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臭得香

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发表于 2018-11-8 09:30:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  臭 得 香

  王建福

  湖南长沙火宫殿的臭干子非常有名,既是因为好吃,更是因为它曾被钦点:毛泽东在这里吃过多次并且发表过“最高指示”。我听到的“最高指示”有三个版本:一是“到长沙没有吃臭干子,等于没有到过长沙”。这太一般了,是蹩脚的导游说的;二是“臭干子还是火宫殿的好吃”,这句话有点象了。主席故地重游,一边嚼着臭干子,一边对身边的人发感慨,倒是有这个可能;最后是传说主席吃得高兴了,泼墨挥毫写下三个龙飞凤舞的大字“臭得香”。我以为这才是毛泽东的风格!深刻理解物极必反这个哲学道理、同时又具有浪漫豪放诗人情怀的书法家毛泽东,是能够随手写出这三个字来的!

  我第一次到火宫殿吃臭干子,是20年前出差到长沙。火宫殿原来只是个庙,位于湘江边一条又长又窄名叫坡子街的的石板小巷里。大约香火旺盛,各样小摊小贩便云集于此,于是这里逐步演变成为长沙小吃最集中的地方。其中名气最大的,当然是油炸臭干子。在这里,我第一次听说了“臭得香”这三个字。

  其实,中国的臭美食还真不少(把“臭”和“美食”组成一个新的名词,这可能是我的发明。哈哈!)。仅是我所知道的,就可以凑成一个臭美食系列。

  还是先说臭干子。据说臭干子是用豆豉、香菇、笋干、豆腐脑、上等白酒等原料发酵后制成的卤水腌制的。常见的臭干子有两种,一种是本色干子,浸在黑色的卤水里卖。另一种黑色的臭干子,表面乌黑发亮,如同上了漆一般,特别香且特别嫩,价格当然比本色的贵一些。臭干子在长江以南比较流行。西自成都重庆,东至上海,南到贵阳、昆明,我都看到过卖臭干子。我以为最好吃的,还是长沙和武汉两地的出产。安徽著名的毛豆腐也是一种臭干子,在当地很受欢迎。我嫌它臭得不够,不太喜欢。

  在长沙黄兴路步行街,卖臭干子的餐馆、摊点极多。坡子街作为步行街的一部分,改造后已经没有小巷民居的人间烟火味了。虽然也是石板铺地,但是路面宽阔,两边的仿古建筑亮丽豪华。火宫殿大体还是20年前的模样,臭干子也依旧是火宫殿的风味:流水作业、批量生产,油炸后浇上一瓢以辣椒为主各种配料调成的调料,再洒上一撮切得细细的芫荽,外酥里嫩臭哄哄辣呼呼,很过瘾。规模化地炸臭干子卖,可能全国就此一家。

  武汉的臭干子,在炸制售卖形式上简陋得多。我小的时候,武汉臭干子基本不登大雅之堂的,最多只能上靠杯酒摊(现在叫大排挡)。多数情况下,是一老汉,一挑担,一头是火炉油锅,另一头小木柜一个。木柜里,各层分别装着臭干子、竹签、小碟、辣椒酱等原料。老汉往往会找一个小小的十字路口,在那里慢慢地炸,让那臭哄哄的香味儿四散开来。于是就会有人寻味而来,左手托着一个小磁碟,右手拿着一根细竹签,守候在火炉油锅前。武汉的臭干子要小火慢慢炸,才能泡(平声)起来。油锅边,有一个小磁坛,装满我们叫做“辣稀”的辣酱。把炸好的臭干子,先放在辣酱里打个滚,再挑到小碟里慢慢品尝——要慢,不然,泡起的臭干子里的热气,会烫伤你的嘴。有一次,我带着三哥的两个孩子,在民权路陈太乙中药店门口,围着火炉吃臭干子,三个人过足瘾花了半个小时!我想,武汉人喜欢吃街头小摊上的臭干子,喜欢的是那个围着火炉的气氛,喜欢那个炸一块、等一块、一块等不得一块的过程。

  臭美食中豆制品比较多。比如臭腐乳、霉千张。我想大概与豆制品适合用来“臭”有关。臭腐乳,南北都有。北京的“王致和臭腐乳”奇臭无比,名扬天下。武汉的霉千张,也是闻名遐迩。我母亲做霉千张,是把它切成一厘米厚的圈,小火油煎至两面焦黄后,用我家自制的辣椒酱红烧。我中学毕业下放农村时,母亲三不之托同学带来一瓶,那真是至鲜至美的下饭菜!同样的制法,母亲做的臭面筋也是我家老伴的至爱。母亲在世时,我们每次回汉口,老人家都要亲手煎一大瓶让我们带回黄石。那种臭得发蓝鲜得无比的臭面筋,我已经多年没看到了。不过面筋不是豆制品,而是用面粉制作淀粉之后的下脚料而已。特别介绍一个经验:臭腐乳和臭面筋吃完后剩下的卤,我家是不会扔掉的。把它们用来当佐料调在鸡蛋里蒸鸡蛋羹,鲜美无比,连我家小孙子都爱吃——他也不怕臭。

