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楼主: 花楼百子
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荆楚味,鲜味

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-16 10:42:05 | 显示全部楼层
                                                                                                                   四、胖头鱼煮汤
       听美食撰稿人陶唯倩说过一个笑话,强盗抢劫几位路人,如果无法判断出此人的身家财富,就烧一条鱼给他吃。假如此人上来就吃鱼眼睛,此人必出身大富大贵,可勒索一大笔钱财;如果先吃鱼头或鱼尾,其家境也算殷实,有一定的利用价值;如果他上来就吃鱼肚子,此人家境贫寒,拉下去杀了算了。我想,强盗没有那么费劲,还煮鱼汤来试试身份。不过,可以看出,各人吃鱼有各人的爱好。一个大胖头,爱的人应该不少吧!我就喜欢吃鱼眼、鱼脑、鱼唇,此乃鱼头之精华所在,犹如裙边之于水鱼。
        胖头鱼又叫鳙鱼、花鲢、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也有叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称,中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼,体侧扁。头部大而宽,头长约为体长的1/3。口亦宽大,稍上翘。眼位低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在水的中上层。能食用,有益智商、助记忆、延缓衰老的作用鳙鱼头大,占体长的三分之一,体侧 鳙鱼头大,占体长的三分之一,体侧发黑且有花斑,眼位较低。鱼脑中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,是一种人体必需的营养素,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,水分充足,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。我所在学校有个余校长,也是一位胖头鱼的爱好者,一周不吃胖头鱼就不舒服。他善于烹制胖头鱼汤,由他告诉我做法:把胖头鱼洗净(鱼不要太大)、将鱼头剁下并分成两半晾一会儿。 切好生姜片、葱段、剥好大蒜备用。在油锅里将鱼头两面稍稍煎一下后放入砂锅里, 倒入矿泉水或净化水, 把生姜、大蒜、少许盐一起放入锅里煮。 煮开后把锅里的“泡泡”用勺子舀出,尽量做到没有“泡泡”为止。用矿泉水或净化水炖出来的鱼头远比自来水好,不带一丝鱼头的土腥味。
        鱼有百滚之味,中火煮久一些味更香浓。大约煮20-30分钟就差不多了。炖好的鱼汤呈奶白色,清香甘冽,鱼头硕大饱满。根据自己的口味适当再加少许盐。最后放入葱段、料酒、味精就可以起锅了。当你品尝时,觉得咸中带甜,鲜香之气弥漫屋子,美味令人难以抗拒。


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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-18 20:02:25 | 显示全部楼层


