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楼主: 花楼百子
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说吃讲喝嗨美食(系列)

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-2-2 12:20:52 | 显示全部楼层


                                            102、江苏常熟的叫花鸡
      据传,清代年间,江苏常熟虞山脚下一个饿了几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥,但一无锅灶二无调料,甚至连剔毛的开水都没有,无奈之下,把鸡宰杀,掏出内脏,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积枯枝败叶架火烧泥巴,待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过这里,香气袭人,便向叫花子讨教方法,回去禀报主人。主人照此法炮制,并邀请亲友品尝,果然味道确实不同,鲜美异常。常熟百年老店山景园的厨师朱阿二据此传说加以改进,在鸡腹内增加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”,此菜现为江苏风味名菜,享誉国内外,日本还把此菜视为最珍贵的中国菜之一。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。
    黄泥煨鸡的制作有不少讲究。其一,去内脏是在记得翅膀腋下开3厘米的刀口,由刀口取出内脏,再将各种调制好的配料从刀口塞入腹内,最后将鸡头塞进开口处;其二,包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身,然后用猪网油、荷叶包裹,用绳子扎成椭圆形;其三,使用的黄泥为封酒坛之泥,将黄泥敲碎,加食盐,绍酒和水拌成厚泥,涂于荷叶包,入烘箱烘四五个小时。成菜色泽金黄,鸡肉酥嫩,滋味非常鲜美。
    其实,我对叫花鸡早有所闻,为了自己尝试它,记得在蕲春当知青时,就自己做过一次叫花鸡。那时,知青生活很艰苦,吃不饱吃不好,就每个月到漕河镇(也是县城)改善伙食,吃一碗三角钱的肉片汤,给肚子增加点油水。有一次,在去漕河镇的路上抓到一只鸡,就带回知青点,宰杀后掏出内脏,抹上点盐,用塘里荷叶一包,外面也裹上一层泥巴,放在灶里烧。这些必须晚上悄悄进行,因为农村的大人小孩喜欢来我们这里串门闲聊,他们看到了,会说我们是偷鸡摸狗而来的。夜深了,人们睡去,我们关紧大门,把灶里的鸡拿出来。泥巴一摔,剥去荷叶,一阵香气使人陶醉,美味的鸡呈现眼前,哟!不需要什么佐料,味道就馋死人。我们几位知青分别尝到一到两块,大家偷偷地笑,快乐地吃,一天的劳累顿时烟消云散。“道法自然”,叫花子在饥不可耐的情况下,得到大自然的点化,就地取材,成就了人间的一道美味啊!

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     楼主| 发表于 2019-2-4 09:49:17 | 显示全部楼层

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     楼主| 发表于 2019-2-4 09:53:23 | 显示全部楼层
                           

    叫花鸡
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     楼主| 发表于 2019-2-4 12:16:28 | 显示全部楼层

                                                  103、那 顿 年 夜 饭
       年夜饭在除夕的夜晚又称“团年”或“合家欢”,因为这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了,所以又称“分岁”。为了这顿年夜饭,许多人不远千万里,从各地甚至从国外赶回。
      这顿年夜饭是一年内最丰盛的大餐,必须要在年三十当天掌厨做出来。大约在下午四时开始,先是外面响起鞭炮声,此此起彼伏。家里人在八仙桌上摆满十个菜,鸡肉摆在桌子的中央,香气和着热气撒向四周。一道素什锦少不了,武汉人称为“十样菜”,用黄豆芽、金针、木耳、胡萝卜丝、粉丝、榨菜丝、干子丝笋丝等料做成,黄豆芽却不能少,黄豆芽叫如意菜,发菜谐音发财,既饱了口福,又讨了口彩。
       酒菜中一定得上一尾鱼,传统习惯是上鲤鱼,表示新的一年有余钱、余粮,一切都很宽裕。还必须有一碗红烧丸子,表示阖家团圆。还有火锅,冬天气温低,菜容易冷,火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火。讲究的人家还会在餐桌上多备一道甜食或甜汤,祝福往后的日子甜甜蜜蜜。
       桌边摆着酒杯、碗筷,酒杯里被倒进一点点酒。然后,女主人点燃桌前靠门口地上的钱纸,口里念念有词,意思是请各位过世的先人就位喝酒过年,接着全家人跪在燃烧的钱纸前磕头。再然后一家人按辈分长幼依次入席。座位有序,多为祖辈居上,孙辈居中,父辈居下。
      年夜饭是有讲究的,一是全家要聚齐,因故未回者必须留一座位和一套餐具,体现团圆之意;二是饭食丰盛,重视“口彩”,把年糕叫“步步高”,饺子叫“万万顺”,酒水叫 “长流水”,鸡蛋叫“大元宝”,全鱼叫“年年有余”,这条鱼只看不准吃,名为“看余”,留待初一食用;三是筷子不能垂直插在饭碗里,因为祭祀先人是这样的;吃饭时筷子也不能碰碗敲响,因为这像是讨饭;饭吃完了不能说“我吃完了”,因为这可能意味着一辈子的饭都吃完了,要说“我吃饱了”。吃饭时关门闭户,热闹尽兴。这天,即使不会喝酒的,也多少喝一点。小伢们最期待的事,长辈发“压岁钱”。吃过团年饭后,就是彻夜不眠的“守岁”。