  有一种蔬菜做的臭美食也是很有名气的,那就是臭苋菜杆。我先是看到身为江苏高邮人的汪曾祺先生写他祖母做臭苋菜杆,是把老苋菜杆切成一、两寸长的段,扔在臭菜缸里,过段时间后,里面的芯子就烂成了冻。吃的时候只需用嘴一吮,烂冻就咕咚一下到了口里。后来,我又在身为江浙人的余秋雨先生的文章里,看到关于臭苋菜杆的描述。据他说,鲁迅先生也是喜欢吃这种臭美食的。去年,我到上海,朋友请我吃绍兴菜,我终于一品久闻其名的臭苋菜杆,感觉是苦咸。我只能说,此菜下饭应该是不错的,但味道不及臭干子或臭腐乳、臭面筋。我母亲做的“烂菜”,也比它鲜美:那是把白菜叶洗净晾干后,塞进坛子密封起来。若干天后菜叶烂成了冻,再加盐、干天椒、油,蒸熟,味道非常鲜。我姨妈经常端个空碗来找我母亲:“姐姐,把你的烂菜再给我一碗!”。

  日本也有一种臭菜叫“纳豆”,是把煮熟发酵后的黄豆用蛋黄搅拌,不用烹制,直接就端上桌。有人曾赌我敢不敢吃。这有什么不敢吃的?我一口气干掉了一小碗——说实话,这玩意不甜不咸也不鲜,黏糊糊鼻涕一样,真恶心!我不明白日本人喜欢它道理何在?倒是北京的豆汁儿(不能省了这个“儿”字),虽然初次喝它受不了那股酸臭味,喝过几次后就居然有点想念那热呼呼辣呵呵的感觉——有点上瘾的意思了!豆汁儿是做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的。

  有人说,素菜臭吃问题不大,荤菜绝对不能吃发酵变味的,比如肉、鱼之类。此言差矣。众所周知的高档食材美味火腿,无论产于浙江金华还是云南宣威,都是异曲同工要经过好几年发酵的。有一道安徽名菜“臭鳜鱼”,就是把鱼弄臭了再来吃,而且也要登大雅之堂。十多年前我在屯溪一家酒店吃“臭鳜鱼”时,服务员还专门拿来印刷精美的宣传广告给我看,原来,这道名菜还与徽商有关。这道菜因为臭,所以特别鲜嫩。吃多了,就吃出了门道,发现“臭鱼鳜”要臭味适中。太臭,肉质就松散了;臭得不够,鲜嫩度就达不到要求,所以把握“臭”的程度是关键,要臭而不腐才对。听说现在安徽黄山地区的臭鳜鱼已经是标准化生产、流水线作业了,这不仅能够大规模满足需要,而且能够确保其“臭”的程度。另外,该菜适合重味,用干天椒红烧,最佳。浓墨重彩端上来,筷子一戳,雪白细腻的鱼肉蒜瓣一样散开,真的好吃。

  其实做臭鱼不一定非要用鳜鱼。有一年夏天,朋友约我钓鱼。那是一个专门养青鱼的池塘。一上午钓了三条,就不敢再钓了——太大了,一条鱼有七、八斤。回家吃不完,送人一条,腌了一条,结果,腌的那条臭了。老伴要扔掉,我突发奇想,做了一道“臭青鱼”,还真的很好吃。于是老伴把鱼块分小包冰冻起来,我们吃了好长时间。青鱼能做,我想其他的鱼也都可以做吧?

  还有一种臭美食,我只看见两个人吃过。那是三年灾害时期,我家三姐做的咸鸭蛋臭了,准备拿去扔掉。我母亲听说后,让她拿了过来,和我二姐一起,吃了一个又一个,大快朵颐。母亲说:“鲜。嫩。”我们不敢吃,直到现在。仔细想想,大约臭的东西,都是经过发酵后,蛋白质转化为氨基酸,自然鲜嫩。

  臭美食并不是中国人的专利,世界上臭美食不少。阿拉斯加的“臭头”,就是把鱼头、内脏埋在地下发酵以后再吃。冰岛人把鲨鱼弄臭后再风干吃,和我们的臭鳜鱼是异曲同工。日本料理中有一道菜叫“盐辛”,是生吃内脏发酵了的鱿鱼,据说因为味道太重,在嘴里停留时间不能过长,于是只能直吞,然后要迅速喝威士忌来压制味道。呵呵,这口味也忒重了一点吧!优雅一点的,欧美各国历史悠久的美食奶酪,不也是发酵后的臭奶油吗?有一次和德国同事一起吃饭,吃到臭腐乳。我建议办公室的翻译同事告诉他这是“中国奶酪”。老外听了后大笑说:“中国奶酪比德国奶酪臭多了!”我赞成老外的观点,论臭,奶酪确实不是臭腐乳的对手。我在新加坡出差,酒店里的自助早餐非常丰富,其中奶酪就有好多种。我把大家推荐的最臭的一种切了一小块尝了尝,一般般。

