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鱼米之乡说吃鱼

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发表于 2018-12-1 10:47:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 卖热干面的 于 2018-12-1 10:48 编辑



鱼米之乡说吃鱼(之一)


                                                                                                                                           王建福


    每每在集贸市场里浏览着身边满池满盆满案板的各类鲜鱼,总会因为自己是湖北人而感到幸运。这个感觉不是每个湖北人都有的。“久入鲍鱼之肆,不闻其臭”。湖北人对身边一年四季满湖满堰满市场的鱼鲜已经看习惯了。只有当你到河南、河北、陕西、山西等地去,而且再向北、向西走,你在中国广阔的北方西部的市场、饭店里很难看到活蹦乱跳的鲜鱼时,你才会有我这样的感觉。
    所以我爱吃鱼,并以为只有在有生之年抓紧吃鱼,才不会辜负了湖北这个美丽富饶的鱼米之乡。
    今天就专门说说吃鱼。


鲫 鱼


    鲫鱼在武汉叫喜头,繁殖能力特强,只要有水的地方,就可以看到它。以前市面上卖的基本都是野生。近年来有大量养殖,但味道不及野生。鲫鱼刺多,肉细而紧,味甜,是很好吃的鱼。
    春节前一段时间,是吃野生鲫鱼的最佳时节。此时农村多清理塘堰,生活在水体底层的野生鲫鱼,就大量地被捕捞上来,小的一两寸,大的二三两,间或夹杂几条半斤左右的,活蹦乱跳,大小杂陈,不许择,听铲,10块钱三斤、四斤甚至五斤。我家老伴只要碰上,一定要买。有人帮她着急:“这么一大堆,怎么吃呀?”老伴笑曰:“吃法多得很!”。
    先是分类。我们一般会分三类:二三两以上,两三条可红烧一盘;一二两左右,略腌后晾至半干,油煎;再小的,用面粉一拖,油炸。五斤鱼,隔三岔五吃一盘,可以吃半个多月。
    红烧鲫鱼,先把两面煎至微黄,给盐、生抽、醋、姜片,加水没过鱼身。中间翻动一两次,以免鱼皮粘锅。烧至收汁,上盘,洒上一撮葱花。活的鲫鱼红烧,不用味精不用糖,甜,嫩。我家老伴尤其喜欢鱼头,一个个吮得干干净净。我家小孙子有时会要求烧鱼时多留点汤,鱼上盘后汤单独滤在一只小碗里,做鱼冻。鲫鱼冻鱼香突出,鲜、甜、Q弹,一小碗鱼冻就可以管他下一餐饭。
    油煎鲫鱼不要腌咸了。给点姜米、料酒腌个半天,就可晾干表面水分下锅油煎了。煎时少油小火,勤翻勤看,以免煎糊。要煎至两面金黄,鱼头鱼尾酥脆,才是功夫。煎鲫鱼鱼肉紧致呈半透明,下酒或就稀饭,最宜。
    小鲫鱼油炸比油煎省事。先用姜米、料酒淡淡地腌一下,再用少量面粉拌匀油炸,吃起来香酥脆嫩,不用理刺,连肉带骨一起嚼,下酒下饭均宜,很受欢迎。有一次公司组织旅游,大家约定各人带菜上车喝酒。我就在火车站附近买了两斤油炸小鲫鱼。结果,还没到吃饭喝酒时间,就被大家当零食吃完了。
    其实油炸小鱼都很好吃,并不限于鲫鱼。参子、旁皮、**楞子等小型鱼类,都适合油炸。梁子湖的银针鱼,筷子粗细,长不过三寸,不用面粉,直接油炸,酥嫩甜鲜,是无上美味。这些小型鱼均为野生,不可能批量生产,所以不是湖北人,很难尝到。
    野生鲫鱼超过半斤重的,就是上色鱼了。用它煮汤、下面,鲜美无比。产妇喝鲫鱼汤,是下奶的良方。吃鲫鱼一定要小心:鲫鱼刺多且硬,一旦卡在喉咙里,就非常麻烦。我家二哥喜欢吃鱼,也会吃鱼。我妈给他做鲫鱼下面,他一手拿鱼头,一手捏鱼尾,象吹口琴一样正面一吮,反面一吮,那鲫鱼就只剩下一副骨头架了!
    有朋友教了我一种鲫鱼的方便吃法:烤鲫鱼。半斤左右的鲫鱼,从背部剖开,洗净,揩干水分。清油一小瓢,盐、孜然粉、辣椒粉适量,在小碗中调成糊状,均匀地把鱼的两面都抹满,稍腌一下后,用两三截方便筷子架在盘子上,放微波炉中,高火烤三分钟,翻面,再烤三分钟,成。
    我依法试了一回,果然方便。香、嫩、鲜、辣,好吃!



