汉网论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 30438|回复: 23
收起左侧

鱼米之乡说吃鱼(三)

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2019-1-14 09:22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式


  鱼米之乡说吃鱼(之三)

  王建福




  鲶 鱼

  鲶鱼也称鲇鱼。

  但凡吃鱼的鱼,都格外鲜美。鲶鱼就是吃鱼的鱼。你看它那张血盆大嘴和嘴里那上下两排尖利的牙齿,就晓得它的厉害。鲶鱼不但好吃,它还有个好处,刺少。除了背鳍划水尾巴有点刺,就只剩一根脊骨大刺了。大一点的鲶鱼,我母亲说话,叫“口口是肉”。

  鲶鱼肉嫩,适合红烧或做滑鱼。

  鲶鱼脑袋大尾巴小,整条上盘不好看,适合切块红烧。将猪油生姜炝锅,下鱼块略作翻炒后,给盐、生抽、料酒、陈醋,加水没过鱼块,烧至收汁时,再给一点陈醋,用少量鸡精调味,上盘,洒上葱花,即可上桌。因为鲶鱼是无鳞鱼,所以鱼皮的胶质感特别突出,粘稠缠绵,别有味道。

  鲶鱼分土鲶和江鲶。土鲶产自池塘,江鲶产自长江。土鲶处理不好会略有土腥味。江鲶绝无土腥味,且鱼肉更加细嫩松活,品质更胜土鲶一筹。只是土鲶易找,江鲶难得,吃红烧江鲇,是武汉、黄石这样沿江城市居民独有的口福。我家隔壁邻居善钓江鲶,无事时就背上三四根海竿,到江边垂钓,时有斩获。有一次钓到一条40多斤重的江鲶,一米多长。一半卖给餐馆,赚了500元。另一半背回来,请左右邻居分享,一家分得一段。大块鱼肉,颤颤巍巍,干干燥燥,很是壮观。我拿来切块,菜刀接触鱼肉,如同软糯糍粑。红烧一盘,滑鱼一碗,吃了两餐,除了大拇指粗细的脊骨,没见一根细刺,真是口口是肉!

  做滑鱼,最好是长江鮰鱼。鮰鱼与鲶鱼同属鲶形科,形状差不多,但色白,微带粉红透明。野生长江鮰鱼极其难得。1987年夏天,父亲来黄石小住,我带他逛集贸市场,居然看见一条野生长江鮰鱼,长一尺许,不到两斤,要价15元一斤。这个价格在当时是相当可观了。但我记得父亲回忆往事时经常念叨,说旧时汉口有一家鮰鱼王酒店(即后来的会宾楼),做的鮰鱼出神入化,名震三镇。于是花了二十几块钱把这条鱼买了下来,回家做了一大汤碗滑鱼,果然水豆腐一样鲜嫩无比,聊解了父亲的馋吻。以后我再也没见过野生长江鮰鱼。后来我们到清江旅游,吃到了野生清江鮰鱼,虽然味道也还不错,但不能与长江鮰鱼同日而语。

  滑鱼好吃,也好做。鲶鱼(或鮰鱼)剁小块,用盐、料酒、胡椒、姜片腌制片刻,用淀粉勾干芡。淀粉不要太多,鱼块表面挂上一层即可。锅烧热,猪油、生姜片炝锅,炒香后加水适量(以鱼下锅后能够没过鱼块为宜),烧开,将拌好的鱼块一块块下入锅中。鱼块全部下完后,再用锅铲贴着锅底轻轻推动一下,以免芡料粘锅。汤开鱼熟(一般只需五、六分钟)后加盐、生抽,胡椒粉、鸡精和陈醋,最后洒上葱花即可出锅。

  我觉得做滑鱼最不可少的是猪油、胡椒、醋。

  我家细姐喜欢琢磨做菜,居然把鲶鱼拿来粉蒸。她把鱼块淡淡地腌制一下,用超市买来的武汉全料蒸肉粉,加水适量拌匀,放置两三个小时,待米粉充分膨胀,上锅猛蒸七八分钟。起锅后淋上烧开的猪油,洒上葱花,即可上桌。此菜鱼嫩肉香,别有风味,很受欢迎。

  黑 鱼

  黑鱼学名乌鳢鱼,俗称财鱼,是一种很凶猛的鱼类。它繁殖力强,胃口奇大,常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼有护崽的习惯。当一群小鱼出世后,雌雄黑鱼就护游在它们周围,此时是钓黑鱼的最佳时间。取一小青蛙绑在鱼钩上,当发现小黑鱼群时,将青蛙投入水中,并迅速提起二、三次,再投入水中(不动),黑鱼会突然咬住,并且不轻易松嘴,这叫咬死食。钓上一条之后,换一只青蛙再钓,往往可以把两条大鱼一网打净。

  黑鱼是我见过的最强壮、生命力最旺盛的鱼。它可以跳出水面,在草地上行进,从一个池塘转移到另一个池塘。我在下放农村时,就曾经在一条宽阔的田埂上抓到一条正在转移的黑鱼。也许正是因为这个原因,民间普遍认为黑鱼有补血、生肌的功效,是大补之鱼,特别适合手术之后恢复伤口的病人食用。按老人的说法,病人食用的黑鱼要大,因为黑鱼体形越大越有劲,补血、生肌效果就越好。有一次我家细姐因病开刀住院,我到武汉去看她,买了两条五六斤重的黑鱼送到她家。到厨房一看,大脚盆里养着四五条大黑鱼——原来地球人都晓得黑鱼补血生肌的功效啊!

