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楼主: 花楼百子
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京津味,有味

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-26 11:47:43 | 显示全部楼层


      八、羊眼包子
      
      北京居住的回民较多,这羊眼包子是回民饮食中的佳品,是北京的一种名小吃。此物因其个头小似羊眼,所以人称羊眼包子。别看包子小,但馅料多样,深受人们喜欢。
      
      相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊眼包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找右找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,像羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。
      
      羊眼儿包子做法并不太难。一种做法是把发好的白面切好,再加入适量的白糖、碱,揉和均匀。选用肥嫩绵羊的上脑剁成馅,加入水发干贝盯玉兰片盯葱、姜汁,把馅打成后,再加入香油和少许盐,现包现蒸,每个包子的个头儿如“羊眼儿”一般大小。另一种做法是把发好的精白面粉和好,不放白糖,放适量碱,搅和匀适。羊肉馅同上,加配料水发虾仁盯水发木耳块、葱末、姜汁、盐、香油等和搅均匀。包的大小与蒸发和前一种完全一样。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-29 14:14:18 | 显示全部楼层




      九、老北京八大碗
      
      老北京八大碗都是什么?年轻人都未曾见过,有的都没听说过,也就更没吃过。
      
      “流水的八大碗,铁打的烧肉”,在传统民间,“八大碗”遍布大江南北,而老北京“八大碗”独具特色。  老北京“八大碗”在老北京百姓生活中,是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因在解放前不像今天有这么多饭店、饭馆,平民百姓又大多都比较穷,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。所以那个年代,把做这种饮食行当的厨师叫“跑大棚的”。所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。
      
      吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。   但这只是低档次的八大碗,清代流行“满族八大碗”,它来自关外,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,随着定鼎中原,又出现了“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
      
      粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。   “八大碗”方便、实用、热闹,广受欢迎,在老北京,还有所谓“清真八大碗”,自大厂传入,即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等,它也有简版,即炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。
      
      “八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。在匮乏时代,“八大碗”拉近了人与人之间的距离,冲淡了日常生活的无聊,但聚众饮食易传染疾病,此外暴饮暴食亦不合健康之道,随着生活改善,老北京“八大碗”渐行渐远,一度失传,虽然现在也有商家将其恢复,但没那个热闹劲儿,又都是荤菜,今天人还真不太能吃下去。 可以说,解放前的老北京真正有钱的人并不多,皇亲国戚、达官贵人吃的是山珍海味,而普通百姓家能填饱肚子就不错了,遇有红白喜事能吃上“八大碗”就很好了。现代不少人在吃遍北京所有“好馆子”之后,又再怀旧,怀念老北京的吃食了。
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-8-31 08:54:52 | 显示全部楼层
    掉口水啦!点赞!
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-8-31 16:46:21 | 显示全部楼层



      十、京师美馔,莫妙于烤鸭
      
      我到伟大祖国首都北京说多不算多,说少也不算少,但每一次去北京,都要去尝尝北京烤鸭。有一次,还特意买袋装的烤鸭带回家,让家人也尝尝。当然在现场吃,那味道又不一样。
      
      相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
      
      明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。据说,随着朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间。
      
      北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名,由于全聚德太有名了,恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实,在20世纪初,便宜坊的名气要远远大于全聚德,在传统相声段子《扒马褂》里,就有一段便宜坊烤鸭的,那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着,刚想吃便宜坊的烤鸭,就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭。这相声段子爱好者们大概都耳熟能详了。
      
      便宜坊的烤鸭是所谓“焖炉式”,这其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤焦,反之则不熟,这种失败不仅使吃客大倒胃口,还会使这家餐馆的声誉蒙受损失。所以,这种烤鸭老师傅在餐馆中的有极高的地位,当然也有丰厚的报酬。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。
      
      全聚德烤鸭店创建于清代同治三年(1864年),创始人是河北冀县人杨寿山。他是一普通农户家少年,由于遭遇灾荒,不得已转至北京求生,在前门外大街摆起一个贩卖活鸭活鸡的小货摊。1864年,前门外肉市胡同内一处名为“德聚全的干果店转让,杨寿山将其盘了过来,更名“全聚德”。除了继续卖猪肉鸡鸭外,又增加了烤小猪、烤驴肉等。由于当时的便宜坊烤鸭店门前川流不息,常因食客多产量有限而供不应求,杨寿山便转向经营烤鸭。
      
