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楼主: 花楼百子
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说吃讲喝嗨美食(系列)

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-30 20:27:13 | 显示全部楼层
    感谢建福老师总是及时的回复,按说您是专业人士,写起作品举重若轻,侃侃而谈就是一篇好文章,真的,我已经把您写的美食文章下载学习了。下篇谈谈《卧底的梅干菜》
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-30 20:34:08 | 显示全部楼层

                                                五、“卧底”的梅干菜
                                                        王琼辉
      梅干菜与什么配得最合适,五花肉做的扣肉,这是我的最爱。做的最好的还是妈妈的那一道好菜。
      妈妈的手艺其实一般般,但为了我,多次找人请教,反复试验,学会了这道菜。我曾经下放当知青三年,后又抽调到宜昌葛洲坝工程局工作了十年,母亲常常拿着我寄回来的信反复看,有时还偷偷流泪。我每次从外地回来,探亲假就只有那十几天,妈妈除了煨排骨藕汤,还特意要做这碗虎皮扣肉,说是给我补充油水,在外工作辛苦的很。
    妈妈做这道菜是以干马齿苋打底子,这马齿苋的叶子厚厚的,茎儿长长的,勤快的妈妈是从野地里采回家的,先是用开水焯一下,然后放在太阳底下晒干,收藏在干燥的坛中。到做虎皮扣肉时,将晒干的马齿苋清洗泡开切碎,用油炒一下,放入碗中,再加入盐、干辣椒、豆豉等调料,上面倒扣一份做好的走油的虎皮扣肉,装好之后,放入蒸笼,然后用中火蒸一个小时······这个时候,一屋子的干马齿苋和扣肉的香气扑鼻而来。
    如果没有干马齿苋“卧底”,就那肥肥的五花肉,吃一两块就腻住了。有了干马齿苋就不一样了,它能让虎皮扣肉的油和香味缓缓渗透进那些干马齿苋中,就好像一棵大树把根深深地扎入大地一样。原来,落叶总是要归根的,就像我漂泊在外,日夜思念故乡武汉一样。就这样,虎皮扣肉滋润着干马齿苋,干马齿苋静静地托住虎皮扣肉,它们恩恩爱爱,相得益彰,把一份浓郁的地方特色菜装点得恰到好处。我倒喜欢吃梅干菜,特别下饭,这道菜体现了母亲对儿子的一片心意。每次我就要离开武汉,对故乡的眷恋之情浓浓地化不开。“亲不亲,故乡人;香不香,故乡菜”啊!

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-30 21:10:19 | 显示全部楼层
    梅干菜扣肉.jpg
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     楼主| 发表于 2018-9-30 21:11:02 | 显示全部楼层
    梅干菜扣肉2.jpg
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     楼主| 发表于 2018-9-30 21:11:51 | 显示全部楼层
    梅干菜扣肉3.jpg
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     楼主| 发表于 2018-10-1 08:18:20 | 显示全部楼层
    给位汉网人文武汉的朋友们,祝大家国庆节过得愉快开心!因外出去安徽芜湖,不能每天给大家送美食了,抱歉!

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    节日快乐,旅途平安顺得!安徽是臭鳜鱼的发源地,应该尝尝。  发表于 2018-10-1 11:32
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    5 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-10-1 12:00:46 | 显示全部楼层
    谈谈红烧肉和毛氏红烧肉。因我们家长期吃食堂,加上父母亲都不擅炊饮,故一直到参加工作,没有在家吃过红烧肉的记忆。大块吃肉还是在部队,虽然平时油水稀薄,但总有过年过节的时候,也总有杀猪的时候。大概是七五年底(元旦放假前),我们连队和其它连队有一场篮球赛,打完比赛连队的会餐已经结束。炊事班就把给我们留下的红烧肉和剩下的红烧肉全部给了我们打球的一帮人。肉是在行军锅中烧的,底子剩下不少(本意是第二天烧素菜的勾头),比平时班上正常吃饭分的肉要多好几倍!只是天冷都结了冻。我让其它战士赶紧去热一下。带队的老班长制止了,他很奇怪地看着我说:这样的肉最好吃,结了冻子的红烧肉平时都吃不到,今天大家放开肚子吃够。这是个广东老兵,比我当兵早4年,他说了算。我当年是个水货肚子,遇到生冷会拉稀。这下没办法,喝着白酒,大嚼冷红烧肉。万幸没有拉稀!我尽量多吃,也只吃了三五块(块子有点大),其它战士都是用大搪瓷碗盛满了放开量吃,满嘴油脂拉糊。
    毛氏红烧肉与我们熟悉的红烧肉还有相当的差异。2004年去了韶山,中午在餐馆点了一盘毛氏红烧肉,我的娘啊,一看就饱了。带皮的肉有二指多厚,全肥,在白旺旺的肥肉上有几丝瘦肉。烧得半生不熟(我个人感觉带生,应该算熟了),一咬油一飙。据说这“油一飙”是毛氏红烧肉的硬指标之一,入口即化是非常错误的。当年那艰苦的生活,好不容易来点红烧肉,一咬没有油溅在腮帮内那是多么扫兴的事情啊!我们花了几十元来了一盘毛氏红烧肉,我吃了一块,油一飙我就吐(第三声)出来了,老婆勉强吃了一块,伢也吃了一块。其它剩下了。

