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楼主: 花楼百子
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荆楚味,鲜味

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-27 09:52:24 | 显示全部楼层

                                       十一、宜城板鸭
    这次暑假去襄阳市南漳县旅游,大巴车路过宜城。早就听人说起过此地的板鸭十分出名。刚好导游安排在去襄阳的路上在这里吃中饭,让我们得以品尝到这久负盛名的特产。宜城板鸭又叫宜城酱板鸭,因形状扁平如木板而得名。
    传说在楚昭王时,楚国郢都(即今湖北宜城市)宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。   
      石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。   
      石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。   
      石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋,谁吃了都说好。弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。
      自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬报答乡亲的情分,更是赞不绝口。他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。石纠还把制作方法传给乡亲们,这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也流传至今。
    据《宜城县志》记载,清代道光时期,宜城出产的板鸭无论是佐酒还是下饭,都已为好食:其色泽油亮、肥而不腻、肉质细嫩、香味扑鼻。据《宜城县志》记载,湖北的襄阳、随县、仙桃、洪湖和河南省的南阳、宝丰等外地的客商纷纷来到宜城收购板鸭,然后运到汉口、郑州等大城市、大集市售卖,四季不绝。到2006年,国家质检总局批准对宜城板鸭实施地理标志产品保护。 有人会问,为什么地理位置偏处鄂之北而靠北方省份河南较近的宜城,能够产出独特的美味食品酱板鸭呢?宜城板鸭能够在这方土地上大成气候,确与宜城特殊的地理条件,当地养殖的巨量麻鸭,与宜城独特的加工腊制技艺,也与其历史传承都有关系。宜城距湖北省会城市武汉近300公里,位于湖北省西北部、汉江中游,东接随州、枣阳,南接钟祥、荆门,西邻南漳,北抵襄阳,长江最大的支流——汉江水道穿境而过,这里地处北亚热带季风气候,四季分明,冬冷夏热,温润宜人,日照时数多年平均为1900小时,日照百分率为44%。也就是说,优越的地理条件,有利于生物生长繁殖,所以宜城生物种类较多,资源极其丰富。
    七月,骄阳似火,宜城的郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城等地(也是现在实施地理标志产品保护的地区),一种被当地民众俗称草麻鸭品种的鸭子,一群群悠游在宜城浅水轻流的江滩、波光潋滟的水库、星罗棋布的沟渠池塘,稻谷翻滚的青绿秧田,野生放养10个月的草麻鸭以田螺、稻谷、鱼虾、青草为食。宜城麻鸭的生长,对温度、水分、光照、土壤等环境条件都有特定的要求,唯有适宜的生态环境才能培育出独具特色的优质麻鸭原种,宜城的地理和气候条件优越,恰恰是优质原鸭的上佳产地。
    在过去,食品贮存保鲜是个难题,季节到了又大量收获麻鸭,人们一下子又不可能吃得完,办法总比困难多,当地人就无师自通地学会了用盐来对付,这种腌制技艺可除掉对鸭肉有害的细菌和霉菌入侵,由于腌制技艺的使用,使人们能够把当年的麻鸭收获延续到来年甚至更长一段时间继续享用,随着时间的流逝,人们逐步完善固化了把麻鸭腌制成板鸭的全部流程。
    事实上,宜城板鸭选料极为考究、加工甚为精细。对制作板鸭颇有心得的宜城农家,每年农历九月即开始了板鸭腌制,到翌年二月二才告结束,历时近小半年,尤以立冬到冬至期间用传统方法腊制的板鸭品质最佳,口感最好。农家腌制的板鸭的目的,除了以备过年之需,还留作来年春夏之季来人来客的招待之用。从原鸭到成品板鸭,传统的工序有十几道:经过禁食、宰杀、放血、退毛等程序之后,就进入最重要的腌制环节。宜城板鸭的腌制极其严格,鸭体被撒满细盐,需要人工反复擦拭80多次,使鸭身盐渍均匀,然后再被放入缸内腌制,并放石头将鸭身压紧。腌制时需要有经验的师傅依据天气阴晴、气温的高低而定其腌制时间的长短而定。时间一旦过长,则板鸭咸味太重,影响口感。
    腌好的板鸭从缸中取出时,要放入温水中翻动漂洗。然后将板鸭挂上竹竿晾晒,一般需要日晒夜露大约七个昼夜后,鸭肉变得肥而不腻。每年的农历11月和腊月最黄金晾晒期,这两个月气候最适宜鸭子风干,天然的冬霜与食盐,鸭肉充分融合反应,形成一种天然的腊香味道。烹制宜城板鸭需用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡3小时以上,目的是稀释鸭身上的盐分,随后即可入锅煮熟,板鸭熟后停火再焖1020分钟,然后辅以佐料,即可起锅。煮熟的板鸭,冷却后可直接当作凉菜食用,也可以再次加热,蘸酱食之,还可以把板鸭以砂锅为器皿盛之,点火加热,做成干锅板鸭以飨食客。


