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楼主: 花楼百子
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说吃讲喝嗨美食(系列)

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-10-3 13:50:15 | 显示全部楼层
       
                                                                                        七、不断进化的白切鸡
                                                                    王琼辉
      大道至简。
      尽管对鸡的做法数不胜数,但简单而仍具美味的莫过于白切鸡。白切鸡起源于广东。传说从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不了官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化品味,所以深得村民拥戴。农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩玩火酿成火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,就白斩着来吃。广东称”无鸡不成宴“,主要便指白切鸡。
    晚清时期上海开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增不少;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,白切鸡也传到了上海。但上海人改名为白斩鸡,小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。
    白切鸡在过往的食家眼里着实没什么地位,而清代的诗人、美食家袁枚把水煮鸡称作白片鸡,虽被评价最能吃出鸡本味,但强调这种烹饪手法不过是要住在农村人家,或出门在外住店的一种方便菜。
        白切鸡的做法虽要讲究技巧,但并不复杂,将鸡宰杀,褪毛剖洗干净,然后放入浸过鸡身的水中小火煮12——15分钟,捞出时抹上少许油,让鸡自身冷却,鸡身然鼓胀滚圆,鸡皮淡黄,油光透亮,香气四溢,此时可切块装盘呈上,配上姜葱盐酱油等调料,作为一道冷盘一下子就刺激了人们的味口。
        白切鸡就这样定型了吗?粤菜师傅可不这样认为,他们是全国菜系里善于打破传统文化教条的,从不盲从“古法烹饪技艺” ,为让白切鸡皮更爽肉更嫩,他们几十年做了很多尝试。40年前广州做白切鸡最出名的清平饭店,就用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水,代替清汤浸鸡,让鸡肉在过冷同时不断不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味,于是创造了皮更黄肉更滑的“清平鸡” 。后来饭店倒闭了,员工出来再创了延续清平鸡血统的“壹心鸡”,虽不能百分百复原传统,但做法上比以前更为进步,只选用两斤左右的清远麻鸡,身材偏小但肉质鲜嫩,切件上碟时,还得再用鸡汤淋一遍,让吸收了鸡汁的鸡肉更加入味。此番做法鸡肉尤为紧实,鸡肉味独具浓郁清新。
        广州还有几家做了几十年白切鸡的老店,做法和鸡味其实也大同小异,实在要推荐就数在长寿路巷子中的“同记”,每只鸡都经过厨师精挑细选,肉眼观看鸡的毛色,再每只凭人手触摸,来判断鸡肉的优劣。“同记”在同行中异军突起的原因是坚持选用偏肥的鸡种,鸡肥的优势就是鸡肉同鸡皮间这粒状黄油有完整大块的保留,不仅仅是结实肉质口感,入口还有油滑光亮的清透,一层肉一层汁一层油,鸡肉的香气在舌尖环绕递进,让人欲罢不能。“同记”白切鸡的配料除了姜葱豉油还会配碟水芥末,先酸后甘香,让鸡肉鲜美发挥了更大可能。
        而“葵花鸡”的出现,算是近年来白切鸡史上的一场里程碑式的进步。为了让餐桌终端体验更佳,酒楼大师傅加强源头“革新”。放养200天的山头走地鸡,只吃竹叶虫子而不吃杂粮的鸡,每天都要跑步运动晒日光浴,喝山泉水的鸡。为了让肉质最佳,人们可以想象到广东鸡曾受过多少折腾啊;
       最后人们发现百万葵园景区中吃葵花长大的鸡竟然有意想不到的异香。于是,世间多了种新的鸡喂养方式“葵花鸡”;以新鲜的葵花盘、叶、杆等炮制而成的饲料喂养大。当葵花将凋谢时,人们把葵花盘削下来,与葵叶一起打碎,拌入饲料,为葵花鸡提供食物,再将葵花围绕孕育出来的葵花鸡皮黄、骨脆、肉甜嫩,骨髓内有浓郁葵花子香味。
        葵花鸡是最适合当下现代人口味的白切鸡,鸡皮是接近柠檬色的自然舒服的嫩黄,皮下有少许脂肪,肥廋适中不过分油腻,用上汤浇熟后,鸡肉与骨间渗透出金黄色的骨髓油。以前评判传统白切鸡是否好吃的一条标准是“骨味 ”,而葵花鸡的鸡骨入口能清脆咬开,轻吸口鸡骨髓更是感受到葵花籽仁的鸡肉鲜在口腔内荡气回肠,远胜出一般白切鸡。一尝此鸡后,也不会再去羡慕其他天下奇鸡了。