                                                                                                            五、新兴楼的鲭鱼划水
        从20世纪的50年代始,论其徽帮肴馔的风味风格,在武汉当推徽帮菜馆“新兴大酒楼”为最,而此酒楼烹制的菜式,论及色、香、味、形俱佳者,又以一款“鲭鱼划水”此酒楼的美味之最。
            “新兴大酒楼”开业于1936年,创始人是安徽绩溪人氏程福海等人,随着到武汉经商的同乡一起抵达汉口,开了这家徽帮菜馆。他们根据武汉人的饮食口味与安徽人多有相似的特点,延聘徽菜高手章立木、邵立雄等人执掌红案,又发挥武汉濒临长江的地利优势,以外江(长江)所产鱼类为主,把徽菜中的著名鱼菜移植到了武汉,并加以改进,使之更适合武汉土著的口味。开业不到几年,“新兴大酒楼”以“鲭鱼划水”为代表的徽式菜肴在三镇声名鹊起,一时间,有人形容说,吃鮰鱼去“老大兴”,吃鲭鱼在“新兴楼”。“老大兴”先后诞生了四代“鮰鱼大王”,“新兴大酒楼”亦先后诞生了四代“划水大王”。
            “划水”即鱼尾巴,属于较嫩的活肉部分,如果将鲭鱼的尾巴搞几条一起烧一烧,岂不是一项美食。“鲭鱼划水”的来历不凡。据说,这道菜已有500余年的历史,清末时,慈禧太后曾下御旨招徽厨进宫,徽厨专为太后做过“鲭鱼划水”让其御品,得到过太后的赞誉。世代沿袭,经过后人的不断改进,这道名菜成为了安徽菜馆菜单上常驻不去的保留节目。一个安徽厨师司厨的手艺要想得到好吃佬们的认可与喝彩,不做好“鲭鱼划水”,恐怕只是黄粱一梦。
          淡水鱼鲜美之味历来被人所追捧。大江南北的习俗中都以吃到鱼之美味视为快事。湖北多湖河,河鲜品种众多,水产丰富,但当真要想品尝河鱼如鲭鱼的真味,领略“河鲜庆有余”的美妙,就不妨吃一吃徽派汉味的“烧划水”。有一名厨曾在一次比赛获奖后的聚餐上,曾说过这样的话:一个喜欢吃鱼而没吃过“鲭鱼划水”的人,肯定是一大憾事!
            “新兴大酒楼”第四代“划水大王”曾是彭望坤先生,他从活养鲭鱼的池中,选了一条约两斤左右、金黄带白色的鲭鱼,鱼是新鲜活物,鱼在他手里扭动,使得鱼鳞微微放亮。不一会儿,彭师傅即取好鱼的尾部,划水改刀为一寸长的小条,用酱油混合薄面粉加以葱花等佐料,然后将鱼条沾料,置滑锅于旺火之上,以紧汤旺火急烧,依次放入白糖、料酒、精盐等调料,一次烧熟,盛盘端出上桌。
             “鲭鱼划水”成菜微呈酱红色,玻璃芡油光润滑,色泽着实诱人食欲。吃起来,感觉到鱼肉软嫩得像水豆腐一般,块形不散不碎,味鲜香浓,透烂骨酥。细细咀嚼鱼翅,竟发现烧制的鲜美之味,透进了鱼翅里边,吮吮竟也有质鲜味醇的质感。
          以前每每有文化名流、体育明星、社会贤达及政要到“新兴大酒楼”用膳,总会指名道姓要彭望坤烧制“鲭鱼划水”。口口相传,“新兴大酒楼”的“鲭鱼划水”,成为了在大武汉独树一帜的徽派汉味,并逐步演变成了鄂菜经典,成为大武汉的“烹鱼八绝”之一。“新兴大酒楼”——一间酒楼,一款菜式,四代厨师,曾为武汉餐饮业做出了不小的贡献。
    与许多其他老字号一样,原开在解放大道市青少年宫对面的“新兴大酒楼”,如今已淡出了人们的视线,多少让人有些伤感。


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     楼主| 发表于 2019-8-20 08:54:29 | 显示全部楼层

                         六、钟祥的蟠龙菜
    今年的十一月十三、十四日两天去了湖北的钟祥市客店镇南庄村,此村堪称长寿乡,村中有上至1800年下至800年的对节白蜡,尽管树根错杂,但仍郁郁葱葱。附近有一处梧桐树大酒店,内设温泉,这是我们住宿之地。吃中餐时,酒店为我们上了一道当地的特产——蟠龙菜。这蟠龙菜说起来与明朝嘉靖皇帝有关。
