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楼主: 花楼百子
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荆楚味,鲜味

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发表于 2019-9-5 15:15:40 | 显示全部楼层
饱餐了一顿!多谢百子大哥!
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-7 15:25:03 | 显示全部楼层
    谢谢建福贤弟!生活不能没有诗和远方的美食。虽说吃不到,回味也很美。

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-7 15:27:59 | 显示全部楼层


                                                                十九、沔阳三腊
    “沔阳三腊”即腊肉、腊鱼、腊鸡,是沔阳的一大风味,它与“沔阳三蒸”齐名,享誉荆楚,驰名九州,独具特色,堪称沔阳饮食文化中的杰作。沔阳人一提起腊肉炒藜蒿,腊鸡煨火锅,就会口中“泉涌”,咕咕哽咽肉、鱼、鸡之所以都冠以“腊”字,是因为这些食品都是在腊月腌制而成的,具有鲜明的时令性。
       沔阳人制作“三腊”的历史悠久,早在东汉末年就已相沿成俗。传说诸葛亮在沔阳居住时,就十分喜欢吃他岳父黄老先生家的“三腊”。刘备吃了大加赞日:“荆楚绝技”;关羽吃了说“色香味俱佳”;张飞连说“好吃,好吃,真好吃。元末农民起义领袖陈友谅在采石矶做了皇帝,一次大晏群臣,桌上既有”三蒸”,又有“三腊”,青一色的沔阳风味,这都是罗娘娘在御膳坊督办的,让文武百官大饱口福。1932年,贺龙军长率红三军进驻沔阳,那年春节,老百姓纷纷用“三腊”慰劳红军官兵。贺老总吃了沔阳的腊肉腊鱼腊鸡,连连赞扬道:“沔阳人民手艺巧,肉鱼鸡鸭腊得好
      “三腊”在制作上有许多考究。在选料上,肉以猪、牛、羊为主要原料,其它动物肉也可以腊制,不过还是以猪肉最为普遍,实属家喻户晓,人皆会做。猪肉不可太肥或太瘦;牛肉不可带筋;羊肉不可带油。
       鱼以鲭、鲩、鲤为主要原料,尤以鲤鱼为最佳,鲩鱼次之,鲭鱼再次之。这三种鱼个头大,肉厚实,水份少,蚀耗小,味道好,最适宜腊制。
       鸡,泛指鸡、鸭、鹅,尤以家鸡和野鸭为主要原料。家鸡又多选用公鸡,这不光是人们留下母鸡待来年产蛋,更主要的是公鸡个大体重,肉多油少,腊制更为划算  
       在腊制的方法上,鱼剖背不剖肚,忌用水洗,用湿布将鱼的里外擦净即可;鸡开膛后同肉一样,都不要用水洗,如有脏物,湿布擦净即可。在配料方面,应遵,循.“略偏咸,切忌淡”的原则,再辅之以胡辣、花辣、五香、白酒等佐料。腌好后的“三腊”,肥而不腻,瘦而不柴,闻之香气扑鼻,嚼之滋味浓郁,别有一番风味。
        在制作的时间上,须是冬至以后立春之前。如果是在立春前腌制,在立春后出卤,其味道就会逊色得多。沔阳人不仅在“三腊”的制作上独到之处,而且在吃“三腊”时也有许多讲究。比如这三种食品通过甑蒸熟的比在锅里炕熟或者煮熟的味道好,是实实在在的原汁原昧;腊鱼在烹凋时用手撕成小块比用刀剁成块的味道好;腊肉炒藜蒿、炒蒜苗,香上加香;腊肉包团字,其味别具一格;腊鸡火锅,比重庆火锅更上一层楼,其汤特鲜,喝了使人荡气回肠。
        “三腊”不仅是晏中佳肴,而且还是一剂良方。腊肉百合糯米粥,可止痢,腊肉骨焙干研沫,可治腹泻;生疱长结,只要切上一片肥腊肉敷在患处,便可以淤提脓,消炎解毒,消肿祛痛;腊肉汤有清热退火之功效。不仅如此,“三腊”还具有“拒腐蚀,永不沾”的优良品质。只要把它挂在通风透光的地方,不使其受潮沾水,放一、二年也不会变质或腐烂的。如果密封在坛子里,存放的时间就更长。夏天,随便置它于何处,苍蝇蚊虫都不敢接近,你说巧不巧


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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-8 15:28:17 | 显示全部楼层


                                                              二十、名贵之品“清蒸鲥鱼”
             