    点评

    武汉当年流行过的腊鸭子煲,分别由藕打底或萝卜打底,适宜佐餐或送酒,冬季御寒,夏季清火。  发表于 2019-8-31 11:03
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     楼主| 发表于 2019-8-28 10:48:56 | 显示全部楼层
    宜城板鸭



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     楼主| 发表于 2019-8-28 10:49:40 | 显示全部楼层


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     楼主| 发表于 2019-8-28 10:53:19 | 显示全部楼层


                                                                                                           十二、蔡甸的财鱼焖藕
    “财鱼焖藕,吃了莫走”,是蔡甸人挽留宾客的一句俗话,而财鱼焖藕也是蔡甸人招待宾客的一道主菜。这道菜同样有个故事由来。
    蔡甸这个地方湖泊多,水丰泥肥,是莲藕生长的好条件。湖中的藕凼子则是鱼类觅食栖息的好处地。每到秋冬之季,蔡甸人便开始放水开湖挖藕,挖藕要脱了鞋袜光脚站在放了睡得藕塘里,全部都是黑乎乎的稀泥巴,除了寒冷冻人,而且挖藕又是技术活,所以一般人不敢揽接此事。
    水美泥肥,那藕的产量自然就高,周围人手不够,于是就雇请很多其他地方的挖藕人前来帮忙。这挖藕人是些能干人,一般自带粮食,在湖周围的湖棚和鸭棚里吃住。
    传说清朝末年的一个秋天,莲花湖东侧的叶家湖开湖挖藕个把月,一天温度急降,冰天雪地,受聘者被困在湖棚里,不多日粮食吃完了,挖藕人就想辞工回家。叶家老板为了将藕在年货市场卖高价,便再三挽留外地的挖藕人,冰天雪地,粮食好弄来,但蔬菜就不好找,于是便将挖起来的藕和藕凼捕捉的鲜鱼,在湖棚里用简陋的炊具一锅焖好,作为挖藕人下饭的菜。才鱼鲜美,莲藕粉烂,汤则香浓可口,一锅炖好,香飘十里藕塘。挖藕人若再搞点小酒,精神顿时来了,纷纷不顾寒冷下湖挖藕。
    老板这样招待人,还有么话说,挖藕人就留下来,使鲜藕及时起湖上市,老板大赚一把。“财鱼焖藕,吃了莫走”这句话和这道菜就广为传开。


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     楼主| 发表于 2019-8-29 14:08:51 | 显示全部楼层