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     楼主| 发表于 2019-2-5 21:27:58 | 显示全部楼层

                                                        104、年糕年糕,年丰寿高
       年糕是最普通的民间岁时食品,年糕的香糯里分明还凝聚着平民百姓心目中的一种“彩头”和乡思,带着吉祥与祝福的深深寓意,所谓“年糕年糕,年丰寿高”。
       清代叶调元在《汉口竹枝词》卷二“时令”里,记载过老汉口的岁时民俗:“新年春酒竞相邀,轿子何嫌索价高。提盒天天来送礼,汤圆春饼与年糕。”
       年糕是老武汉人最喜欢的传统食物之一。据说其来由还与纪念伍子胥有关。
      相传,公元前522年,楚平王荒淫凶残,杀害了伍子胥之父伍奢和其兄伍尚,伍子胥决心为父兄报仇,他历经艰险逃离楚国,投奔吴王僚,欲借兵伐楚。吴王不允,后伍子胥帮助阖闾杀了吴王僚,不久即率兵攻破楚国都城郢都(今湖北江陵北)。
       后来,吴王阖闾驾崩,其子夫差即位,一心想吞并齐国。当时齐弱越强,伍子胥主张“联齐抗越”,因而渐渐被吴王夫差疏远。伍子胥预料自己将有杀身之祸,国家又会动乱,于是,对心腹随从说:“我死后如国遭难,民饥无食,可往相门城下掘地三尺得食。”不久,伍子胥果然遭谗陷身亡。越王勾践趁机举兵伐吴。吴国京城被围,炊断粮绝,饿殍遍野。在这危难时刻,突然有人想起了伍子胥生前嘱咐,于是拆城挖地,原来城基之“砖”是用糯米蒸熟后压制而成的,十分坚韧。这是当年伍子胥暗地设下的“囤粮防急之计”。用这种糯米砖煮食充饥,拯救了吴国许多军士和百姓的生命。后人为纪念伍子胥,便在每年春节期间,制作像城砖一样的糯米蒸糕,称为“年糕”,用来祭祀和食用,一直沿袭至今。
        制作年糕,一般用糯米或梗米浸磨压成半干半湿的米浆,入甄用大火蒸刻把钟取出来,倒在年糕机里压轧出长20厘米、宽6厘米、厚1厘米的糕。可以猜想,在家人细细磨出的雪白的米粉里,在人们的双手温和地调制和蒸熟的米粉里,应该是浓浓的故乡情。
       糕做成了再把年糕切成0.3厘米厚的年糕片,油锅烧到八成热,把腊肉片炒一下,再加年糕片、大蒜等作料,炒出来颜色好看,腊味十足,很符合过年的味道。如果想吃糖炒年糕也可以,只不过不要大蒜腊肉,改为放白糖和清水炒到糖溶化,加蜜桂花,放炸过的年糕片,炒匀沾上糖汁就成了。
       冬去春来,万象更新,又到了年糕飘香时,新的年岁带给我们新的梦想,新的力量。

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     楼主| 发表于 2019-2-5 21:29:41 | 显示全部楼层

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     楼主| 发表于 2019-2-5 21:30:42 | 显示全部楼层
             
