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楼主: 花楼百子
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说吃讲喝嗨美食(系列)

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-10-6 11:11:43 | 显示全部楼层
    建福老弟,您太客气了。您是我的美食知音,非常乐意与您交流。您写的文章已经出书了吧!能否让愚兄一阅?
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     楼主| 发表于 2018-10-6 11:14:21 | 显示全部楼层
    建福老弟,不知您对音乐兴趣如何?能否我们有机会再扩大对音乐的交流?听美乐,品美食,岂不乐哉?
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-10-6 15:09:29 | 显示全部楼层

                                                                               九、依依莲藕心                                            
        莲藕是我们亲密的朋友,从初夏起,就开始与藕打交道。
       那时,藕带才刚刚长出,细细长长嫩嫩的,母亲把它切成斜刀,准备配点青椒爆炒。而我趁着母亲在切的工夫,偷偷溜进厨房,悄悄拿了两块,在母亲一声“馋猫”的戏骂中飞出厨房。咬一口,又嫩又甜,白汁像牛奶一样溢满唇间,清凉爽脆直沁心脾。
       酷暑长出来的藕还很生脆,淀粉不多,母亲的“滑藕”也上餐桌了,把藕切成薄片,加些生姜末,边炒边加米汤或生粉水,那藕片炒得糊嗒嗒, 稍微煮一下,这藕又滑溜溜又脆蹦蹦。起锅再加点白糖和葱花,就到位了。
    再到秋季,藕随着季节渐渐粗壮,淀粉也多起来,蛮适合煨汤,一定要搭配猪排骨,特别是直排骨。那时,母亲早早生着炭炉,炖上一个黑乎乎油腻腻大铫子,把铁锅翻炒过的排骨倒进去,一次加满凉水,盖上厚厚的木盖。等母亲忙着刨去雪白肥硕的莲藕“外衣”,切成滚刀块时,铫子里的排骨汤已经滚开。母亲顺势倒进藕块,小火慢煨,渐渐地,整个屋子弥漫着浓浓的香味,诱得楼道里路过的人不禁叫着:“是那个屋里煨汤啊?好香!真是吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香”。汤煨白了,肉炖烂了,藕粉粉的,母亲盛上一碗先给爷爷奶奶,还让我给隔壁两三家送一小碗,多捞几块排骨或藕,说是让别人也尝尝,对邻居的敬重与厚待便尽在其中了。
    每逢过年,母亲办年货时一定要炸藕夹。将粗壮如臂的肥藕切成厚片,两片之间夹进肉馅,放入调好味的面浆里打个滚,母亲说是给藕夹“穿衣”,再顺锅边一片一片滑进油锅,顿时,油锅里开出一朵朵黄花。刚出锅的藕夹,外酥里嫩,又香又脆,蘸上一点醋汁辣椒油,有点烫,轻轻地咬出一牙“弯月亮”,慢慢咀嚼,蛮开胃。
    对于藕稍子和藕的一头一尾,母亲也有处理,做油炸藕圆,那这些稍差的“材料”在粗钵子边擦,擦成的细末,用点面粉相粘,盐加一点,搓成小圆球,往油锅里轻轻放,小火慢慢炸,炸好蘸着辣椒酱吃,喝点小酒,也是蛮有味的 。
    藕的利用完了吗?还可以做了一个蜜汁蒸藕,地道的武汉菜。说起来蛮简单,就是把糯米调上桂花及蜂蜜,灌到一节藕的孔里,蒸好后再切成厚块子,摆在盘子上,撒点芝麻枸杞,配点颜色又好看又有营养。在餐桌上,藕的作品有辣味,有甜味,有热汤滋润肠胃。炒、熘、蒸、或油炸,莲藕亦蔬亦果,亦素亦华,它可以简单到极致清纯,也可以繁琐到绝顶雍容。但是,在今天,儿时那种味觉记忆无以替代,分不清是胃口改变还是心绪变迁?
    莲藕依旧,时代已远走,。唯有在缤纷前行的尘世中,保留一点藕的的质朴、本色和通透,才不枉吃出莲藕的真谛。

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-10-6 15:14:05 | 显示全部楼层
    排骨藕汤.jpg
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     楼主| 发表于 2018-10-6 15:14:59 | 显示全部楼层
    炸藕夹.jpg
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     楼主| 发表于 2018-10-6 15:17:37 | 显示全部楼层
    炸藕圆2.jpg
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     楼主| 发表于 2018-10-7 19:45:33 | 显示全部楼层