                                                                                                         十三、蔡甸侏儒“三蒸”
    蔡甸侏儒“三蒸”为“粉蒸鳝鱼”、“珍珠丸子”、“粉蒸蔬菜”。相传侏儒“三蒸”源自“刁婆婆难为媳妇,急中生智”的故事。旧时侏儒农村有一位老太婆,常常故意刁难媳妇。有一年农忙期间,请人插秧,婆媳也下田帮忙,快到中午了,婆婆才叫媳妇回家准备午饭。媳妇一听,知道婆婆又要为难自己,很有点着急,担心不能及时做出午饭,又要遭到婆婆的责怪。媳妇边走边想,如何应付婆婆的这一难题呢?回到家中,看见厨房内有一木甑,于是计上心来。她在一层木甑中放上淘好的米,在其他层中放上切好的菜,饭、菜同时蒸制,一气呵成,保证了用饭时间。大伙吃得很开心,感到饭香菜美。
    还是先说粉蒸鳝鱼吧!蒸鳝鱼为蒸菜之最,蒸白鳝更是难得的佳肴。白鳝形似鳝鱼,长而粗壮,其色白故叫白鳝。它在水里喜欢吃动物尸肉质,因而肉质细嫩。凡吃过白鳝的人,莫不啧啧夸赞,似乎口有余香。但白鳝毕竟为稀有之物,所以蒸鳝鱼最多。鳝鱼以一斤以下半斤以上为宜,其作法是:先将鳝鱼头部钉在板上,手握稻草一束,反复上下搓揉,务使涎水净尽。然后破肚除内脏,去头尾,拌上胡椒、味精等调料,放在蒸笼里,用旺火蒸30分钟后冷却。吃时,再放酱油、熟猪油、蒜头,将蒸好的鳝鱼切成2寸长、5寸宽的条形,放入蒸笼又蒸1小时左右,将熟透的鳝鱼倒入盘中,淋上米醋,再加上黄酒,撒上葱花。吃时,鳝鱼夹在筷子上烂而不散。
    粉蒸鳝鱼是侏儒的佳肴,遐迩闻名。在清代时,侏儒镇著名厨师龙明宽(土东村人),在沿袭前人的基础上有了创新,盛名不衰。至今侏儒,坚持制作此菜,仍众口皆碑。制作略有改变,除了洗净除内脏,取掉脊骨刺,然后切成2寸长的段,用米粉拌一下(米粉要先在锅中炒香)。蒸制时,用碗装码,碗底放蒜头数瓣,熟猪油少许,碗面撒上葱花、胡椒,放入竹笼中蒸制,火候要适当,上气5分钟后,鳝鱼段呈粉红色时就出笼,勾芡浇在鳝鱼段上即可食用。此菜肉质细嫩,味极鲜美,食之不腻。
    再说珍珠丸子,味道也不错。这珍珠丸子,是因糯米蒸熟以后,形如珍珠,故名。蒸珍珠丸子的原料,是鳜鱼、虾仁、肥肉等。将鳜鱼肉去刺剁碎,然后将鳜鱼肉和虾仁丁、肥肉丁合在一起,用上各种调料,加上少许盐拌合调匀。另将糯米用温水泡半小时,倒入箕内滤去水分,混合滚动,即成为珍珠丸子。这也是侏儒三蒸菜的特点之一。
    如果说蒸蔬菜,那就要因时而制。春天蒸茼蒿、蒿笋,夏天蒸苋菜、豆角、茄子、新小蚕豆,秋天蒸萝卜丝,冬天蒸藕等。这些普通小菜和米粉一蒸以后,别具风味。


    点评

    媳妇蒸的饭应为“沥饭”,不能用淘好米直接蒸,要过米汤。  发表于 2019-8-31 11:07
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     楼主| 发表于 2019-8-30 22:09:26 | 显示全部楼层