    相传明正德16(公元1521),明武宗朱厚照驾崩,无子继位,是遵奉兄终弟之祖训,立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢?还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢?
    最后,由孝皇张太后主传懿旨,在将武宗的遗诏发往安陆州的同时,也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发,太后命三人先到为君,后到为。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩,啼泣号恸;喜的是奉遗诏即将恭膺大统,君临天下;惊的是安陆州距京城三千多里,德安和卫辉距京城仅数百里,以三千之遥对数百之近,何以先到?正当他急得手足无措之时,卜师严嵩献计说:唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯,稳坐囚车,方能日夜兼程,既无人敢阻,亦无人应接,不过二十日便可到京”。
    常言道:“离庙近的,烧不到头香。”想那寿定王、汝安王,自以为路近无忧,大张旗鼓,各地官员必争相迎送,二十里一小宴、三十里一大宴,时间误不少。世子为了当皇帝,也不在乎脸面好看不好看了。忽然,他想到了坐囚车必吃那囚饭,囚粮粗食何以下咽?若不吃囚食,万一被人看出破绽,或故意作奸,或中途加害,不仅帝位付诸东流,即或身家性命难保。此语一出,举坐皆惊,大家认识到吃的问题非常重要,不可马虎不可太讲究。经过磋商,于是给全城厨子下了一道谕令,命即刻进府连夜做出一种吃肉不见的菜肴,做得出来有奖;若做不出来,满门抄斩!全城二十多位厨子便于二更之内全部聚齐,尽数集于侧宫厨厅之内,因关系全家人的身家性命,人人不敢怠慢,个个绞尽脑汁,怎奈题太难,有的抓耳挠腮,长吁短叹,眼看月过中天,时近四鼓,仍然没有个头绪。
    厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚不久,忽遭这等冤祸,正伤心不已。他的妻子见他久出不归,怕他饿了,拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出吃肉不见的菜肴而烦,哪有心思吃红薯,俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白白的薯肉,詹多顿时眼睛一亮,大叫我有办法了。众厨子围了上来,詹多如此这般地细说了一遍,厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,用淀粉鸡蛋调和均匀,在用红薯皮包裹蒸熟,其形同红薯,而实为肉肴,于是朱厚熜就靠吃红薯就食于囚车,登上了金銮宝座。厨师们长叹一口气,那重奖不必说了,总比掉脑壳好吧!
    嘉靖二年(1523年),詹多厨师又奉旨进京,再对进行改进,做成了一尺半长,一寸半宽,七分半厚的圆筒,包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮,蒸熟后切成薄片,盘于碗中,复蒸馏一遍,倒扣入盘,红黄相间,宛如龙形。如此一改,色、香、味俱佳,嘉靖更是钟情,正式定名为御菜。此菜又因为先卷后切,又俗称,后来,人们在盘子里将其摆放成龙形,又叫盘龙
    食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼,鱼则是进补的好食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。蟠龙菜造型美观,味道鲜美,营养丰富,以吃肉不见肉而著,是中国明朝时的宫廷,如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜,香嫩可口,油而不腻,蒸,炸,熘,炒、烩,不同的烹调方法,具有不同的特色。