                                 十、重庆辣子鸡

         袁枚在撰写的《随园食单》中,鸡被封为“羽族之首”,说在烹饪界鸡功劳最大,很多菜都依赖鸡。他夸奖鸡“如善人积阴德而人不知”,鸡的存在像善人在暗中做好事,而人们都不知道。
        中国的食客自古就懂得鸡肉中藏着无可取代的鲜美,但对鸡的处理手法总是大费周张,努力了半天,通常不过得到个衬托主角风味的配角角色来 “ 积阴德” 。鸡极少数是整只完整地出现在富贵官府家的传统食单里,一只赤裸裸生禽毫无掩饰地直接摆放桌上,不符合文人主导的中式讲究风雅饮食美学。
        《 随园食单》里附上的几种鸡的烹饪方法,可以看出那群极端讲究生活情趣的文人从不懂得温柔善待一只鸡。扬州臧八太爷家用猪油、萝卜和鸡肉搓圆,最终只为追求达到能与虾团相提并论鲜美的鸡肉丸子;最能折腾鸡的当然还数《红楼梦》中的贾府,为了能让一道“茄鲞”登峰造极,先取肥鸡炸油,用鸡脯肉灌入香菌、新笋、蘑菇、五香腐干中做细丁,再用鸡汤煨干,香油一收糟油一样,先盛瓷罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡爪拌了再吃。别说初进大观园的刘姥姥,放在今天中产阶级也难免看到肝儿颤;“我的天哪!这得十来只鸡来配它,才有这个味儿”。
        这里说说辣子鸡。此菜源于上世纪90年代初,当时,重庆歌乐山三百梯一名叫朱天才的小饭馆老板,受到重庆火锅麻辣烫的启发,搞出一道以麻辣为主的辣鸡丁。此菜一出,大受欢迎。客人纷至沓来,后经过不断调整配料,改进技艺,这家的辣子鸡色香味已经臻至最佳境界,生意也达到最高峰,甚至有人花一百多块钱打的过去品尝辣子鸡,“三百梯辣子鸡”几成众口之诵。原本冷僻寂静的三百梯也因此吃出一条繁华的美食街。
        辣子鸡选料非常严格,不但须选用重庆本地土仔鸡,而且辅料也是上乘精品。做时先将鸡肉切成鸡丁,然后和以辣椒,特制豆油、食用油、花椒等辅料爆炒,等到色泽红亮,水干收汁后起锅装盘,再撒上适量芝麻。一盘色香味俱全的辣子鸡就大功告成了。
       精致的菜肴需要精致的吃法,品尝辣子鸡虽不如吃鱼一样小心翼翼,但最好吃前先舔一会儿,充分感觉辣子鸡的辣、麻、干香,然后再用牙齿将鸡骨头上的肉一丝丝撕下来。如若狼吞虎咽,不说有小鸡丁卡住喉头的危险,就是让香味白白浪费掉了,也是不划算。块快鸡丁,食之无肉,弃之有味。
       辣子鸡做法简单、朴实无华,却独具风味,有机会到重庆去,您别忘记了品尝:大咧咧、麻辣辣、香酥酥的辣子鸡哟!

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    4 小时前
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    发表于 2018-10-8 11:09:59 | 显示全部楼层
    鸡还有一个非常重要的“功能”就是为其它食料“提鲜”,现在调味品有“鸡精”就是形像的说法。
    熬高汤少不了,至少弄几个鸡架子进去参与熬制。
    改开之后,汉正街有一位坐牢回来的兄台,乘东风开了一家过早的小店。下面或粉的锅里每天放一只老母鸡,时不时拎起来瞅几眼(其实是让路人见到),由于料足味正,每天忙得很,据说,两百只碗不够流转的!
    得拜老母鸡所赐!
    三年困难时期,陶铸到广东农村去检查工作,要求吃饭不能带荤,不能超过两菜一汤。大厨提前采购了一只三斤重的老母鸡,经处理后直入镬中微火煲八九个小时。所得鸡汤只有当时的玻璃杯半杯(约三两),小白菜嫩心若干,滚汤灼过后将鸡汤淋入上桌。陶书记一口气吃得精光,他高兴地随从说:你们看,没有肉也可以吃得很香嘛!

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    发表于 2018-10-8 11:11:47 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-10-6 11:11
    建福老弟,您太客气了。您是我的美食知音,非常乐意与您交流。您写的文章已经出书了吧!能否让愚兄一阅?

    呵呵呵呵,这些年写的散文随笔,也有一点积累了。前年出了一本散文集《人间有味》,收录了一部分。有机会在武汉见面,送一本老兄,请老兄指教。

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    发表于 2018-10-8 11:14:00 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-10-6 11:14
    建福老弟,不知您对音乐兴趣如何?能否我们有机会再扩大对音乐的交流?听美乐,品美食,岂不乐哉?

    音乐喜欢听,但是说不出所以然来,哪里敢交流?听雅乐,品美食,当然是一大美事!但愿有这样的机会。
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