      清朝末年,挂炉烤鸭技术由清宫流传至民间,杨寿山那时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位孙姓烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉式”技术精致烤鸭,使其技术在民间繁衍开来。全聚德采取的是这种烤法,不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、**旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外形圆润、饱满,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。由于他将原来的闷炉改进为挂炉烤制,在工艺上博采众长,独辟蹊径,很快名声大噪,跃居便宜坊之上。
      
      全聚德创立初期,鸭子来自北京城根西北角的鸭场,它以谷物喂养鸭子,肉质清香怡人,没有腥味;鸭场又处于玉泉山水脉上,水质清纯,富含矿物质,鸭肉因此肥嫩鲜香。待到全聚德发展起来后,需要的鸭子数量越来越多,全聚德就修建了自己的养鸭房,称“鸭局子”,只从外购进不足三斤的雏鸭,然后放在自己后院喂养填肥,不到一定重量不宰杀,以保证鸭体肥胖,脂肪丰厚。那时北京许多烤炉铺传挑便宜鸭子,残鸭子买,全聚德却正好相反,只买好鸭子。准备进炉烤制的鸭子,都是当天新宰的,一出炉便上桌,吃起来又酥又香,为人称道。
      
      鸭子烤好后,还要将皮削下来,这又是一项专门技术。北京人称之为“片鸭子”。要将鸭皮“片”成每片形如丁香叶,每片上有皮带肉,将它铺满盘后,只见枣红色鸭皮,闪闪发光。这样美丽的外形,任何人见了都会垂涎,更不要说它香味扑鼻了。
      
      鸭子要趁热“片”,冷了便“片”不整齐,一名技术高超的老师傅能在6分钟内将一只鸭子“片”光(大约削成100至120片)。当鸭头送上桌时便是告诉大家,鸭片已经没有了。和鸭头同时送上桌的还有两条瘦肉,叫做“鸭里脊”,是鸭肉中最嫩、最鲜美的部分。
      
      北京烤鸭通常都不是直接吃其皮或肉,而是将它卷在荷叶饼或夹在烧饼中吃。荷叶饼,形如荷叶,铺开来,像西方人吃面包涂果酱似的抹上北京的甜面酱,再加上切好的大葱丝、黄瓜条,和盘中的鸭片卷在一起,连包带肉一道吃。当然包中包些什么,可以根据各人的爱好、需求来决定。据说是由大宅门里的太太小姐们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
      
      早年全聚德发明了“一鸭四吃”的方法。在第一吃——烤鸭外,又有第二吃,即将片烤鸭时流在盘子里的鸭油,做成鸭油蛋羹;第三吃,将烤鸭片皮后较肥的部分,片下切丝,回炉做鸭丝烹菜;第四吃,将片鸭后剩下的骨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤,端给顾客。这些做法深得人心。“一鸭四吃”虽只是在烤鸭本身基础上对鸭油、鸭肉、鸭汤下了些功夫,但却为全聚德招徕不少顾客。
      
      烤鸭是誉满中外的佳肴,现在国外不少中餐馆也卖起了烤鸭。但它毕竟是中国名菜,要尝它的真味,还要吃北京烤鸭。到北京旅游,导游通常爱说,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。所以,你不管行程多紧,项目如何多,一定抽空去尝尝北京烤鸭。
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     楼主| 发表于 2019-9-3 14:01:57 | 显示全部楼层
    北京全聚德烤鸭



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     楼主| 发表于 2019-9-4 21:10:53 | 显示全部楼层



      十一、北京名店东兴楼及名菜

      
      最近热播的电视剧《特赦,1959》中,提到北京东兴楼。剧中功德林所长王英光宴请街坊邻居上东兴楼,这护士梁冬芳还说,东兴楼的菜讲究,虽说价格贵一点,但绝对好吃。北京人常以能上东兴楼特别有面子。
      
      坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄,创业于清光绪二十八年(1902年)。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。东兴楼的东家有二,一位姓刘,在皇宫里管书,外号书刘,一位姓何,是放印子钱的大财主。刘家拿出两万两,何家拿出一万两,他们二人请的一位领东掌柜(即总经理),名叫安树塘。这安树塘出身官宦家庭,精明强干,深通经营之道,却又为人和善,忠厚敦诚。东兴楼本拟建楼,因为左邻右舍都是大官僚居住,不许盖楼,所以东兴楼叫楼而无楼,直到1937年才在路南盖了楼(即东兴楼礼堂)。
      
      安树塘兢兢业业,心思全用在东兴楼饭庄的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里,恭候师傅、伙计;晚上,一定要等大家完活儿,向各位一一拱手,道了辛苦,才肯离去。逢年过节,他不等别人来家问安,先要到各位师傅家去拜访。平时,他和店里的人吃一样的饭菜,从不特殊。他总管三个企业,但只拿东兴楼一份工钱。为了增加凝聚力,安树塘有一套严格的晋升制度。在全店140多名店员中,其级别较高的30多名骨干,都给了“人力股”(俗称吃买卖的)。就是幼年学徒一进门每月管饭,还可以拿到七八元。比一般饭馆的工资要高的多。因此在山东当地有句话:“吃着东兴楼,娶个媳妇不发愁。”安树塘品行端正,赢得了全店上下的尊重和信服,同仁合心,生意兴隆,每年盈余四五万两白银。安树塘在东兴楼整整干了35年。当初刘、何二位股东投资三万两白银,而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两!三十多年来,由于安树塘经营有方,东兴楼门前,车马不绝,一派繁荣。
      
      进入民国后,东兴楼的服务对象又转为军阀政客。当时军阀请客无不在东兴楼,所以北洋政府时期是东兴楼最盛的时期。1932年,白崇禧请客要吃中餐份饭,银元14元一份,当时没有一家饭庄敢应,只有东兴楼敢应。
      
      安树塘常说:最重要的竞争力,就是“店要好,菜先好;菜要好,料先好;做菜一分一毫不能凑合。”后来他的经营之道,被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”。成为东兴楼创出声誉的四大要诀。选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料,如燕窝、银耳、鱼翅、海参等,不少出自御膳房。高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。质地优良,自不必说。就是一般原料,东兴楼的采购员都是识货的内行,对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌,专选购头水的。单说炒菜的师傅,便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺,以此类推,那时,就是末火做汤的师傅,也得有十年以上的技术经验。制作细,还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐,不仅要煨浓汤,还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。
      
      1937年安树塘去世后,他儿子安跃东接手,但他游手好闲。其父临死前,把他托付给身边的众人。安跃东掌了实权后,又买房又盖礼堂,表面看企业是发展了,但他却改变了其父在世时的经营管理作风。结果不多几年,把个闻名遐迩的大饭庄折腾得七零八落。1944年9月,东家声称清理内部,清点财产后,借机停业。
      
      20世纪80年代初,正值恢复“中华老字号”之时,东城区饮食公司于1982年12月1日,将销声匿迹了40年的东兴楼,在东直门内大街新址,继承传统“原汁原味”恢复了这个老字号。市工商联送来了由著名书法家长白钟兰撰写的东兴楼老匾又挂了起来。请回原东兴楼的老厨师和老堂头带徒传艺。新建的东兴楼饭庄的烹调技艺和店堂服务,比当年的东兴楼毫不逊色,将这个百年老店再现辉煌。
      
      1981年,为了“原汁原味”继承发扬该楼这个鲁菜魁首的风味菜肴,特请回原东兴楼老技师曲有功和老服务师王文宝,王慧斌等师傅又被请来担任技术指导,还从萃华楼饭庄请回了特级厨师臧维多掌灶并带徒弟,使老东兴楼的传统风味名菜很快得到了恢复。饭庄技术力量雄厚,拥有特级烹调师、面点师,服务师多名,代表菜有:燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、糟烩鸭四宝、酱汁鲤鱼、酱爆鸡丁、醋椒活鱼、干煎桂鱼、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、干烧冬笋等。
      
      新东兴楼重张后,几十种原汁原味的山东风味菜肴端上了餐桌,受到各界人士的欢迎和好评。复业不久,美食家溥杰先生来到东兴楼,当他品尝菜肴后,高兴地说:“菜还是东兴楼的味道,服务也是过去的样式。”并挥笔写下:“溯忆童龄逾大衍,欣开重建东兴楼……”百字长诗,留下墨宝,挂于店堂中央。一封寄自香港、属名“北京浪子梁岩”的来信。随寄来剪报一幅。剪报开头便说:“我们在东兴楼享受了一顿佳肴美餐,是此番去北京旅游的一大意外快事。现在回想起来,仍然是垂涎三尺。
      