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     楼主| 发表于 2019-2-7 09:22:06 | 显示全部楼层
                                                               105、承载幸福的北方饺子
        有一组谜语,都打一食品,分别是“一群水天鹅,扑通扑通都下河。”“从南来群鹅,扑通都下河,先下沉,后漂浮。”“盆里作生,碗里落,红枪打住个白鹁鸪。”这些不难猜出均为“饺子”。新春之际,合家团聚,吃顿饺子,真可谓其乐融融。
       饺子有什么来历呢?古时,一位叫苏巧生得御厨技艺高超。一年腊月二十九,为皇上做了99种花样的饭菜,皇上十分满意。是夜,他想:“明天是除夕,再做一样菜,就可以回家与家人团聚了。”翌日,苏巧生正为如何做好最后一样饭菜发愁,突然看到案子有余下的羊肉和菜,便将其混合剁碎,搁上调料,用白面包了许多小角角,置于锅里煮熟,奉给皇上。谁知皇上食后龙颜大悦,忙问:“此乃何菜?”苏巧生脱口而出:“角食也。”之后,民间便流传过年包“角食”吃。
      北宋时饺子称作角子,北方人称“角”为“交”,而叫“饺子”。宋代孟元老的《东京梦华录》中,有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。明代饺子别称“粉角”、“饺饵”等。至清代时,过年吃饺子在京城已很普遍了。清代《燕京岁时记》记载:“每届初一,无论贫富贵贱,皆以白面作角食饵食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。”从此,饺子作为“贺岁”食品,相沿承袭,流传至今。武汉人习惯称为北方饺子。
       在民间,也流传许多饺子的俗语,如“坐着不如躺着,好吃不如饺子”、“水饺人人都爱吃,年饭无数饺子香”、“送行的饺子,接风的面”等,这些通俗易懂,朗朗上口,别有情趣。
    饺子还蕴含丰富的饮食文化内涵。 在我国的习俗中,除夕零点,古称“子时”,人们要吃除夕晚上包好的饺子,取其“更岁交子”(新旧交替字子时起)之意。饺子形如元宝,春节吃饺子有“招财进宝”之寓。
    在家里,一家人都在忙碌,剁馅的剁馅,合面的合面,包的包,说说笑笑,挺热闹的。有的在馅子里包个花生,寓意“长生不老”,有的包红糖,意味日子过得甜蜜蜜,有的讲究饺子与面条同煮,叫“银线吊葫芦”(象征长寿)或叫“金钱穿元宝”,意思是有金有宝。这才是过年的氛围。
    还别看,这小小的饺子承载着我们内心深处温暖的记忆,也承载其我们许多美好的愿望,可以品尝出一种特别的味道。

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     楼主| 发表于 2019-2-11 16:37:19 | 显示全部楼层