                                                                                                    十四、蔡甸大集的绿豆包子
    民谣有“大集的包子,蔡甸的藕,漂亮的姑娘索河有”一说,在蔡甸区大集场的早市上,有一种绿色食品---绿豆包子(也叫豆盘包子);蔡甸区大集场的豆盘包子,溯源于清代同治年间,至今已有近150多年的历史。大集豆盘包子是一种地方名特风味食品,名扬武汉市及周边地区。这款早点有三个讲究,制馅讲究,加工讲究,包装讲究。
    相传明末清初,有一对夫妇在大集开了一家小吃店,因本钱小,只卖包子一种。平时生意清淡,食客少,一年到头只能勉强度日。有一年农历四月的一天,夫妻俩包包子时,包子馅用完了。妻子见店中还有一些绿豆面,便将绿豆面掺上调料做成了包子馅,包制了一些包子。
    这天晚上,月亮刚上树梢,夫妇俩准备关门,这时来了两位客人,说是因赶路,错过食宿,要在小店吃夜宵。店里从不卖饭菜,夫妇俩很为难,又看天色已晚,客人疲态饥饿,就泡了两杯热茶,让客人坐下后说道,店中只剩下用绿豆馅做成的包子,不知客人能否将就。两位客人看天色已晚,也只好将就。夫妇俩将绿豆馅包子装了两大盘端了上来。客人一看,不见一点热气。要求换热的,这一下夫妇俩为难了,这冷包子蒸不好蒸,煮不好煮,新做包子,少说得两个时辰。最后想出一个办法,用油炸夫妇俩架锅烧油,将包子炸得焦黄焦黄的。也许是客人饿了,将两盘包子吃了精光。店家又送来两盘。这会儿客人吃出了味道,一老者自言自语说道:“金黄焦酥,白净松软,豆香清甜,微辣油润,上品,上品。”店家听这老者说话斯文,料定不是平常客商路人,便与他攀谈起来。随后老者兴致大发,要来文房四宝,挽袖挥毫,临壁而书:“鱼米江南一店家,绿豆包子穿金甲。清香酥软称上品,定有美名传天下。”
    第二天,老者带随从而去。夫妇俩还在思量:平常之物真有这般好吃吗?待自己亲口一尝,这绿豆包子经过油炸以后,味道的确不一样,从此小店改卖油炸包子。凡吃过的人都说好,而来小店观诗、品茶、吃包子的人也多起来,生意渐渐兴隆,许多其他的小店也学着效仿。日积月累,绿豆包子也得到不断改进,成了大集的特色小吃,名声也也越来越大。
    旧时,大集豆盘包子的包装,也是很讲究的。夏秋用新鲜荷叶包,让荷叶的清香渗进包子内;冬春用干荷叶包装,让荷叶的沉香与包子的香气融为一体。那干荷叶,绝不是枯死的荷叶,而是新鲜荷叶精制而成的。做法是将青荷叶顺层按进蒸笼,蒸上气后,取出上绳晾干,再上码加压,然后随用随拿。这样加工后的干荷叶,柔软有力,金黄光洁,称得上金荷包金包,两金合一金。
    这绿豆大集豆盘包子作为早点食用,其手工制作工艺独特,讲究色味香形,物美价廉,长盛不衰,影响广泛,深受人们喜爱。冯氏包子的首创者是冯文藻,迄今已传了九代人,如今冯氏第八代传人冯启彪,在大集街财神殿巷开了一家冯氏包子铺,虽处小巷深处,但前来买包子的顾客络绎不绝。在蔡甸区,凡遇红白喜事,大伙都都少不了要吃豆盘包子,而冯氏包子因为质量好,更是被列为首选。
    冯氏包子铺其实是一间普通居民人家,一楼三间房,除了客厅,一间是蒸包子用的厨房,另一间就是摆放着大案的包子“制作车间”。制作者除了主人冯启彪,还有他的妻子陈金玉,儿媳程娟。
    冯氏豆盘包子的主要原料是面粉、绿豆、生姜,调料则是盐和胡椒粉,虽然是常见食材,但做工十分讲究。先要选新鲜的面料,用温水揉合,加入老面发酵。面发好了,略加食碱压酸,再进行揉和,待用。再将选好的绿豆洗净,煮熟。生姜要刮皮剁成泥,起锅后加入熟油、盐、香葱、生姜、胡椒、味精拌好待用,然后进行包制。包制时,要做到皮薄馅实,包成圆形压扁。包子的收口处,捏成菊花纹。包成后上笼蒸熟。蒸包子的燃料则选用草把、干柴。蒸熟后要自然凉透,才能放入滚沸的菜油锅中炸,等炸成金黄色,浮出油面,起锅即成。这时的包子金黄焦酥,白净松软,豆香清甜,微辣油润。看上去是冷的,吃进口却感到烫口。凡吃过的人都感到余味绵绵。
    大集的绿豆包子,成为颇具特色的地方风味小吃,除了技术的创新,还有祖辈传下来祖训“见俏不赶,见滞不丢”的传家宝在这里发扬光大。这话的意思是,生意好了,不要追求利润而盲目扩大产量,生意差了时,也依然要保证质量,绝不停工关门,荒废了手艺。在2010年开春后,市场上绿豆、生姜的价格分别涨了3倍和5倍,每做一个包子都意味着在亏损。本来可以理所当然将包子价格提高,经过全家议论,决定还是不涨价,还是卖3毛一个。
    由于冯氏包子铺的信誉好,许多武汉人有的经过蔡甸大集时那总要带好几个回家,让家人好好尝尝。祖籍大集的陈祖生每年春节都要买2万个冯氏包子,空运到广州,当作礼品送人分享。