      今日东兴楼,为了原汁原味的继承发扬传统名菜,各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴,选用什么品质的主料、辅料、调料有规定;工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形,都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜,海参、治净、水煮、葱,一炸、二蒸,每道工序都有讲究。成菜要求:颜色光泽油亮,葱香浓郁,海参柔软滑嫩,鲜咸爽口。拔丝类菜品,从出勺到端上餐桌,不得超过2分钟。
      
      依现代口味儿,改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料:柴鸡腿肉,辅料以密云小枣,怀柔菜栗,治净,佐已调料,经烧、入味,盛入锡纸作的小鸡“肚里”,封严端上餐桌,点燃白酒保温。吃时,打开鸡肚,色泽红润,浓香四溢,一吃到底,菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴,不少普通山东风味菜肴,颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜,其用料很一般,选一块皮薄的五花肉,经煮熟、烧煸、收汁,此菜,红润油亮,鲜香味浓,肥而不腻,曾获市烹饪大赛金奖。这道菜费火费时,可老百姓爱吃,目前只有东兴楼还保留着这道菜。
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      十二、受人们喜爱的冰糖葫芦
      
      糖葫芦是北京冬季街头以及庙会上常见的吃食。通常见到的是冰糖葫芦,即将山楂、海棠等不同的果子用竹皮穿上,以铜锅熬冰糖或白糖,一串串地往锅里蘸后平放在石板上晾凉,糖如玻璃,吃着香脆不粘牙,颇受到儿童们喜爱。
      
      干鲜果品店出售的糖葫芦较为精细,上好的山楂去核加上澄沙馅或山药泥馅,使之外露,一黑一白,在红彤彤的山楂上形成深浅对衬的视觉效果。同时,还要镶上瓜子仁、核桃仁,外蘸冰糖,在灯下一照,五光十色,很能吸引顾客。
      
      走街串巷卖糖葫芦的则肩担两个大木盘,上有半弓形竹条用来插货,外设玻璃罩。其品种较多,有山楂、压扁的熟山楂的、有白海棠、熟山药、山药豆的,还有橘子瓣、葡萄珠、荸荠的。其中竟有用一整橘穿上,形成锤形的。
      
      庙会上卖的大糖葫芦,乃是用一根三尺长的荆条,把大小不等的山里红,按上大下小的顺序穿起来,外面刷上一层饴糖,而且在顶端和中间插上用彩纸糊成的小三角旗作为点缀。这是新春庙会上具有代表性的食品。凡是逛庙会归来的,尤其是带小孩的,几乎都不约而同地买上一两串糖葫芦举着,以为新春出游的标志,因此,大糖葫芦最能渲染节日气氛。
      
      民国初年,西城有个宅门吴家大大公子哥儿,素日喜吃冰糖葫芦,每吃必对其色、形、味进行品评总觉得不够理想,于是自己动手买来制作。不时命听差的到果子店采购上等山楂、海棠等,要求每果必须是周圆直径一寸以上者,方为合格。买来后,由他验收,再做挑选,然后割开去核,使每个山楂半开半合,填上澄沙、枣泥、豌豆泥等馅,再将瓜子仁按在吐露的馅上,成为一朵小花,极为精致。
      
      至于成根的山药则是去皮后挖成不同形式的小洞,填上枣泥、澄沙等馅,按上山楂糕或青梅的丁、块,成为黑、白、红、绿彩色相间的圆柱。有的割开,间穿山楂。同时,由于糖炖,熬制的方法考究,所以蘸出来的糖葫芦晶彻透明,吃起来酥脆香甜。当时,市面上的糖葫芦根本无法与之相比。起初,他只是逢年过节馈赠亲友,后来居然购置糖葫芦挑子,让听差的挑上到街巷去卖,他自己跟在后面,学着买卖人捂着耳朵吆唤。每串售价不足成本的一半,说是酬谢老街坊,其实为了好玩。久而久之,西城的居民们都知道有个卖糖葫芦玩的吴大少。
      