    点评

    应该是2003年去的韶山。  发表于 2018-10-1 12:02
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     楼主| 发表于 2018-10-1 14:50:52 | 显示全部楼层
    有人会问,人文这个板块怎么发美食帖子,其实美食中也有人文,大家可往下看。
    说起梅干菜扣肉,上周与老伴去老同事家就吃到了。这位老同事叫袁翠秋,今年70岁,原在武汉市永安市场任会计。退休以后,热爱生活,业余时间把女儿闲置的钢琴利用起来,如今能够自弹自唱。她还喜欢做菜,照着电视或书本上讲的试着做。这次请我们吃饭,就做了梅干菜扣肉,很成功。当然她也失败的时候,先自己做,成功后再给家人或朋友品尝。愿袁会计的菜越做越好。

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     楼主| 发表于 2018-10-1 14:51:59 | 显示全部楼层
    感谢胡老师一贯关注本帖,还有那个我们约定的雕塑贴。
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     楼主| 发表于 2018-10-1 17:27:25 | 显示全部楼层
    六、面是“爹”,粉是“娘
                                          王琼辉
      一个外地人来到武汉做餐饮生意,最好进入也最受欢迎的就是粉面小馆。
      眨眼间,满街都是卖面条的,卖米粉的,过去只有北方才有的面馆,在三镇已满城开花,而且居然大大方方挤进闹市区,有的一天到晚还炉火不熄。兰州拉面、山西刀削面、湖南牛肉面、河南的羊肉烩面、四川担担面、万州小面、新疆拌面、台北担仔面、日本墨鱼汁面、云南过桥米线、桂林米粉······数十种中外面,纷纷讨武汉人的欢喜涌入这座城市,可以说,面条和米粉占了早点销量的近四分之一,武汉人吃面的豪气,北方人也自叹弗如。
      小小一碗面条,能做多大文章呢?随便走进一家面馆,小巧精美的价目牌上,写出的花样品种不少。除了本土的热干面、热干粉,素的有阳春面、酸辣面,荤的有炸酱面、肉丝面、排骨面、三鲜面、鸡汁面,就是以牛肉为臊子就有牛柳、牛腩、牛杂、牛百叶等好几个品种。煮的、炒的、煲的应有尽有,咸鲜、酸辣、微甜一应俱全。
    在武汉的面、粉大军里,闹得最欢的当数兰州拉面和桂林米粉。兰州拉面,经厨师巧手摆弄,小小的面团不一会儿就魔术般变成粗细一致、柔韧上劲的面条,撒上点香菜,吃时用大号粗瓷碗,颇有西北大汉的粗犷。正宗的兰州拉面讲究牛骨头汤、羊肝汤、鸡汤“三汤合鲜”,所以兰州拉面是武汉最亮的餐饮品种了。而桂林米粉不甘示弱,色白丝细,溜滑清爽,宛如小家碧玉清秀隽永。云南过桥米线有点类似武汉的清汤细米粉,汤料配得独到,汤是鸡汁的,里面还放有香菇、口蘑等材料,米粉柔韧且满口浸香,吃时需把汤往米线里一倒,这就叫“过桥”,然后再用筷子搅拌吃,吃到肚里回味无穷。湖南牛肉面、粉也不甘寂寞,在三镇大街小巷挂出了招牌,显示出自身的经济价值。还有民间的肥肠面也登台亮相,让武汉人的嘴巴忙不过来了。武汉人的口味包容性强,有口福啊!

    点评

    王老师关于“过桥”的解释似乎有誤,网上应该有正确的说法。  发表于 2018-10-1 22:24
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