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京津味,有味

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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2019-8-12 22:19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                    京津味,有味
                                                                                                                                           王琼辉
                                                                  一、怀旧意味的豆汁儿
    早年,京剧艺术大师梅兰芳曾与姜妙香、萧长华演出过《金玉奴》,又名《豆汁记》。梅兰芳扮演金松之女金玉奴;姜妙香扮演书生莫稽,萧长华扮演金松。在这出戏中,书生莫稽,落魄行乞。值严冬风雪,饥寒交迫,倒卧于乞丐头领金松门首。金松外出未归,其女金玉奴倚门盼父,见莫稽倒卧雪中,心甚不忍,将之唤进门内,以两碗豆汁与彼暖腹充饥。金玉奴见莫稽仪表不凡,甚为爱慕,待父归家后,得父允许,与莫稽结为夫妇。大比之年,即三年一次赶考,莫稽入都赴试,得中进士,出任江西德化县正堂。一旦荣显,即憎金玉奴出身微贱,乘赴任行舟江中,推金玉奴落水,并将金松逐去。金玉奴为江西巡按林润所救。林润问明原委,收为义女,并差人将金松寻回。德化县本为林润所辖,林润乃嫁给莫稽。莫稽因得攀上司,喜出望外,欣然进入洞房,不想痛遭棒打。金玉奴当众斥责莫稽薄情负义。林润激怒,将莫稽冠戴摘去,令其回衙听参。金玉奴仍留林润处侍奉老父。普通平常的豆汁,代表的是少女的关心与爱心,关键时刻救了秀才一命,哪知竟有如此的负心郎啊!
    以前,我总以为豆汁嘛!不就是常喝的豆浆,怎么老北京人那么感兴趣?我在东安市场一处卖豆汁的那里一看,才知道豆汁与豆浆,一字之差,差之千里,是怎么回事了。它不是以黄豆制的豆腐家族中的一员,而是以绿豆制成的“线粉类”家族中的同族,这是北京特有的平民化的食品,是真正老北京人才欢喜吃的东西。简而言之,它是制线粉的副产品。在水磨绿豆做粉条时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚料,经过定时发酵之后,再把他熬熟,这就是豆汁了。
    豆汁有一种特别的酸味,我第一次喝时,觉得难以下咽,似乎也同吃臭豆腐一样,要硬着头皮,慢慢品味,逐渐去找感觉,领略它的无穷的滋味。听老北京人说,喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的;有在庙会上豆汁摊子上喝的;最讲究还是来东安市场东面的摊子上喝。其实豆汁大体上是一样的,区别在于咸菜,喝豆汁必须要辣咸菜,辣咸菜好坏大有讲究,把“水疙瘩”(即盐水腌的芥菜头)切成细过头发丝般的细丝,把干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒倒入咸菜丝,“刺啦”一响,其香无比。这方面老字号“六必居”酱园做的好。喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜,同时再吃一两个用素油炸焦炸脆的面点——“焦圈”,大小如手镯。喝时要慢悠悠地喝,直喝到鼻子尖冒汗,那真是通体生津,地道的北京味就出来了。


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     楼主| 发表于 2019-8-12 22:22:22 | 显示全部楼层

