出来萝卜同样也是一道美味。
      
      小张师傅告诉我,做这道菜辅料也很重要,本菜的主要辅料包括郫县豆瓣酱,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗,这样的回锅肉才叫正宗。本菜出锅装盘,只见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,很有看相。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。
      
      刚好那年我随身带了一本四川作家李劼人的长篇小说《死水微澜》,平时很忙,总说抽空看这部小说,一直没有兑现,这次来四川正好弥补一下遗憾。其实,李劼人老师也是一位美食家,书中也不经意地提到了回锅肉。作家用了一个形容词:“糯”。“糯”一般用来形容黏性大的淀粉类食物,如糯米,糯玉米,糯高粱等,被作家形容“糯”的猪肉出自成都平原的新都。正宗的做法是:取后腿臀尖斜下方下刀,第一刀太肥,弃之不用,第二刀则不肥不瘦,故称“二刀肉”。锅里放冷水,“二刀肉”,入水煮沸,断生后捞起,冷却后切成片,临做菜时,再回锅。这切的片,有讲究,片片不走型,切出来都是立着的,白的像玉,做蒜泥白肉也精彩绝伦,入口便是“糯”。
      
      口味独特,色泽红亮,肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
      
      在四川避暑的日子里,有了这回锅肉,我和家人每天的饭吃的特别香。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-20 08:57:16 | 显示全部楼层




      四、由牛杂碎演化而来的夫妻肺片
      
      清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉 物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
      
      20世纪30年代在四川成都有一对夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖,或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入菜的“废料”,可是经过夫妻俩精心研制,切片后再淋上以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁,变得软糯可口,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩形影不离,配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火。学生们垂涎美味,常常追随其后,调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”,悄悄贴在夫妻俩的背上或小担子上,有的还前后跑着喊叫“夫妻废片”。
      
      街上有一家张婆酒铺,见人们喜爱夫妻二人的小吃,便邀请他们在铺前摆长摊,吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味,特意制作了一块匾牌送来,上面写着“夫妻废片”四个金字。从此,“夫妻废片”的名称渐渐叫开了,在成都享有“车行半边路,肉香一条街”的美誉。究其原因,由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作"废片",四川的方言,有的也念"荟"。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再 配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的"废片"具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的"肺片"中最具特色,最受欢迎的一种。
      
      1958年公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得"废片"二字不怎么好听,将"废"字易为"肺"字,并注册"夫妻肺片",这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫"肺片",因缘巧合造成的名不副实而已。20世纪80年代成都市饮食公司为此小吃注册了“夫妻牌”商标,原国家内贸部还授予“中华老字号”的称号。
      
      2008年8月的一天,张田政在老伴故去多年以后,也在养老院去世,但他们创制的“夫妻肺片”享誉成都,也享誉祖国大地。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-20 09:00:21 | 显示全部楼层
    建福贤弟,不必着急,今天才出伏,还有一段时间热,保重身体要紧。见面有机会的。暑安!  琼辉敬上。

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    2014-6-7 16:36
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-8-20 11:44:00 | 显示全部楼层
       楼主原来是饮食服务公司或是学校的!对菜肴如此了解透彻。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-20 14:20:12 | 显示全部楼层
    回复haoyiyi这位网友,本人在商业学校工作三十余年。家人中有几位是厨师,受到一些影响。

    点评

    您可认识春明楼(北方餐馆)经理陈继衡。  发表于 2019-8-20 14:33

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