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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-21 19:58:51 | 显示全部楼层
                                                               七、黄州烧梅
    朋友,你一定吃过武汉的烧梅我这里说的是湖北黄州的烧梅,这与武汉的烧梅有何不同呢?
    说起来这是黄州府城的传统甜食名点。相传在北宋初年就创制出来,距今已有900多年的历史。当时黄州为八县生员应试之地,各地考生喜食黄州烧梅,店家就在烧梅上端点了一点,象征红顶子,祝考生科场如意,高榜及第,又含有“榴结百子,梅呈五福”之意。
    烧梅的制作方法是将肥膘猪肉、馒头、橘饼、花生米、冰糖、葡萄干等切成小丁,略炒,以不冒油为度,再用桂花、红绿丝、白糖调合成馅。面粉加水适量,放少许精盐揉和,醒约3分钟,搓条,切小,案上撒上干淀粉,擀成荷叶形成薄皮,放入馅心,加少许麻油。或炸、或烤、或蒸。其味香甜可口,深受广大群众喜爱。它配料精、制作细,上似梅花,下似石榴亦叫石榴烧梅。
    黄州烧梅。既可笼蒸,也可用麻油炸食可烤,香甜可口,每逢迎亲嫁娶,欢度节日,黄州人总喜欢做烧梅,办“烧梅酒”,烧梅是黄州人待客的名点。
    黄州烧梅的历史还与大文豪苏东坡先生有关。《苏东坡传奇》中就曾有一段关于苏东坡与黄州烧梅的故事。苏东坡躬耕东坡第二年碰上了好年成,按照黄州当地的习俗要邀请亲朋好友来吃“丰收酒”。苏东坡的邻居潘彦明是做黄州菜肴的好手,苏东坡就请他来帮忙操办酒席。苏东坡对潘彦明说:“别的菜不要你动手,你就做几道你最拿手的黄州菜吧。”潘彦明用糯米、冰糖,面粉做了一盘烧梅,顶端点上红,像一朵朵盛开的石榴花。苏东坡见这道菜形色俱佳,风味独特,忍不住问:“这叫什么菜?”“这叫黄州烧梅,是我的拿手好菜,也是黄州府城的风味名吃!”
    说起如今的黄州烧梅,就要说到一个人,那就是黄州蔡仁珊他制作的烧梅,在20世纪70年代香港美食节上与汉口的四季美汤包、老通城豆皮、武昌鱼被评为美食中的四大天王之一。自此,黄州人改口叫蔡仁珊为烧梅大王。
    蔡仁珊以前是黄州饭店高级厨师。1962年,黄州商业系统举行过一次厨师技艺比赛,他在五分钟之内将一只活母鸡杀死取其胸脯肉做出一道炒鸡丁。手段不同一般。
    他做的烧梅用精白面粉,擀成薄皮,内包红绿粉丝、橘饼、芝麻桂花糖、生猪油丁、冰糖粉粒,做成台柱形,上面点红颜料。蒸熟后取出来一看形似一尊黑色的玉玺。闻起来香,吃起来甜而不油腻。问他为什么不将烧梅做成圆包子形,他说这要从台柱形烧梅的起源说起。
    清代雍正年间,一日夜深,雍正帝批阅奏章觉得腹中饥饿,下令叫御膳房做夜宵。御膳房厨师做好夜宵,由传膳的太监带厨师送来夜宵。该厨师跪在殿外,低头不敢面君,御膳由太监接过后,他起身时眼睛不自觉瞥了龙案一眼,模糊地看见了雍正龙案上的蜡台。回去后他思绪很久,往日做面食总是圆包子形形改成台柱形,在用料上不断改进,并且在清朝官员帽子上的红樱子启发下,在台柱形的上方点上红颜色,烧梅的雏形出现了。该厨师系黄州蔡仁珊曾祖,告老还乡后,将其烧梅手艺传与后人。自此黄州就有了烧梅这种特色的食品,蔡仁珊已于20世纪80年代谢世。
    蔡师傅的嫡传弟子孙黄安已年近七旬。每年春节期间,他在自己家里做几千个烧梅,除自己吃外,送点亲朋好友,有时也以3元一个的价格出售给慕名者。
    “巧手一抓,轻轻一点”这是老人做烧梅的手法,就是在烧梅上点上一点红色,看起来像顶红帽子。老人说小孩子吃了红帽子烧梅,图个考试高中的好兆头。于是逢年过节,有些老人会买上冰糖、果脯、桂花等食材,做上一盘甜烧梅。据了解,黄州烧梅是黄州区的汉族传统名点,已有一千多年的历史。它配料精良、制作精细,上端形似梅花,下方犹如石榴,也有人称之为石榴烧梅
    对东坡菜颇有研究的张彬老师擅长做黄州甜烧梅,馅料不仅有冰糖、桂花、桔饼,还有黑桃仁、葡萄干、五彩丝,“这样吃起来格外香”。那么怎样才能做到既好吃又好看呢? 张老师有独门秘方——在擀面上的技巧、擀皮的时候中间厚点边上薄、而且擀烧梅的杆椎是特制的。每个烧梅15克、成形后像秤砣。甜烧梅和咸烧梅区别在擀面皮上,咸烧梅擀的时候转圈圈转成荷叶状。烧梅做好后如果想放时间稍微长一点,就在和面的时候和得干一点,这样才能保持它的形状。今年,他做的黄州甜烧梅参加青岛鼎厨烹饪大赛荣获金奖。他说,多亏了恩师徐冬香倾囊相授,才得以将本土美食传向外省。