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     楼主| 发表于 2018-10-3 13:54:16 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2018-10-3 13:54:59 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2018-10-3 13:55:39 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2018-10-3 13:56:23 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2018-10-4 13:44:40 | 显示全部楼层
                      
                                水煮荷包蛋
                          王琼辉
          大家吃的多的有油煎荷包蛋,是把鸡蛋直接打在放了油的锅里煎制而成,蛋黄保持圆形不散开,外形与荷包相似,故得其名。又分单面煎和双面煎两种,单面煎出的荷包蛋较为嫩滑,双面煎出的荷包蛋以香脆为主。
         在湖南有些地方,还有一种猪油水煮荷包蛋,一煮就是五个。这其实是应急食物,多用于餐前充饥。这里,猪油水煮荷包蛋还包含一份浓厚的情意,也饱含这一份深深的爱意。这有几种情况:岳母娘打荷包蛋给女婿吃,说明岳母娘非常看重和喜欢这位女婿。母亲打荷包蛋给儿子吃,说明母亲心痛这个儿子,儿子一定是饥肠辘辘从外地才回来;外婆打荷包蛋给外甥(外甥女),把他当做八斤宝;奶奶打荷包蛋或在碗底卧荷包蛋给孙子(孙女)吃,说明奶奶喜欢这个孙子(孙女),献出她的爱意;新婚的姐姐打荷包蛋给弟弟吃,说明姐姐心里总记得弟弟;新婚妻子打荷包蛋给新郎吃,说明新婚女人满意这门婚事,爱着这个男人,这种种情况都是不一样的情感,却是一样的表达和美食。
        做好水煮荷包蛋,也是当家女人的一手绝活,把荷包蛋做到蛋白不破,蛋黄坚韧、外观漂亮,形如古代女人的香袋,人们俗称荷包。荷包中间圆鼓鼓的,边上有些褶皱,非常好看。为以前女人携带自身物品而设计的。所以,湖南女人在出嫁之前,就要做荷包留给自己用,也要赠送荷包给自己未来夫君,即把自己托付给爱着的男人的意思。
       我姑妈王家敬与父亲在日寇沦陷武汉时,曾逃难在湖南南县、衡阳等地生活多年,也学会这种食俗。我小时候,每逢年过节我爸骑自行车带我去姑妈家,姑妈住在硚口利济南路汉正街,我们赶去往往下午三、四点钟,吃晚饭又早,她知道父亲一般不在姐姐家吃晚饭,就下厨房做荷包蛋。那时,鸡蛋按计划供应,平时她舍不得吃,细心留着。我偷偷到厨房去瞧,只见姑妈把封好的煤炭炉子撬开,风门打开,火一下子就起来了,再把锅洗干净,烧一锅清水,拿出十个鸡蛋,等水烧开之后,他用勺子在猪油罐子里挖一勺子,放入锅里的开水中,猪油融化之后,再一个接一个地把鸡蛋磕开蛋壳倒入锅里,不打碎、不搅动、不推锅铲,并在鸡蛋里放点白糖,让鸡蛋直接煮熟,漂浮起来。
         姑妈用大碗连汤带水装好煮出来的荷包蛋端出,只见蛋白不破,外形犹如湖南女人做的小荷包,中间圆圆的、鼓鼓的,有铜钱小大,两面平整,周围蛋白像荷包外的皱褶,带有纹理,清脆轻巧,比较光滑,里面的蛋黄凝固,中心有韧性,汤油光水滑,略带甜味。姑妈在一旁笑眯眯看着我吃,我不懂事,一口气吃完碗中五个鸡蛋,而父亲退让着,一般不吃完,留一口。父亲也体谅他姐姐的心意啊!
       往事随风而去,姑妈和父亲早已去世多年,回想起姑妈昔日的一片温情,心中仍有一丝甜美的回忆。

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    3 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-10-4 21:43:45 | 显示全部楼层
    本帖最后由 麦壳儿 于 2018-10-4 22:04 编辑
    花楼百子 发表于 2018-10-4 13:44
    水煮荷包蛋                      王琼辉      大家吃的多 ...