                                                      二、好一个“驴打滚”
    听这名字都蛮有意思,但为什么又称驴打滚?似乎是一种形象比喻,做好后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。还说黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名驴打滚真不可思议之称也
    这小吃的来由有两个传说。一是乾隆平息了大、小和卓叛乱后,把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子,也就是香妃。香妃被抢到北京后,日夜茶饭不思,乾隆急坏了,传旨给御膳房,说如果谁能做出香妃爱吃的东西,不但升官,还赏银千两。这一来御厨们大显身手,使出了看家本领,山珍海味,风味名吃,做了数千样,但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。话分两头说,香妃的丈夫自香妃被抢进宫后,也跋山涉水从新疆来到北京,藏身在白帽营里,想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样好吃的东西送进宫去给香妃吃,觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子,香妃见到这江米团子,就会知道是她丈夫来了。江米团子送到宫中,太监问这食物的名字,于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前,香妃一见,睛睛一亮,知道丈夫来了,便强打精神,夹起一个,轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了,高兴地不得了。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此,艾买提就天天做驴打滚送进宫来,驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。
    还有一个传说,据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨这东西叫什么呀大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说这叫‘'驴打滚’。”从此,就有了驴打滚这道小吃。
    说来“驴打滚”这是一种大众化的小吃,又叫豆面糕,是以黄米面,即黍米,性粘,和黄豆面为原料,将熟黄米面团放在熟豆面上揉匀,裹上豆馅,然后摊平,卷成直径约一寸的长卷,再切成一寸左右的小段,撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖,再在铺着熟黄豆面的案板上一滚就成,呈金黄色,闻着香味扑鼻,豆香馅甜,吃起来柔软而有劲,豆馅入口即化,香甜入心,甜中又带有芝麻香味。别具风味,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品,是老少皆宜的传统风味小吃。


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     楼主| 发表于 2019-8-13 15:27:50 | 显示全部楼层


                                                           三、不同款的灌肠
    在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。您瞧,那卖灌肠的摊子上,一铛灌肠煎熟后,老师傅挥动大铁铲两剁,用平底蓝花的粗瓷小盘往下一扣,铲起一翻个儿,浇上盐水蒜泥汁,刺啦一声响;再扎一根竹签子,高喊一声“谁的——搭个手!”顾客接在手中吃起来,白里透红,外焦里嫩,咸辣适中,香味扑鼻。老师傅打着大铁铛的当当作响,与油煎灌肠发出的哗啦哗啦的声响应和着,引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话,吃灌肠不在乎解饿,只是领略它的风味,过过馋瘾。
    听老人们讲,当年,地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺,在北京很有名。桥东一家较老的店,取名福兴居掌柜的姓普,人称灌肠普。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料,煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味。 据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余,曾到这里品尝,并大加赞赏。由此,福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品该店每天上午11点开始营业。各人吃相不同,斯文者里边坐着吃,爱热闹者外边站着吃,劳动者手中一壶烧酒蹲着吃,赶火车的一斤大饼两盘灌肠一卷,边走边吃。
    1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,并用油煎,使之更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生,都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠,但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦后,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌肠这名字就被纯淀粉独享了。不过,这种讲究质量的货色现已不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到、吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片后上铛煎,滋味当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块,回家去自煎自吃,独享其乐。这也是一种吃法。
    老北京人家,如今自己动手做灌肠:白薯淀粉调水蒸成较硬的淀坨,用荤油煎,蒜泥汁中盐味精适量,放少许白开水,将肠切成不规则的块状,在锅中少量油煎成两面稍焦,既经济又卫生,接近原来的味道,真不赖!


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     楼主| 发表于 2019-8-14 17:13:46 | 显示全部楼层

                                                                四、茶汤
    清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶,这首《都门竹枝词》勾划出了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫"",但却不是同类小吃。
    北京茶汤有五百多年的历史了,原为明朝宫膳中的一种早点。永乐十九年(1421年)朱棣迁都北京后,在宫中宴飨文武百官,即各赐茶汤一碗,其色香味俱佳,群僚啖之赞口不绝。不久流传于民间,成为雅俗共赏,脍炙人口的风味小吃。茶汤的主要原料是糜子面,米去皮后称作黄米,用途广泛,可磨面作糕点,古代也广泛用于酿酒。将糜子磨成粉状,再用细罗筛筛一筛,把三汤匙糜子面放入用热水烫过的小碗里,用凉水调成糊状,再用沸水冲之即熟,再撒些伴有桂花的红糖,香甜可口。如果再讲究一点,可以撒些芝麻、青梅、核桃仁、瓜子仁、山楂糕丁、以及染成红色的杏仁,这种精细的“八宝茶汤”,光是绚丽斑斓的色彩,就很吸引人了。
    听老北京人讲,讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。 位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻,香气夺人,他们的茶汤有十几个品种过去北京的花市、鼓楼、大栅栏、东四牌楼以及白塔寺、护国寺等处庙会,到处都有茶汤铺或茶汤摊;至于走街串巷的茶汤挑子,更是不计其数。凡卖茶汤的,都有一把擦得光亮的特大号红铜壶,二三尺高不等,壶把缠以藤皮,壶中央烧着红通通的炭火,壶里的水总是哇啦哇啦地开着,一股股白色得蒸汽不时从壶口里冒出来,袅袅地飘向天空,与飘忽不定的炭香融合在一起,古朴、美妙,别有一番诗情画意,令人陶醉。还有那冲茶汤的动作,简直是一种绝妙的艺术。侧曲着身子,左手端着玲珑的小碗,右手拿着壶把,将百余斤的铜壶拎起来,那滚烫的开水冒着白气,如同一条弧形的银柱,从距离小碗两尺多高的壶嘴“哗”的一声砸进碗里,动作的准确,娴熟与优美,令人叹为观止。