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     楼主| 发表于 2019-9-2 11:18:19 | 显示全部楼层


                                                                      十五、钟祥米茶
    前几日随家人去了一趟湖北钟祥,从武汉出发不到三个多小时就到了。钟祥的亲戚在四海酒楼设宴款待我们。不说别的,最后上的一大碗像稀饭的食品,他们称之为米茶,俗称炒米茶,夏季饮用最好,是钟祥特有地方风味小吃。
    先运大哥今年有84岁高龄了,兴致勃勃跟我们介绍。钟祥市农业综合实力居湖北省之首,是著名的鱼米之乡,生产的稻谷产量高,但品质粗糙,北方人称之为“糙米”。而这种“糙米”正是制作米茶的最好原料。相传明朝宪宗朱见深第四子朱佑元(即嘉靖皇帝生父)册封为兴王,食邑湖广安陆州(今钟祥)。其妃嘉靖皇帝之母蒋氏身怀六甲时害喜,茶米不思,见山珍海味恶心。兴王召来多名厨师,调出各种口味的饭食菜肴,均不合蒋氏口味。兴王大怒,一厨师情急智生,从家里端来百姓食用的米茶,蒋氏果然食欲大振。王颜大悦,米茶从此从民间进入宫廷。后蒋氏随嘉靖入紫禁城,逢夏季便令御厨制作米茶,但采用宫中精细贡米炒制的米茶远不如糙米制作的清香,爽口,钟祥糙米一度成为贡品。
    旁边的先山二哥接着说,米茶得名于"食之裹腹,饮之解渴",制作也很简单。先将大米放在锅里置中文火干炒,至大米发黄带焦时起锅,用清水淘洗后滤去水份,再放入锅里加清水旺火煮沸至大米开花,起锅自然冷却即成。米茶水色淡黄,香气浓郁,滋味微甜不淡,略涩不苦,既可代替米饭,又具饮茶解渴的作用,为夏季防暑降温之佳品,气候愈热,食之愈爽。在钟祥农村,人们一般在头天晚上炒制后,盛入陶罐中,第二天食用。隔夜米茶,味略酸甜,如饮酸梅汤,带酸不酸,带甜不甜,更能增进食欲,生津止渴,别有一番风味。在钟祥市,家家户户夏天都炒制米茶,荆门,京山,沙洋,天门,宜城等周边县市也有部分居民喜爱吃米茶。
    经这两位哥哥的介绍,我们兴趣大增,添上一碗尝尝,摊凉后边吃边喝蛮舒服,其汤色淡黄,香气浓郁,滋味微甜而不淡,略涩而不苦口,真是似茶不是茶,像米饭又不是米饭,既可代替米饭,又具饮茶解渴的作用,一举两得。
    此日中午,先山二哥的儿子开了一家驴肉柴火灶小馆,请我们用餐,我们还是不忘那碗米茶,果然,我们吃到隔夜的米茶,风味确实别具一番。


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     楼主| 发表于 2019-9-4 14:45:06 | 显示全部楼层