          如果把鲫鱼比作“下里巴人”,那“鲥鱼”就好比“阳春白雪”,可以这样理解,“阳”指它从海洋洄游而来,“春”指暮春夏初之时,“白”指它的颜色,“雪”指它的鱼鳞,当然主要指鲥鱼名贵,食之不易。
         别以为汉口“老通城”过去只是以制作“豆皮”系列有名,在三楼餐厅也有曾烹制一些美味佳肴,“清蒸鲥鱼”就曾是其一。何以为证?我国北京的美食家赵珩先生在他的《老饕随笔》一书中曾写道:在1987年暮春时节,他来到武汉,东道主曾在汉口老通城酒楼三楼宴请来宾,其中就有“清蒸鲥鱼”。能在武汉品尝到这道菜,实属珍贵。
       说起鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是中国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。一般来说,鲥鱼平日生于海中,每年只有夏初才进长江,到淡水中产卵,最多游到江苏安徽一带,能游到长江中游来比较少见。一年中也就只是在春末夏初这个时段游动,其他时段也很少见。
        鲥鱼成为名贵之鱼,大约始于宋代,因鲥鱼少而稀罕,宋以前史料记载很少。梅尧臣有《时鱼》诗后,江南文人骚客开始以食鲥鱼作为时尚。明代以后,鲥鱼被规定文南京应天府上贡贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船。清代康熙皇帝,就曾下令从扬子江“飞递时鲜,以供上御”。
       广东有句话::“春鳊,秋鲤,夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩,脂肪厚,脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在蒸熟的时候有一种独特的香味,不饱和脂肪酸还有很高的药用价值,味鲜美,营养丰富,每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克,是我国名贵鱼类之首,亦为长江三鲜之首。 鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。鲥鱼不能离开水面,出水即死,因此运往京师一定要快速行进,以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的 《宋江》 一书中,对鲥鱼的特性有段描述:“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀,它一声离了水,见风见光,随时就死了,活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族,她自身中有一种独特的个性,鲥鱼雍容华贵,典雅清高,世人难得一窥其鲜活美貌,所以她那么得人喜欢的原因。
         “清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,在东汉有一个动人的故事。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。“少有高名”,颇有才干,同刘秀是老同学,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任相助,但严光假装睡觉,不予答理。后来,刘秀索性把这位老同学请入宫廷,“论道旧故”,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”,故意触犯君臣繁礼,但刘秀为建树“中兴大业”,网罗人才,并不介意,反笑曰:“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度,仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。
    我能品尝到这美味的清蒸鲥鱼是在1988年5月,我的同事叶建枝举行婚礼,她父亲叶定国先生曾在武汉市饮食公司修志办工作,也是一位资深的美食评论家,多次在《中国烹饪》、《中国食品》、《四川烹饪》发表作品,他特请我们同事到汉口航空路附近的老大兴园。那天,老先生特意为我们准备丰盛的全鱼宴,除了品尝到该店著名的红烧鮰鱼,其中就有难得的“清蒸鲥鱼”,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。鱼肉刚刚离骨,由生入熟,尝了一块,软滑有如羊脂,不待咀嚼便化散在口腔中了。食时,蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。老先生告诉我们,做这道菜,不同于别的鱼菜,那鱼鳞是不用刮去的,我们不感其义?
        他告诉我们一个民间故事,相传古时楚国某地,有个精明能干的婆婆要求她的儿媳也要像自己一样能干。一天,她要亲自考察一下刚过门的媳妇的烹调手艺如何。这一天婆婆特地买回一条鲥鱼,吩咐新媳妇去烧成菜。新媳妇也想一显身手,讨得婆婆的欢心。她连忙操起刀来,三下五去二将鲥鱼的鱼鳞全部刮掉。旧时的媳妇在家中没有地位,处处要察颜观色,她见婆婆非常不悦,便悟出是自己做得不对了。于是,她连忙将鱼鳞收拾起来,并用丝线穿起放在鱼肉上面,然后把鱼放在笼屉上用大火蒸。鱼蒸熟后,因鳞下肥油慢慢渗入鱼体,使鱼更加鲜美可口,公婆见了这才十分高兴,并告诉儿媳,为何吃鲥鱼不去鳞的道理:因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上,烹制时如将鱼鳞刮去,鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了,所以一般不去鳞。从此后,婆婆逢人就夸她的儿媳如何聪明贤慧,如何会做饭烧菜。从此,这位新媳妇独创的清蒸鲥鱼也就名扬天下了。
       叶老师还告诉我们,这鲥鱼最适合清蒸,几乎别无其他做法。只是注意去肠不去鳞,用布拭去血水,放入大碗中,以花椒、砂仁、酱、酒、葱和水拌匀,再加以蒸制。因为鲥鱼的鳞片中含有大量的脂肪,且遇热即化,可以浸入鱼肉,使鱼肉更加鲜美。这一次的全鱼宴不同寻常,特别是能尝到名贵的鲥鱼,那鲜美的味道至今使我难忘。据说,现在生态的变化,长江鲥鱼基本没有了,因此再想能吃到鲥鱼,就太为珍贵了。