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     楼主| 发表于 2019-8-16 20:54:49 | 显示全部楼层

                                           五、金字塔般的小窝
    窝窝头是用小米面、玉米面或杂合面作成的,外型是上小下大中间空,呈圆锥状,本来是过去北京穷苦人的主要食品。底下留有个孔(北京俗语叫窝窝儿)因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟窝头小巧玲珑,蒸熟后呈金黄色。又因为它是和馒头一样的主食,所以北京人称这种食品为窝窝头
    窝头一词,在旧中国是北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内
    传说这是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。那是清光绪庚子年(1900年),八国联军攻陷北京,那拉氏仓皇逃奔西安,途中饥饿难挨,有一名叫贯世里的人,把北方民间粗粮食物窝窝头呈上,给“老佛爷”果腹。慈禧食之甚觉香甜,感到是从未尝到过的美餐,嗣后回到宫里,命御膳房照样制作,殊不知再也不得其味!“老佛爷”甚为不悦,后经厨师苦心研究,用细箩筛出上等玉米面,合以黄豆粉、白糖、桂花,然后捏成每一重一钱得小型窝头,旺火蒸熟进上,食之香甜爽口,颇有栗子的味道,这才遂了慈禧的心愿。
    正因为这种金黄小窝头入口有栗子味道,很多人以为是用栗子面做成的。其实,一般老百姓吃的,主要用玉面(有些掺进一些黄豆面)制作而成,个子也大即使加入少量栗子粉,制成的小窝头,其味道和颜色反而大为逊色。纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的,因为其干裂、不合团儿。小窝头用料并不复杂,但制作技术却很讲究。熟练的厨师,凭两只灵巧的手,用一斤面捏出一百个上尖下圆中间空的小窝头,确实不简单。
    在哪儿能吃到正宗的小窝头呢?北海公园内的仿膳饭庄所做的小窝头最有名。北海漪澜堂、道宁斋是昔日慈禧太后游览散心时就餐的地方,现在的仿膳饭庄就设在那里。它用细玉米面、黄豆粉、白糖为原料,在拌和时加一点碱面,揉和均匀后,搓成直径约2厘米左右的长条,再分成50个小剂,手蘸凉水,将每个小剂捏成中间空的窝头,捏至窝头厚度只有0.3厘米,内外壁光滑,形似宝塔时即可上笼蒸熟。小窝头松软香甜,根本吃不出是用玉米面做的。北京传统仿膳风味小吃。小窝头具有色泽鲜黄,口味香甜细腻,富有营养的特色  
    新中国成立后的1956年国庆节,在周恩来总理举行招待外宾的宴会上,就有一道由清宫老御厨精制的仿膳甜点小窝头。当4000个惹人喜爱的小窝头摆到席上时,外宾均交口称赞,许多人还不约而同地呼喊:金字塔!金字塔!这是对小窝头形色俱佳的绝妙比喻。清宫小窝头的传说更为宴会增添了情趣。从此,仿膳小窝头就闻名中外了


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    北京驴打滚糕点




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     楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层