    也是姑妈家,也谈荷包蛋。文革中我们上不着天下不着地(5年级,名义上刚升6年级,没有资格串联,没有加入红卫兵),67年正是停课闹革命在家闲着的时候,表哥从部队休探亲假回家盖房子。顺便把我和弟弟带回老家住几天。家在沔阳洲,属于仙北。我父亲是一个贫苦家庭的长子长孙,历经千辛万苦总算活着见到解放的人,也是一个基层的小干部。姑妈对我们那是心爱得很。我们一行一到家就点燃草把子烧灶煮荷包蛋。一大碗,没注意数有几个。我们自己家要煮也是一人一个,从来没有超过两个的,这一碗按王老师的说法应该也是五个。但让人不习惯的是汤中有油,而且......而且里面没有放糖而是放的盐!那个年代农村家里一般是没有糖的。尽管放的是盐,但毕竟是鸡蛋。我们也不懂农村的礼性,狼吞虎咽吃了个精光。那才叫一个痛快!加一个插曲:有天表哥带我和老弟上街,走了不知道多远,人快累垮了,来到一个有店铺的街上。因正是七八月份,表哥怕我们中暑,急忙把我们带到店铺里买了几只皮蛋,他手脚麻利地剥了一只也没有征求我的意见,一把将一只整皮蛋塞进我的嘴里。我的天,我走得口干舌燥需要的是水,他却给我塞一只皮蛋,说是清火防中暑。那个年代皮蛋是用传统方法腌制,一股氨气刺鼻难闻。搞得我好多年都不沾皮蛋。

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    发表于 2018-10-6 10:14:47 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-9-30 20:27
    感谢建福老师总是及时的回复,按说您是专业人士,写起作品举重若轻,侃侃而谈就是一篇好文章,真的,我已经 ...

    哈哈哈哈,百子老师误会了!我是百分百业余。我现在的职务是专业“招孙办主任”,全权负责招呼孙子。偶尔得空就写点小方块,那也只是换口气而已。看你的文章,是来过哈瘾的。

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    发表于 2018-10-6 10:34:22 | 显示全部楼层

    中国有名的鸡太多了,做得最好的,被百子兄逮住了:广东的鸡!
    我在《吃在广东》中,专门用了一章说广东人做的鸡菜。一言以蔽之,广东人做的鸡,无论是怎么做,都有突出的鸡肉香。这个说起来好像不难,做到却很难。可以说,除了广东,大多数地方做的鸡菜,佐料的香味比鸡的本来香味要重得多!
    广东最好吃的鸡,一是白斩鸡,二是盐焗鸡。现在盐焗鸡在广州也不太好买了,因工艺比较复杂。广州街面上很多烧腊店里卖的所谓盐焗鸡,其实是卤鸡。只有用纸包裹起来卖的,才是盐焗鸡。所以我要带鸡回来吃,多半只能带白斩鸡。
    白斩鸡有一道工序不能少:白水煮好后,要放进冷水中浸一下。有的厨师甚至是把它放进冰水中浸一下。这样处理,不仅鸡肉紧致一些,而且皮脆。
    不说了,口水流出来了!都是百子兄害的!

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    发表于 2018-10-6 10:42:14 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-10-4 13:44
    水煮荷包蛋                      王琼辉      大家吃的多 ...

    看到水煮荷包蛋,就想起老娘!
    我家老娘爱吃蛋,包括荷包蛋。油煎的荷包蛋,我老娘叫它“海(蟹)子蛋”,因为它有点像海(蟹)子。所以我老娘说荷包蛋,就是水煮了。
    水煮荷包蛋是要点技巧的。象百子兄描述的那样,才是高水平正宗的荷包蛋。
    我说正宗,还包括两个重要元素:一是一定要加糖;二是一定用猪油!
    唉,想念老娘的荷包蛋!
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