                                                                                                十六、香飘飘的金口烧腊
    武汉江夏区金口镇的烧腊(又称卤菜)驰誉湖北各地,尤以桂香斋的烧腊最负盛名。
    桂香斋是清末民初的一家夫妻店,是洪湖新堤人胡宗华夫妇开设的,并将技术从洪湖传到金口。抗日战争前夕,胡宗华夫妇年事已高,便将这家烧腊店转让给杨汉卿。
    杨汉卿小时候曾在汉口学做生意,是至成布店的店员,此人勤快,也讲干净,为人和气,被桂香斋的二老看中,便把做烧腊的技术毫无保留地传授给小杨。桂香斋制作的烧腊香甜鲜嫩,不粘不腻,气味芳香,,别有一番风味。
    桂香斋博采湘蜀之长,融入本地的特色。将炙骨、猪肉皮、新鲜鲤鱼、牛肉等制成一道道色香味俱全的美味。该店所用的卤罐一定是要卤过鸡的,而且不曾卤过其他肉类。制作卤汁时先用肥母鸡三只,去毛及内脏,洗净后放入卤罐,加水十斤,煨成鸡汤,再放入优质酱油、冰糖、食盐、丁香、桂皮、茴香等卤煮成汁。
    桂香斋烧腊制作一般要精选猪的腿筋肉,肉质除了要新鲜,肥瘦要适宜,去骨后按肉纹切成三四寸、宽二三寸的长方形肉块。在卤制前,要在肉块上适当地涂抹一点硝水,再抹酱油。用文火慢慢地把肉块熬到熟透为止,然后取出来,放在摊筛子里摊晾。这还没完,第二天再卤一次,当然第二次的时间比第一次要短些,再摊晾。别人以为到此为止,其实第三天还要卤一次,时间也不长,这才用新鲜荷叶将烧腊包成四角形,贴上绿色或红色的“桂香斋”的商标出售。
    还有该店制作的“黄肉”味嫩如鸡肉,是采用新鲜猪里脊肉切成一寸长半寸宽的小块,再拌以鸡蛋和豆粉,置于油锅中精制而成;制作的“炙骨”又称糖醋排骨,将猪排骨切成一寸见方的小段置于油锅中炸至微黄,捞起沥干油。锅内倒入适量的白糖,文火起丝,再倒入排骨轻轻搅拌,这道菜清香可口,甜而不腻。
    金口的烧腊是湖北的一道名菜,这不仅是餐桌上的高档菜,更是馈赠亲友的上佳之选。至今,金口镇的老人,提起桂香斋的烧腊仍然津津乐道。


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     楼主| 发表于 2019-9-5 14:47:34 | 显示全部楼层

    1919,汉口新市场



                                                                                                                              十七、珍贵的武湖银鱼
    黄陂武湖又名黄汉湖,湖面宽阔,水质好,鱼类多。其中有一种十分珍贵的银鱼,玉身、金鳍、墨尾,以肉嫩味鲜、营养极高而著名。银鱼除了供鲜食销售外,还可晒成鱼干,商品为燕干,其干制品不仅鲜甜味美,而且有宽中健胃、滋阴、补肾之功,是畅销国内外市场的热门货。过去,地方官官吏常用此向皇帝进贡。皇宫菜谱中也有被称为“金针银鱼”的楚国名菜,即是用武湖银鱼制成的,故有“楚食金银”之说。
    银鱼,俗称面条鱼,体细长,又白又小,故又称“白小”。刚捕起得银鱼全身透明无色,内部器官清晰可见。银鱼是天然无公害食品,被誉为“水中人参”。经过暴晒制成的银鱼干,色、香、味、形经久不变。银鱼的肉质细腻,洁白鲜嫩,无鳞无刺,无骨无肠,含多种营养成分,是滋补佳品,具有补肾增阳、祛虚活血、益脾润肺等功效,尤其适合体质虚弱、营养不足、消化不良者食用。鱼体中含有大量对人体有益的维生素,蛋白质含量丰富,能增强人体免疫力。另外,银鱼属于一种高蛋白低脂肪食品,高血脂症患者食之亦宜。
    银鱼的繁殖习性奇特,在寒冬大雪纷飞之时,产卵浮于水面,翌年春暖分尾成鱼。银鱼平时生活于近海区,每年3月中下旬,群体开始向河口咸淡水区,进行生殖洄游。4月中旬为旺季,5月初结束。武湖银鱼源于长江,每年春夏随江水洄游至武湖生长。因为银鱼喜在水浅草多之处嬉戏,觅食微生物与小型甲克类,于水表层繁殖,在水中黏附于漂浮的植物根茎上产卵,顺流孵化成长。故而湖宽草茂、水质优良的武湖是银鱼生长的乐园。
    正因为这种独特的繁殖习性和自然条件的变迁,武湖银鱼以前生产较多,直到1996年武湖大堤筑成,江湖切断,仅闸口相通,流入湖内银鱼减少。现在武湖一般年产银鱼干制品1500——2500千克,最高年份也不过5000千克。银鱼的生命只有一年,渔民们捕获的银鱼,不论大小,都是当年的鱼。因此,武湖银鱼因其极高的营养价值和食用价值加上产量稀少而极其珍贵。