                                        六、“都一处的稍麦
    我上北京时,去了天安门广场,过前门再往南,坐落在繁华的前门大街38有一家稍麦店。说来历史蛮悠久,是北京有名的百年老店。
    都一处起初是山西浮山人王岭玉开设的一家小酒店——王记酒铺。乾隆三年1738年)旧历除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通县)便衣私访归来,到前门外已是午夜亥时(11点钟)了。按北京人习惯,除夕之夜,多家店铺早已关门了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒店依然开门营业,里面还坐着不少老人在喝酒聊天,便走进去,掌柜的招呼甚周,乾隆喝了酒,还同酒客闲聊了一阵。临走时,问掌柜此店是什么字号,掌柜说此店从不曾有过字号,乾隆便告辞而归。
    几天后,忽有太监带来一匾,说是皇帝赐的。只见这匾不大不小,精工雕刻,黑漆鎏金,花边连虎头,匾正中“都一处”三个字流光溢彩。王掌柜欣喜若狂,“都一处”却从此誉满京华。乾隆赐匾后,很多人都来都一处看匾,生意甚为兴隆,经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等;菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜,面食有麦、炸三角、饺子、馅饼等。麦皮薄馅满,味道好,食客络绎不绝。有藏头诗赞曰都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客,鲜香味美共来尝
    如今的“都一处”开设在原址斜对面的前门大街上,门面上的“都一处”是郭沫若的潇洒遒劲的墨迹,乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。
    数百年来,都一处形成了精湛的烧麦制作工艺,特别是走槌压皮技艺,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可。包的馅多种多样,可随季节变换,其中以三鲜馅(海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜,加猪肉,但不算为鲜,加韭黄用香油调匀)最好。成形的麦外观独特,收口处又形如麦穗,馅微露可见,上挂一层薄霜状的粉,宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子稍端,故称稍麦。后来有人误写为烧卖却把原义尽改。
    有师傅介绍,都一处制稍麦的过程与众不同,从烫面、和面、走锤到蒸好上桌,需要经过六至七位师傅的手,共14道工序。其中,除了和面和压面会用到机器外,其余步骤都是纯手工的。而稍麦上的褶皱最多可达30个,整个都一处馆也只有五六位师傅能做得到。看着这些小巧玲珑的稍麦,我不禁在心里感叹,现在的吃食真是越来越精致了


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     楼主| 发表于 3 天前 | 显示全部楼层

                                  七、传遍全国的北京点心——萨其马
    萨其马,甜点心,好吃在于以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。这萨其马的来由有二。
    其一说清朝在广州任职的一位满洲将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,还不能重复有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要"来点新的玩意儿",若不能令他满意,就准备回家吃自己。负责点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句杀那个骑马的才慌慌忙忙地端出点心来。想不到,萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句:"杀骑马。"结果萨将军听成了"萨骑马",因而得名
    其二说有一位做了几十年点心的老翁,想创作一种新的点心,并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感,起初并没有为这道点心命名,便迫不及待的拿上了市场卖。可是因为下雨,老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来,并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去,全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖,结果大受欢迎,那时有人问到这个点心的名字,他就答了"杀骑马",最后人们将名字雅化成"萨其马"
    据《光绪顺天府志》记载赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美这则记录虽然很简单,但有一点可以肯定,萨其马是通过喇嘛传到北京的美味。满族入关后,萨其马在北京开始流《燕京岁时记》写道:萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。萨其马是当时北京重要的小吃。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。现在,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。
    按萨其马的做法是以鸡蛋清和奶、糖调面粉成糊状,用漏勺架在油锅上,将面糊炸成粉条一样的东西,然后在模子中以蜂蜜压成型,稍蒸之后,上面洒熟芝麻或瓜子仁、青红丝,用刀切成长方块即成。因制造时调有蜂蜜,较为滋润,所以日久不会干燥;因面中加鸡蛋清调成,所以过油稍炸之后,细条中空外直,吃时入口即化,几乎不用咀嚼,而且其中有蛋味、奶味、蜂蜜味,三者和面与油混在一起,成为一种特殊美味,是任何其他糕饼所不能比拟的。


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