  黑鱼皮厚,肉嫩,比较适合煮汤。武汉有一道比较有名的黑鱼菜,叫黑鱼煨藕,汤汁如同牛奶一样雪白,厚重,鲜甜。

  我印象最深的一次吃黑鱼,是在湖南岳阳。当时我们开车到湖南联系买茶叶,路过岳阳,顺便游览了岳阳楼。午饭就在岳阳楼附近的一家小餐馆里解决。点菜时,菜单上一个菜名引起我的注意,叫“蝴蝶子过河”。一问,说是涮黑鱼。就冲这个带有湖南口音且富有诗意的名字,我点了它。没想到,这个菜真好!

  “蝴蝶子过河”是一个火锅菜。原料是两条一斤来重的小黑鱼。把黑鱼从肚皮破开,清除内脏。切下头尾、剥掉鱼皮备用。在鱼的脊背上沿脊骨将鱼肉切开,刀口深至脊骨,再沿脊骨之间的缝隙将鱼横切成片,将鱼片用盐、料酒、姜片稍腌一下,裹上鸡蛋清调制的芡粉待用。

  锅烧热,用猪油将生姜片炒香,放入备好的鱼头鱼尾鱼皮,加料酒、陈醋炒香,注入滚水烧开,烧成乳白色的汤,捞出鱼头鱼尾鱼皮后,加盐,鸡精、胡椒、陈醋,调好味道倒入火锅上桌。火锅开大火,待火锅中鱼汤翻滚,夹起一片挂好芡粉的鱼片,从锅边下入锅中。鱼片见滚汤后舒张开来,以脊骨为中轴的四片鱼肉展开如蝴蝶一般,从火锅的这一边翻滚到另一边,如同蝴蝶过了河,就可以立即夹起来享受了。 我无法形容这刚刚过河的“蝴蝶子”是如何鲜嫩爽滑,因为它进口即化只剩下一根脊骨,你根本就来不及品味!

汉网相关:
鱼米之乡说吃鱼(之一)
http://bbs.cnhan.com/thread-21004971-1-1.html


鱼米之乡说吃鱼(二)
http://bbs.cnhan.com/thread-21005828-1-1.html

点评

请教兵哥:说吃鱼之四发在此贴后面,但是在列表中看不出更新,怎么弄才能让大家知道已经更新了呢?  发表于 2019-2-13 10:05
请教兵哥,您的意思是集中在人文武汉这一个栏目发吗?  发表于 2019-1-16 10:01
多谢武桥老师、叶子老师、苏剑老师打赏!  发表于 2019-1-16 10:00
请只发一帖,方便作推荐,谢谢支持理解!!  发表于 2019-1-14 19:48

评分

参与人数 4汉网币 +74 收起 理由
兵哥哥 + 18 猪年大吉,万事如意!
武桥 + 18 感谢分享
油菜花儿黄 + 20 舒服啊
江城苏剑 + 18 涨姿势

查看全部评分

该用户从未签到

 楼主| 发表于 2019-1-14 09:34:21 | 显示全部楼层

鲶鱼

鲶鱼


长江鮰鱼

长江鮰鱼


2018042815248997668249702111.jpg

QJ6303454476.jpg

t017fbf7f73a8526312.jpg

黑鱼(乌鳢鱼)

黑鱼(乌鳢鱼)


20161123147990592837813.jpg






  • TA的每日心情
    A
    8 小时前
  • 签到天数: 1583 天

    连续签到: 12 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-1-15 08:30:37 | 显示全部楼层
    图文并茂!感谢分享!
  • TA的每日心情
    A
    6 天前
  • 签到天数: 828 天

    连续签到: 5 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2019-1-15 09:08:59 | 显示全部楼层
    财鱼好吃!!!!!
  • TA的每日心情
    A
    2019-3-5 02:14
  • 签到天数: 304 天

    连续签到: 1 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2019-1-15 10:48:12 | 显示全部楼层
    看来做面的也是烹饪大师!

    问候老朋友,2019,再来一篇《谈酒》如何?呵呵。
  • TA的每日心情
    A
    2014-9-7 14:56
  • 签到天数: 6 天

    连续签到: 1 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2019-1-15 15:35:53 | 显示全部楼层
    财鱼焖藕,吃了不想走。

    该用户从未签到

    发表于 2019-1-15 22:11:37 | 显示全部楼层
    野生长江鮰鱼,一生中的最爱!

    该用户从未签到

    发表于 2019-1-15 23:54:33 来源:汉网社区 | 显示全部楼层
    看起来很好吃

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2019-1-16 09:53:45 | 显示全部楼层
    王敏武 发表于 2019-1-15 08:30
    图文并茂!感谢分享!

    谢朋友!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2019-1-16 09:54:22 | 显示全部楼层
    tianyiwh 发表于 2019-1-15 09:08
    财鱼好吃!!!!!

    呵呵,是啊。欢迎品鉴!
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ|小黑屋|手机版|Archiver|汉网-汉网社区 汉网论坛 ( 鄂ICP备05014927号 )

    GMT+8, 2019-4-25 16:00 , Processed in 0.082975 second(s), 11 queries , MemCache On.

    Powered by Discuz! X3.4 Licensed

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表