      后来,吴家破落了,吴大少几乎没有生活出路。于是有人给他出主意,何不卖糖葫芦呢?相好的朋友为攒钱,在旧刑部街口上租上一间门面,开了小店,刚一开始就压倒了北京所有的同行,许多曾经受过他半生“厚赠”的老街坊也有意为他捧场,他自己有坚持薄利多销的经营方式,一时生意兴隆自不在话下。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-9-11 20:35:18 | 显示全部楼层


      十三、京城里的酸梅汤
      
      乌梅,能祛暑生津,利湿去燥,早已经载于《本草纲目》。冰糖能安神定气。古人对此早有所识,我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”,因其除热送凉,安心痛,祛痰止咳,辟疫,生津止渴的功效,就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,酸梅汤如此风靡清宫是有原因的。满洲人喝酸是有历史的。兴起于白山黑水之间的满民族,狩猎采集曾是他们主要的生产方式。满洲人好渔猎,喜吃肉食,进而发明了酸汤子这种满族食品。酸汤子是用玉米面经过发酵后做成的。吃完了高热油腻的肉类,再喝点酸汤子,还真对味。后来,酸汤子被带到了北京城。北京的气候和地理环境,使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。酸汤子是由玉米面发酵而成,其糖分高,过剩的糖在没有被取用的情况下就会转化成脂肪,存于体内,造成体重增加。常食含热量较高的鹿肉、熊掌之后再喝玉米面做的酸汤子,容易使体内外的湿热相搏,增肥长胖。因此乾隆皇帝下令要对饮食结构进行调整。御茶坊绞尽脑汁,终于调制出了能替代酸汤子的饮品——酸梅汤,其配方为:去油解腻的乌梅,化痰散瘀的桂花,清热解毒、滋养肌肤的甘草,降脂降压的山楂,益气润肺的冰糖一并熬制。酸梅汤不但去油解腻,还富含有机酸、枸橼酸、维生素B2和粗纤维等营养元素。酸梅汤一问世,就受到了乾隆皇帝的喜爱。据说乾隆皇帝茶前饭后都喝酸梅汤。无论史料记载还是宫廷画家的影像记录都表明乾隆皇帝一生都是一副清瘦的身材,并没有大腹便便,且瘦而有神。这就与酸梅汤有关。后来,清宫都兴喝酸梅汤。
      
      酸梅汤后来流传到民间,于是大街小巷,干鲜果铺的门口,随处可见卖酸梅汤的摊贩。它比西欧传入我国的汽水要早150年。酸梅汤是北京土造的“可口可乐”,是旧时夏季最美的饮料。武汉老万成制作的酸梅汤就是受北京酸梅汤的影响而成的。老北京的酸梅汤是在夜间用滚开的沸水把干乌梅泡开,再加上**糖渣煮,煮好后,等凉了再装进青花白底的大瓷坛里,放进木质有盖的冰桶中,冰桶和瓷坛之间用天然冰镇上,使梅汤的温度降低。在次日临卖的时候才加上桂花卤,因为桂花性热,早加则梅汤易坏。
      
      明清以来,京师每到盛夏,街头便出现售卖酸梅汤的摊点,有的干鲜果品店临时在门前设摊。其设备颇为讲究,装梅汤的冰桶都是黑漆铜箍,擦得光亮亮的,在桶盖上还有一根一尺多高、小酒杯粗细、顶端有一新月形的铜质幌子,成为招徕顾客的特殊标识。据说,铜柱顶端的那个铜月牙儿,表示这梅汤是在夜间制成的。卖者习惯用大拇指、食指和中指夹着两个小铜盏,击打出各种节奏来,叫“打冰盏”,也间有吆喝叫卖者。如清代闲园鞠农《燕京货声》:“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就闹碗尝一尝;酸梅的汤儿来哎,另一个味呀!”成为一种夏天的街头音乐。
      
      清代,京师的酸梅汤首推正阳门东荷包巷的某庄肆,毁于庚子联军之役,与之并驾齐驱的,惟琉璃厂的信远斋,西四牌楼景隆与鼓楼前聚盛长小门姜店,也都够第一流的他们卖的冰镇熟水梅汤远近驰名,当年有人夏天进京做客,如不喝一杯以上名家的酸梅汤,则引为憾事。

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