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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-21 22:53:42 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2019-8-18 20:02

                                                                             ...

    新兴大酒楼算是“后起之秀”,也不知是个什么来历。那个年代上餐馆(特别是大餐馆)是一件很奢侈的事情。但有一次在武汉剧院办事,到了饭点实在没有地方吃饭,一行人就去了新兴大酒楼,别的都忘了,一盘番茄炒鸡蛋炒出了人间最美。30多年来我吃了无数次番茄炒鸡蛋都没有这家的好。后来听说这家的汤圆不错,心里想总比不了五芳斋吧,有次路过想拎一袋,但一看那长长的队伍就放弃了。再后来.....餐馆不见了。
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-21 22:55:15 | 显示全部楼层
    蒸菜一定要写。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-23 15:15:11 | 显示全部楼层

                             八、仙桃毛嘴卤鸡
    这里说说仙桃的毛嘴卤鸡。我有个同事是湖北仙桃人,过完暑假说给我带来当地特产毛嘴卤鸡。放在男朋友寝室里,被室友闻到扑鼻的香味,找出来搞几瓶啤酒给吃了。同事说这事,我不在意。谁知下一星期回仙桃时,她又带来一只毛嘴卤鸡,我一尝,果真好吃。难怪上一次那只卤鸡被人“打劫”了。一晃几年了,一天我突然发现汉口长港路地铁站附近有一家卖毛嘴卤鸡的,对于我好像久违的朋友,马上买回家给家人品尝。
    毛嘴是个地名,毛嘴镇原名三槐地,因此地有古槐而得名。相传1705年有毛姓居民开始在河滩沙嘴开店,这个地方就被人称为毛嘴,毛嘴之名一直沿用至今。
    真正把“毛嘴卤鸡”声名弄出了大的响动,是一个叫“卤保林”的毛嘴人。“卤保林”原名叫做刘保林。从刘保林上溯4代,都是以做卤鸡为生。当刘保林接过家传的卤水钵,以制作、售卖卤鸡为业养家糊口时,已经是上世纪40年代初日本人统治湖北的时期。且说刘保林这个人,他不仅从上辈那里学到卤鸡的技术,也分毫不差地继承了上辈人刚直的秉性。一日傍晚,一个日本翻译官来到刘保林家里,大大咧咧地要刘保林第二天将卤鸡送到镇公所,为从省城来毛嘴镇检查征粮工作的日本官佐们摆接风宴。刘保林十分不待见这种靠出卖祖宗的汉奸小人,更不待见从东洋来到毛嘴的日本倭寇。他虚以尾蛇地应承汉奸翻译的吩咐,设法赶快将他打发走。汉奸翻译一走,刘保林就开始琢磨怎么糊弄那些日本人吃客。一夜难眠。东方出现鱼肚白时,刘保林终于将糊弄日本人的方案想好了。方案的要旨是既不能让日本人吃好,又不能让他们“找歪”,就是四个字:偷工减料。他开始卤鸡。将祖传卤水方子减半,剩下的一半在里面兑水,然后放进昨天吃剩的米酒。刘保林心想:日本鬼佬想品尝佳肴美味,做你们的大头梦去吧!我给你卤得咸中有甜,弄成个怪味,看你们还怎么吃?
    刘保林本只想搞点小动作戏耍一下日本人,不曾想到这次卤出的鸡,色泽亮丽,大异于平常。日本人享用后赞不绝口,连称“大大的好”,汉奸翻译还来刘家连声称赞。日本人的称赞惹得刘保林生了一肚皮的气。生气归生气,刘保林却意外收获了“毛嘴卤鸡”的新卤方。这个卤方,是今日“毛嘴卤鸡”卤制的基础,也是“毛嘴卤鸡”声名在外的基石。经刘保林无意而成,正宗“毛嘴卤鸡”的制作要领是:一是选料讲究。必须是当地土鸡,乡里人房前屋后放养的本地品种;二是必须是阉公鸡。母鸡脂肪多,公鸡全身是肌肉,吃起来才有嚼劲;三是在卤制过程中,配以蜂蜜、杜仲、肉茴、枸杞、八角等近20种名贵中药及天然香料,用百年老卤汁兑毛嘴米酒加工而成。如此这般,才成就了“毛嘴卤鸡”的300年传奇。
    也该是“毛嘴卤鸡”交了好运。刘保林的卤鸡经日本人一传扬,引来了更多慕名前来尝鲜的食客。有一位人称著名美食家的食客,从南方远道而来湖北,遍访各地名吃,辗转打听到毛嘴刘保林家卤鸡的声名,便来到了毛嘴,逢人便问“卤保林”的宅子。大概是南方人听不懂沔阳方言,把“刘保林”误听成了“卤保林”,毛嘴人笑着引导他找到了刘家。这一餐美味吃得南方美食家笑逐颜开,酒足之余,雅兴大发,南方美食家磨墨铺纸,写下“毛嘴餐鸡,香飘万里”八个字。刘保林也从此被毛嘴人戏称为“卤保林”。以至于不少毛嘴人只知道有个“毛嘴卤鸡”的传人叫“卤保林”,却不知道他原来是叫刘保林。凡一地的名产名吃,能够老少皆宜,传承久远,这个产品必有独到之处。“毛嘴卤鸡”亦不例外。“毛嘴卤鸡”号称荆楚一绝,在湖湘地区赢得美誉,靠的,就是味足好吃,很有回味。  
    之所以说“毛嘴卤鸡”味足好吃,因它为熟而不烂,嚼之不腻,嚼得人嘴巴、鼻孔、眼腈等到处都是香的,甚至吃剩的鸡骨头也舍不得丢,细嚼慢咽,发现连骨头都是酥香的。最让人记忆深刻的,“毛嘴卤鸡”颇有回味,吃过之后,齿颊留香。


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     楼主| 发表于 2019-8-24 16:43:42 | 显示全部楼层


