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楼主: 花楼百子
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荆楚味,鲜味

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2020-1-4 21:15:17 | 显示全部楼层


                                                                                                    三十三、大别山的吊锅
       冬来到,城市里大大小小的火锅店开始人头攒动了。曾在大别山区生活的人,肯定会说,“什么味道的火锅,都比不上自家的吊锅咧”。
    吊锅就是一个带挂钩的铁锅,里面盛放着快炖熟的菜,锅底下烧着柴火或炭火。与其说吊锅菜是一道菜,不如说是一个大杂烩,腊鱼、腊肉、豆腐果、板栗……诸多食材搭配,调出了美味。在罗田、英山、红安等大别山地区,吊锅是那里的人们独创的饮食方式,也是他们最盼望的饕餮盛宴。
      在物质匮乏年代,到了年节,一家人团圆或是家里来了客人,主妇们就在锅面上铺些鱼或肉,家里实在困难的就向别家借几块,日后再还。全家人就只有这一个菜,山里的冬天又难捱,为了围坐时吃得方便,当地村民就在锅上装两个耳子、再套上一个环,吊在屋梁上,锅下面就是火,这样就能边吃热菜、边烤火取暖了。锅面上的鱼或肉只有家里的老人和客人才能吃,小孩子再嘴馋也只能眼巴巴地看着。客人一般也不会多吃,否则就会被人说不懂事。
      腊鱼腊肉炖出的汤汁,浓郁鲜美。随着炉火愈烧愈旺,锅内逐渐翻腾起来。揭开锅盖,食材煮熟后发出的“滋滋”响声刺激着人的味觉神经。锅里的豆腐果、青椒片、大白菜秧、竹笋、粉条……经汤汁洗礼,原味和腊味完美混合,令人垂涎。再喝一口自家酿造的小米酒,配点自家腌制的咸菜,刚出灶的锅巴饭吃了一碗想着第二碗。
      相传当年刘邓大军千里跃进大别山,路过罗田天堂寨一所关帝庙时,该庙主持便以“吊锅宴”相迎,刘帅邓公称赞“天堂第一锅,真的很不错”。
      吃吊锅,不仅仅是品尝锅中的美味,更是享受亲友相聚的幸福。许久未见的一大家子或是老友围坐一起,劳作的艰辛、外出的见闻、子女的未来,来年的愿景……就着热气腾腾的酒菜,一吐为快。细心的主妇得盯着锅内或是锅底的动静,随时准备添汤加菜或是把火扇风。就这样,一顿吊锅慢悠悠地吃上一两个时辰,那火热的场面,把饭桌上每个人渗出的汗珠都蒸发了。
       如今,吊锅已成为大别山地区农家乐的特色。现代人崇尚绿色健康,对吊锅加以改进,形成土鸡吊锅、羊肉吊锅、牛肉吊锅、野猪肉吊锅等多个品种。
       我们家去年和今年两次去罗田薄刀峰,那云雾缭绕的景色不会忘却,还有那热气腾腾的吊锅,也是记忆犹新。农家乐的主人根据顾客人数,帮助你选择小锅、中锅或大锅。其实,他们所制作的主料和配料早已准备好,稍微加工加热,就把吊锅端上桌面,用不了多长时间。菜品有荤有素,咸淡自己调配,全家人围火而坐,举杯同欢,共箸一锅的浓浓暖意。

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2020-1-7 10:24:07 | 显示全部楼层

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     楼主| 发表于 2020-1-7 10:24:44 | 显示全部楼层

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     楼主| 发表于 2020-1-7 10:25:40 | 显示全部楼层

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     楼主| 发表于 2020-1-7 11:23:39 | 显示全部楼层