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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-10 15:43:23 | 显示全部楼层


                                                                                                 二十一、汉口堤角的牛骨头
    现在武汉人都把卤制牛骨头当作一道美食。市民称谓的牛骨头,是经过卤制过的牛骨,骨头上面仅附着少许肉块、牛筋可供啃食,因味道极具武汉风味,博得不少江城食客的青睐。在武汉,扎堆卖牛骨头的去处有两个,一处是汉口中心城区东端的堤角,一处是远城区蔡甸的新农,牛骨头所以又分为堤角牛骨头新农牛骨头。新农不是以牛骨头为招牌,而是以新农牛肉为主打品种,这里就说堤角扎堆卖牛骨头。
    妹妹自2013年搬到汉口堤角矿场路,我就有去哪里的机会,对堤角美食街很有印象。传说是叫程书林、程书森、程书忠的三兄弟带动起来的。牛骨头美食街紧傍着武汉肉类联合加工厂(简称肉联)和武汉牛羊加工厂,在上世纪的五、六十时代,肉联是整个亚洲首屈一指的大型肉类加工企业,直到现在每天都能大批供应猪牛羊肉。从上世纪末开始,经过了十余年的发展,逐步形成了以牛骨头为招牌,还有牛脚、牛鞭、牛尾等多个品种扎堆卖的美食一条街。这里全都是吃牛骨头的店家,打的是牛骨头牌。
    有一家阿木怪味牛骨头餐馆,牛骨头有点像猪排,长长的,骨头上面只沾有一点肉。每一根牛骨头上面似乎都刷有一层若隐若现的辣椒红色,闻一闻,有辣椒的鲜辣之味,还没吃,口里已溢出了涎水。吃牛骨头,不能像大快朵颐似的豪迈吃法,试想,如果光吃肉,牛骨头上也没几口肉可吃,三几口就啃完了。
    啃牛骨头是慢功出细活,重在啃与嘬,要慢慢啃才有味。用手抓起牛骨头啃将起来,牛骨头入口,第一感觉,首先是辣,但辣味并不让人感到呛喉咙,倒是感觉喉咙里始终湿润润的。辣味过后,品尝出了丝丝甜味,继而品出了八角、桂皮等的味道。据说这里一天要卖400来斤牛骨头,一桶牛骨头要经过6个小时的文火连续煮,里面放了20多种调料,欲想做好卤牛骨头,有四道关要过。
    一是选料关,宜选择牛排骨为主料,其中以牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰翅)为上佳之品。二是工序关,将牛骨头剁成3公分左右的长块,用清水将污物和血迹清洗干净后,置于清水中浸漂15—30分钟,取出沥干水份。将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内(绝对不能用铁锅,加水使牛骨头全部淹没在水里)置于大火中加热,并轻轻拌动几下。当锅内水烧开并翻腾时,水面出现的污油泡沫应捞取干净,经过10—20分钟的煎煮后,用网瓢捞起牛骨头,并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净,再捞起沥干水份,准备入锅。三是调料配比关,牛骨头配料、沉淀24小时的自来水、食盐、白糖、味精、白寇、枝子、千里、红寇、桔柑、洋葱、山柰、、五加皮、香籽半两、大籽然半两、丁香、八角半两、花椒半两、干辣椒、辣子粉3两、豆寇、当归、白酒、黄芪、小茴香、甘草、草果配比精当,牛骨头倒入上述配料锅中煎煮2—3小时,取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。四是火候关,牛骨头不能卤烂,卤烂了容易脱骨。火候不到,不仅难以下口,还有腥臊之嫌。
    每次我去妹妹家,都不忘买点牛骨头去,好与妹夫边喝小酒边啃嚼边聊闲话,回味那是无穷啊!