                                             九、沔阳三蒸
    胡晋鄂老师要我说蒸菜,那就是湖北沔阳(今仙桃市)的三蒸了,我有个同事叫李友湘,仙桃人,我曾向她请教此菜,她说不清楚,就把她的老公何壁老师搬出来。有一次晚饭后,我与她夫妇俩在东湖边散步,听何老师津津有味地介绍。
    他说,此菜鲜嫩软糯,原滋原味,清淡、绵软,是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡
    他先问我,知不知道是那“三蒸”这好回答啊!是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,他摇头。我又说,是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,他还是摇头。他告诉我这些说法都是有失偏颇正确的说法应该是蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称我恍然大悟,这大概也是哲学的概说吧!
    何老师说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。仙桃民间一般运用粉蒸、扣蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊鱼(武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴
    沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。沔阳三蒸,由以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验
    我还问何老师,沔阳三蒸是不是与陈友谅的夫人发明有关。此菜起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。
    何老师点点头,我们仙桃民间都有这种传说。他说,此菜能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌;从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。
    仙桃民间蒸菜都是用杉木甑,这种甑既可以蒸饭,又可以饭菜合蒸,加上农村的柴火灶,蒸出来的蒸菜吃起来最香。酒店多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。沔阳城镇大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼,俗称“镏子蒸”。蒸汽腾腾,香飘满街。
    所谓镏子就是在汽盆上凿的一个适合放置各种规格竹笼的圆孔,上面可以一层一层垛笼,竹笼直径有四寸、六寸,有的垛笼达十多层)足有一米左右,那情形甚是壮观!当初的镏子一般是单盆单孔,火力大、蒸汽足,原料即蒸即取,以后随着生意的不断好转,又增加了单盆双孔和单盆多孔,品种繁多、荤素搭配、价格适中、随意挑选、方便快捷是镏子菜的最大特色,深受大众喜爱,象粉蒸萝卜、粉蒸藕、粉蒸鳝鱼、粉蒸肥肠等五花八门。
    听完何老师的介绍,我在想,这蒸菜好处多,能避免厨房里油烟火撩,沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。


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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-26 11:52:20 | 显示全部楼层


                                                  十、黄州东坡饼

    此饼又名空心饼、千层饼,是为纪念苏东坡而命名的,是湖北地区汉族传统美食之一。此饼呈淡黄色,且玲珑剔透,如象牙雕成似的,香甜酥脆,口味极佳
    东坡饼用精白面粉,鸡蛋等精制而成,空心饼讲究圆、黄、酥、脆,呈凸状小山包形,层层扁条盘绕着小山顶,既不能折断,又不能虬曲一起串换位置。置于瓷碟中,撒一层白砂糖如一座金黄色小山包上撒满白霜。食之油而不腻,焦脆爽口,透出一股淡淡的幽香
    苏轼在宋神宗元丰年间,被贬黄州。在这里,他除“赤壁之游乐乎”外,也常去隔江相望的西山游览。一天,西山的灵泉寺和尚们为款待这位峨嵋名士,特地制作了一种油炸饼,请他吃。苏轼见此饼呈淡黄色,且玲珑剔透,简直如象牙雕成似的。观赏良久,然后才放进嘴里。香甜酥脆,口味极佳。连忙问和尚为何这般好吃?和尚答日:因寺内有四眼泉,泉水极佳,此饼是汲了四泉之水调制而成,所以好吃东坡听罢,连连叫绝,并要和尚取来文房四宝,当场对饼挥毫,画了一饼,并写上“东坡居士”四字。画饼与真饼一模一样。从此,这饼便被叫作“东坡饼”了。由于苏东坡也常去黄州赤壁附近的承天寺、定惠院,东坡饼亦成为这一带和尚道士的斋品。
    到了明清时期,东坡饼便传到社会上,成为黄州府的地方名产,一直流传至今西山古灵泉寺制做“东坡饼”,有着得天独厚的自然条件。该寺有菩萨泉水,清流味甘,富含人体必须的矿物质和微量元素,用此泉水合面制饼可自然酥脆,不添香料而自有清香,再加上寺僧在制做过程中继承了传统技艺,使“东坡饼”至今仍保留了苏东坡时代的特色
    党和国家领导人董必武、李先念、陈毅等曾先后到西山古灵泉寺品茗尝饼。20世纪50年代初,古灵泉寺方丈融广法师请本寺素斋烹调高手融和法师亲制东坡饼一盒,奉献给毛主席,时中共中央办公厅曾来函致谢。行销北京、上海、广州、武汉、黄石等全国各地。港、澳同胞和日本贵宾亲来品尝,赞不绝口


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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-26 18:21:00 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2019-8-16 10:42
                                                                                 ...

    江湖中流行一些“土匪菜”,其中一道与鱼有关。
    据说是用青鱼两尾,洗净后(不剖)下锅,有佐料但不详,然后下青头萝卜,煮到一定时辰,吃萝卜喝汤,美味无比。有吃鱼肉的,那是傻子。

    点评

    烧酒是少不了的,65度二锅头最好。  发表于 2019-8-26 18:23
    萝卜要改成滚刀。  发表于 2019-8-26 18:22

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