鳊 鱼


    湖北到处产鳊鱼。鳊鱼学名鲂鱼,种类很多。只因毛泽东一句“才饮长江水,又食武昌鱼”的诗句,鄂州梁子湖樊口闸附近的团头鲂就有了御赐的“武昌鱼”名头,享誉海内外。其实在我看来,鳊鱼无论品种、产地,味道都差不多——受污染的水体所产除外。
    鳊鱼肉质细嫩鲜美,红烧清蒸具佳。“鳊鱼吃边”,是老饕的经验之说。鳊鱼的背鳍腹鳍一圈,脂肪肥厚,口感丰腴,是无上美味。尤其是大一点的鳊鱼,口感更是突出。1974年我们黄石工人故事队在全省巡回演出,到了鄂州,东道主招待我们就有一道清蒸武昌鱼。那时物资匮乏,一条至少一斤半重的大鳊鱼,用一只硕大的白瓷盘端上来,真是无比壮观!当时我坐在宋运昭老师身边。宋老师夹了一大块鱼背鳍到我碗里,教我:“鳊鱼要吃边。”背鳍入口,既粘又糯,丰满滋润,如同蟹膏,不忍下咽。难怪毛泽东吃了念念不忘,还要把它写进诗词里,老人家也是凡人啊!
    鳊鱼比较合适的做法当然是清蒸。要做得好吃,有两个关键。一是鱼要活;二是火候要把握好。将活的鳊鱼打鳞抠鳃除掉内脏后洗净,滤干血水。在鱼身的两面分别斜切三四刀,不要切断,深至脊骨就行。在鱼身、鱼肚子里淋少量黄酒,再抹上适量精盐。生姜切薄片,每个刀口里面插一片,鱼肚子里也放两三片。在盘子里垫上几根半截方便筷子,将鱼放在筷子上面,就完成了准备工作。蒸锅上气后,把鱼放进蒸锅,大火猛蒸,视鱼的大小把握时间。一般七、八两重的鱼,上气十分钟左右就够了。最可靠的鉴别办法,是揭开蒸锅,看到鱼眼睛已经发白并且鼓了出来。用筷子去戳鱼肉最厚的地方,能够轻松穿透,就可以出锅了。把盘子里的汽水滤掉,抽掉垫底的筷子。把事先用生抽陈醋调好的料汁均匀淋在鱼身上,再把事先切好的大葱丝、青红椒丝均匀地洒在鱼身上,浇上滚烫的热油,就可以上桌了。
    现在超市有卖一种“蒸鱼豉油”,可以代替自己调制的料汁,无论蒸鳊鱼还是蒸鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼,用它味道更好。过去讲究的厨师,在蒸鱼之前还要用猪网油将鱼包上,使蒸出来的鱼肉更滋润。现在很难找到猪网油了。但是可以用凝固了的猪油抹在鱼身上。我试过,觉得这样做口感差别并不大,以后遂免了这道手续。
    清蒸鳊鱼鲜嫩爽口,唯一缺点是小刺多了一点。因此不要用太小的鱼来做。家庭作业条件有限,鱼太大不好蒸。我的经验是超过七八两一条就可以了。
    鳊鱼还有一种吃法,是值得推荐一下的,那就是“风干鳊鱼”。把鳊鱼用黄酒精盐姜片腌个天把,拿出来晒、或挂通风处阴至六成干,用小火煎熟。这种吃法除了盐,没给任何作料,完全是鱼的本味,肉质半透明,紧致细腻,回味悠长。
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    2016-7-17 15:34
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2018-12-1 14:48:39 | 显示全部楼层
    六成干的鱼最好烹制。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2018-12-2 09:29:33 | 显示全部楼层
    林深数树 发表于 2018-12-1 14:48
    六成干的鱼最好烹制。

    谢林深兄加精鼓励!
    看来林深兄在家也是灶马子!
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