                                                                                                 

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    我母亲是黄陂武湖人,做菜打汤喜欢用银鱼。  发表于 2019-9-5 15:14

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-5 14:49:42 | 显示全部楼层


                                                                                                               十八、美哉,云梦鱼面

    相传很久以前,云梦城北云台山下,住着个王幺姑,她相邀17位姑娘开了家鱼面作坊。一天晚上,姑娘们在院子里收拾鱼面,装的装,包的包,一直忙到月下中天。忽然一个姑娘踩莲花飞上天空。姑娘们慌忙清点人数,却一个不少。就在这时,从云端传来悠扬的歌声:“要得鱼面美,桂花潭起水,云台山上晒,鱼在白鹤嘴”。原来飞去的是嫦娥,她是暗中下来帮忙的,当时,月光下姑娘们用桂花潭的清水、白鹤嘴的肥鱼做成鱼面,放在云台山上晒干,果然鱼面味道越发鲜美了。
    美好的传说无须考证。据《云梦县志》记载,云梦鱼面的创始人还是一位布行的老板哩。清代咸丰年间,云梦盛产棉花,行销陕西、山西、山东、河南等地。云梦城里有个白布街,街上有家“许传发布行”,生意格外兴隆。为了招待客商,许老板开了一家客栈,还特聘一名厨师,专为商客做饭。一天,厨师揉面不小心,撞翻了做鱼汆的鱼瓢,他随手揉入面中。谁知众商客觉得这天的面条味道特别鲜美,对厨师的手艺倍加称赞。于是,厨师便如法炮制,每天早点以此面条待客。有一次,面条做多了,厨师的徒弟便将面条从锅中捞出,晾干晒枯,再煮时,味道比原来更为可口。从此,云梦鱼面便广为流传,“许传发布行”{也因此而走红发财了。
    云梦鱼面创始至今已有130多年历史了,自许氏鱼面问世以后,云梦城相继出现了几家鱼面作坊。几十年后,云梦鱼面作为地方名产,参加了巴拿马万国博览会,受到各国友人的赞赏,结果以“银丝鱼面”之美称,获得银质奖章。1922年,云梦用虾肉制作的虾面,在杭州比赛中,再度获得银质奖章,被誉为“金丝虾面”。新中国成立后,人民政府十分重视鱼面生产,198412月,云梦县水产公司所制作传统鱼面,参加全国水产产品展销会,被评为“全国优良产品”。
    如今,云梦有着现代化鱼面加工厂,过去做鱼面用手工操作的备料、配料、和揉、轧片、卷条、蒸煮、切丝、晒干、包装等工序,全部由自动化流水作业线所代替。被称为“色、香、味、形”四绝的云梦鱼面,已漂洋过海,行销世界。


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