                                                                                             三十四、肖记公安牛肉鱼杂

    “肖记公安牛肉鱼杂”,2002年由肖述林为品牌创始人,它一次次地华丽转身,渐渐演变成为一张烙上了湖北公安地域特色印记的风味美食名片。“肖记公安牛肉鱼杂”品牌运营十多年来,获得了行业内外各级组织、机构的奖励,先后荣获了中国烹饪协会授予的“中国名菜”称号和湖北餐饮名店的光荣称号。
    “肖记公安牛肉鱼杂”根植于江汉平原与洞庭湖平原交界的湖北省公安县,在湖北省会——武汉成长、壮大、开花。在“不走第一,只做唯一”经营理念指导下,以湖北风味突出的菜品留客,以低廉的销售价格留心,以舒适清新的就餐环境留人,以热情朴实的服务留情,走出了一条十几年匠心独创,专注品质打造之路,成就了“老品牌、正宗、特色、行业标准”核心竞争力突出的中国特色餐饮品牌。
       此菜以其咸鲜微辣的纯正湖北风味,以其层次清晰,出品稳定,有主有辅,能满足消费多样性的三大爆品“牛肉三鲜、石锅鱼杂、牛肉春卷”,辅之以不同地域随季节更换的地方特色菜来征服南北食客的味蕾。
    “牛肉三鲜”是“肖记公安牛肉鱼杂”菜品体系的核心产品,诞生于三国时代,相传为蜀君刘备在公安县驻节时所创,然后由蜀国宫廷逐渐流向民间,具有久远的历史传承。经过将近2000年时间的沉淀,“肖记公安牛肉鱼杂”本着弘扬荆楚饮食文化的初心和做良心餐饮的情怀,选用真材实料,以精益求精的工匠精神,与食材对话。将“牛肉三鲜”的食材、加工方法、味道型态逐步固定下来:食材取制公安县肥嫩的散养黄牛肉、牛肚、牛蹄筋,以咸鲜微辣,原汁原味为基本味型标准,烹饪时加辣椒、胡椒、味精、盐、香叶等和味道醇厚的荆州特产——荆沙酱,做成了一锅深受城镇乡村百姓喜欢的软糯、爽脆、鲜辣的“牛三鲜炉子”,然后风行于荆楚大地,是江汉平原和武汉地区百姓请客吃饭、喝早酒必点的菜肴品种。


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     楼主| 发表于 2020-1-8 21:28:24 | 显示全部楼层

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                                                                                               三十五、打糍粑、摊豆丝
       糍粑豆丝是一般家庭春节必备的食品,打糍粑则是办年货时最热闹、最精彩的重头戏。
        糍粑选取精良糯米淘沙洗净,在木甑里蒸熟,趁热放进石臼里,再由三个壮劳力用丁字型的大木槌用力锤捣。糯米粘性很强,小伙子一上二下交错用力“打”,往往是光着膀子打得汗流。然后撑起捣好的糍粑,用冷水在石臼里摸一摸,确认没有粘连,捣臼人就一起用力提起糍粑团,倒在垫有米粉的簸箕内,均匀按压摊平约一寸厚。再趁糍粑软和时,切成小块放到或圆或方的“喜”字型木制印模里,制成直径30厘米或900平方厘米的块状。
       上好的糍粑像是工艺品,晶莹剔透,犹如白玉盘,美丽至极。放两三天后,糍粑变得硬挺再切成条块,在大年三十里挑水浸泡,以后随时可以食用,或作礼品送人。
       糍粑食法多种,可煮可炸可烤,可咸可甜,味口各异,食用方便。最让人回味的是除夕之夜,围着木炭火盆守岁时,在炭火上烤新鲜糍粑,烤得圆圆鼓鼓,看着变形绽放,闻之清香扑鼻,再蘸点白糖食之,那种美味和惬意,是吃任何山珍海味都无法可比的。
       近年来,黄陂研制的葛粉糍粑,既不干裂,也不霉变。具有质地细腻,口感滑爽,香味纯正,营养丰富等特点。
        豆丝是我们湖北的特产,特别是黄陂农村摊的豆丝更是上好佳品。每年一到农历腊月,湾子里的人就开始忙起来。摊豆丝,必须是上好的籼米,米粒细而长,配以适量比例的黄豆和绿豆,把它们淘洗干净,用水浸泡,泡好再用磨子将它们磨成浆子。摊的时候,每次放入锅里的浆子不能太多也不能太少,放多了摊出来的豆丝太厚,吃起来不爽口,放少了摊出来的豆丝太薄,起锅容易破裂。那个烧火的人火候也要掌握恰当,该大就大,该小就小,这样摊出来的豆丝才形如薄纸,色如碧青,闻起来香喷喷,吃起来有精神。摊好的豆丝卷起来用刀切成丝状,放在大簸箕里或者门板上摊平,等晒干后随时可以下锅煮,如果配以肉丝青菜,或者腊肉糍粑,那就看各人的口味了。

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