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     楼主| 发表于 2019-9-11 15:45:39 | 显示全部楼层
    汉口堤角牛骨头



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     楼主| 发表于 2019-9-12 21:59:38 | 显示全部楼层



                                                                                                         二十二、从初夏吃到深秋的小龙虾
         
         武汉人特别爱吃小龙虾,不管是在家里还是在外面餐馆里,轰轰烈烈地吃,红红火火地吃,从初夏始到深秋止,吃得满脸红光,满嘴留油。
    小龙虾,武汉人又叫大虾子,学名叫克氏原螯虾,原产自中、南美洲和墨西哥东北部地区。我国于20世纪30~40年代从日本引进,而日本于更早时期从美国引种,日本引进小龙虾,主要将其当作食物和宠物。克氏原螯虾适应性超强,抗逆能力了得,食性广泛,种群增殖速度奇快,常常混养在农作物(如水稻)田中,不需要人工孵化,一旦池塘投放了原种,可实现自我维持,收获后,不需要再投放原种。小龙虾在中国的分布极广,现在小龙虾的养殖已经扩展至安徽、上海、江苏、香港、台湾等地,形成了数量庞大的自然种群。湖北是千湖之省,沟、河、湖、汊随处可见,水美土丰,自然条件于小龙虾的生长极为有利,养殖小龙虾,在江汉平原已经然形成了一个庞大的产业。以小龙虾入菜,可以追溯的时间并不久远,在20世纪的80年代末,小龙虾价钱不贵,吃的人还不多,正好可以解解馋,武汉人开始将小龙虾作为家常菜肴上桌。排档经营者在家常烧制小龙虾的基础上,逐渐推出了系列产品,在将近二十余年品牌的激烈角逐中,湖北潜江的五七油焖大虾在市场中胜出,成为了知名品牌,然后被移植到了武汉。
    油焖大虾,这是武汉小龙虾最有名的吃法。虾经过先炸后焖的料理程序,下了油锅的小龙虾在一瞬间就脱下了张牙舞爪的武装,换上了妩媚动人的红装,开始发出诱惑的魅力,香气飘了起来。在热油中焯熟捞出;.炒锅划锅后留底油烧热,加八角、辣椒酱炒香,加陴县豆瓣酱再炒香,猛火热油,快铲十八炒,缠缠绕绕,热情如火,一派姹紫嫣红的景象。这个时候再加水烧开放入小龙虾,然后放盘内浸泡30分钟入味;炒锅加油烧热,加大蒜瓣炒香,加干椒葱、姜、料酒再炒香,再加辣椒油、糖、料酒、齐炒时加小龙虾和少量水炒出虾泛红亮时,加胡椒粉、香料粉、辣椒油、黄豆粒、花生粒、芝麻、盐、味精、鸡精、香油,调好味、勾芡、码盘。端上桌的油焖大虾,菜品式样就显得很生猛,一只只大虾趴在盛虾的盆中,腿脚支伸八权,色泽暗红,油亮诱人,虾身上披几棵香菜,盆中有绿,绿中衬红,色泽煞是好看。由味蕾一路直下,,让食管、胃肠都未必之兴奋,而后,后劲十足的麻辣滋味开始发力,使小龙虾的鲜美在瞬间醍醐灌顶。
    开片蒸小龙虾,这道菜就是把蒜蓉蒸扇贝变成蒜蓉蒸小龙虾,别看没有油焖大虾吃得刺激,可是虾的鲜味尽收口中,完全有吃海鲜的感觉。虾要鲜活,而且还要大一些,用刀将虾背剖开,去虾肠,使其腹相连。大蒜剁成蒜末,加入盐,味精、色拉油和胡萝卜末,放在开边虾内。虾整整齐齐地立于盘中,煞是威武。这时,在开水煮沸的锅里,让虾隔水蒸煮,虾背上白嫩嫩的肉微微张开,清鲜诱人,浓浓的蒜香直入鼻孔,让人产生强烈的食欲。吃时质爽肉嫩,咸鲜味美。
    武汉人还有一吃法,那就是串烤虾球。烤虾串一般不用孜然,烤前要有一番相对复杂的准备,虾要在清水中淖一下,去腥。再用竹针或铁针穿成串,油炸一下。把姜片、白寇、八角、肉桂、香叶、丁香、干尖椒、花椒、糖等用水烧出香味,放入虾球卤水味。虾经过如此浓厚的处理,味道怎能不香?这时,再把卤好的虾子放入微波炉中烤10分钟,烤时不时刷红油,红彤彤,油亮亮的烤虾,就等着你开口畅享了。


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    油焖小龙虾




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