  在亚洲一些国家,有一种号称“水果之王”的水果,在很多人看来也是奇臭无比无法忍受的,那就是榴莲。我有一次在海口美兰机场登机楼看到一条大幅标语:严禁携带榴莲登机!可见榴莲之厉害。但是同时又有很多人喜欢榴莲。且不说盛产榴莲的泰国或其他东南亚国家的国民了,我也非常喜欢榴莲。榴莲那柔软油润的口感、沁人心脾的奇香,真是让人着迷。而且,榴莲的营养价值之高,也是其他水果无法比拟的。有一次在广州,我和一位同事下午在水果市场分吃了一只非常棒的榴莲,结果晚饭就免了——因为几个小时后还根本就不知道饿。

  喜欢臭美食的人不分中外,还真不少。这一定是有原因的。人的口味千奇百怪,不可强求一致。你喜欢的香,对别人也许是臭;你认为是臭,在别人也许正是香。香到极致就是臭,臭到极致便是香,这就是事物变化的根本道理。所以毛泽东才潇洒地大笔一挥:“臭得香”!

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学到老 + 18 有滋有味的“臭得香”!

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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-11-8 13:09:57 | 显示全部楼层
    建福贤弟的文章写得好啊!值得我学习,就是字太小,看起来有点费力。
  • TA的每日心情
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    2018-1-12 09:30
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2018-11-8 16:32:33 | 显示全部楼层
    本帖最后由 学到老 于 2018-11-8 16:38 编辑

    臭到极致就是香?人们向来都是对香的、甜的、辣的东西特别感兴趣,像是火锅啊、冰淇淋一类的食物,对于臭臭的东西大部分人都表示不能接受,但是有少部分人就喜欢寻求刺激,今天小编给你盘点4种臭到你怀疑人生的食物,你有敢挑战的吗?第一种 鲱鱼罐头

    去年在网上大热的鲱鱼罐头引起了不少的争议,但无一例外的都觉得,这玩意真的太臭了!臭到什么地步呢,有些国家是不允许你携带鲱鱼罐头入境的。网友曾经评论说:打开后仿佛置身在厕所!第二种 蓝纹奶酪


    这种奶酪是原产地是法国,据说是奶酪里面最臭的一种了。但是品尝起来的口感很好,小编不理解的是臭的怎么还能下得去嘴呢,感觉这个奶酪的名字就已经告诉大家了,蓝纹奶酪=难闻奶酪。第三种 鳐鱼片


    鳐鱼就是那个大大的,像一片纸在游啊游的那种鱼,鳐鱼片也是韩国嫁娶是必不可少的一种食物,制作完成的鳐鱼片也是有着厕所一样的味道,像体验的朋友可以先去厕所闻一下。第四种 豆汁


    豆汁作为北京的一种特色小吃,老北京人特别爱吃豆汁和焦圈,但是外地人就对此表示接受无能了。豆汁的用绿豆大残渣发酵而成,酸臭酸臭的,感觉像是在喝拖地墩布的水。臭到极致就是香?4种让你怀疑人生的食物,网友:感觉像是在厕所。以上这四种食物,你有中枪的吗

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2018-11-9 08:53:05 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-11-8 13:09
    建福贤弟的文章写得好啊!值得我学习,就是字太小,看起来有点费力。

    呵呵呵呵,谢谢仁兄鼓励!
    这个字号应该不算小吧?难怪兄长文章的字号特别大,您的眼睛可能不太好啊。建议配个老花镜试试?

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2018-11-9 08:54:45 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-11-8 13:09
    建福贤弟的文章写得好啊!值得我学习,就是字太小,看起来有点费力。

    好吧,听百子大哥的,下一篇开始,字号加大一号。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2018-11-9 08:59:39 | 显示全部楼层
    学到老 发表于 2018-11-8 16:32
    臭到极致就是香?人们向来都是对香的、甜的、辣的东西特别感兴趣,像是火锅啊、冰淇淋一类的食物,对于臭臭 ...

    谢谢学到老老师加分鼓励!
    您举例的这四种臭美食,我吃过两种:蓝纹奶酪和北京豆汁儿,都可以接受。而且觉得豆汁儿很有特点,好喝。另外两种没尝过,有机会一定要尝尝!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-11-8 13:09
    建福贤弟的文章写得好啊!值得我学习,就是字太小,看起来有点费力。

    呵呵,本来想重新编辑一下,把字号放大一点,却编不了了。下回改。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
    臭美食应该推广!
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