                                                    106、鸡蛋花冲泡酥京果
       老武汉过春节时,每逢初一一大早,晚辈就将两碗用开水冲蛋花酥京果的早点送至长辈手上,以表新春的祝福。老武汉人,过年时喜欢买点酥京果、杂糖酥糖。老人喜欢用酥京果来冲米酒、蛋花。开水一泡,酥京果浮在水面上,融化后露出里面金黄色的果子,又甜又酥,好看又好吃,更有“甜甜蜜蜜,有金有银”的寓意。
       酥京果系武汉特有、地道的本土“米食”,创始于何时现在无法考证。相传有年端午节前期,家家泡糯米包粽子。有一家饼铺师傅要出外几天办事,出门前吩咐徒弟们泡糯米包粽子。徒弟们见师傅走后无人管,赶紧泡完糯米,就凑份子买肉打酒“打平伙”。个个都喝醉了。南方的五月天气非常好热,等酒醒了,发现糯米已经发酵,散发出酸臭味。慌了神,不知道怎么办。大徒弟较有主见,吩咐重新泡糯米,将泡臭的糯米淘洗干净晒干,瞒过师傅。然后躲着师傅,将泡臭晒干的糯米再泡水碾成粉,和粉成型切成小块,再烘烤或油炸。终于经过油炸后,小块糯米个个成圆形似鸡蛋,色泽金黄、内形成丝瓜囊,一捏即碎,入口即化,香酥可口无异味。大家很高兴,故起名为“金果”。以后经过再加工,果坯上粘上糖浆再滚裹糖霜,外观雪白。上市后得到了市民的钟爱,于是很快普及开来,三镇商贩竞相效仿。
       酥京果不知经过多少代的传承和演变,现在已经成为武汉人在春节时必备的传统节令食品,具有酥甜可口、入口即化、甜而不厌、香而不腻的特点。酥京果是亲朋好友饮茶时必备的美点,喝一口茶,吃一颗酥京果,苦尽甜来。武汉民间认为,如果胸口痛,实为胃痛,可用京果冲开水食之,就舒服了。京果有顺气、助消化之功能。但武汉人特别是老人及孕妇,喜欢冲蛋花加米酒当早点,所以女婿多以京果孝敬老亲爷、老亲娘(岳父、岳母)。春节送礼待客,京果是必不可少的。
       酥京果的主要原料就两种:糯米、绵白糖。在曹祥泰的传统方法中,制作的关键之一是用水讲究。每年将腊月的雨雪用大缸储存起来,到来年的三伏天选用优质糯米放入缸中浸泡,泡时不加酵母,日晒夜露全凭自然发酵。每天清晨换水,要泡到糯米能手捏成粉。时间大约30天左右。捞起晒干即为晒米。
       每年春节前,将晒米泡水沥干碾成粉,和粉成型切成小块。经过两种工艺:一是冲浆,水烧开加少许晒米粉,搅拌成稀浆糊状和粉。二是勾芡,水烧开加晒米粉搅拌成干稠状和粉,揉团擀片切条,再横切成方小块。然后油炸至外色泽金黄、内形成丝瓜囊的酥京果坯,沾上糖浆,再滚上用绵白糖和熟细糯米粉拌成的糖粉。外观雪白,呈圆形,大小似鸽蛋。质量好的一捏即碎,具有酥甜可口、入口即化、甜而不厌、香而不腻的特点。酥京果生产周期长达一年,历经冬三九、夏三伏,且用水、用糯米十分讲究,完全自然发酵,没有任何添加剂。是真正的绿色食品。

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     楼主| 发表于 2019-2-12 20:35:55 | 显示全部楼层
                                                                      
                                                                    107、逢人便说杏花村

        “逢人便说杏花村,汾酒名牌天下闻”。这是老一辈革命家谢觉哉的诗句,此话不假,山西汾酒是驰名中外,历史悠久。它产于汾州府的杏花村。起源可上溯到公元464年前,至今已有1550多年历史了,在古代,杏花村绿树千丛,红杏万株,流传着神仙变井水为美酒的神话:
       有一老汉曾开设了一间小酒坊。虽然家庭贫穷,但他心肠好,喜欢帮助贫苦人家。一天门外来了两个乞丐求乞,他把酒送给了乞丐喝,同时,还陪同乞丐观看院里酿酒用的古井。为感激主人的盛情厚意,两个乞丐趁主人不在时,向井里倒下杯里几滴剩酒,这口井的水就变成了美酒。原来这两个乞丐都是神仙。
       到了唐朝,杏花村的酒坊烧锅达70多家。《汾阳县志》上所谓“味彻中边蜜样甜,瓮头青更色香兼。长街恰付登瀛数,处处街头揭翠帘。”便是当时杏花村街头兴盛的写照。唐代诗人李白曾在杏花村饮过汾酒,留下“琼杯绮食青玉案,使我醉饱无归心”的佳句。杜牧曾写过脍炙人口的七绝《清明》,赞美汾酒:“清明节时雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”
        明末农民起义领袖李自成,在他摧毁朱明王朝的进军途中,曾路过杏花村。据说由于当地人民群众的热烈欢迎,李自成和他的队伍在这里驻留三天。杏花村的老百姓把汾酒慰劳起义军和李闯王,闯王盛赞汾酒尽善尽美。所以,杏花村又被改名为尽善村。
       汾酒的质量之所以这样优异,是因为酿造汾酒的天然井水是优良的,其甘甜清澈透明,没有一点杂质和异味。有人做过试验,煮饭不溢锅,盛水不锈器皿,洗衣格外净。再加上酿酒的原料——高粱,颗粒饱满,大小均匀,含淀粉量丰富,经过润蒸处理后,熟而不粘,内无生心,是别的酿酒原料所比不了的。此外,酿造用曲也很讲究,它由大麦和豌豆制成。这种曲发酵期长,经过传统的蒸馏与勾兑,所以造出的产品清澈透亮,芳香醇厚,柔和爽口,被评为全国名酒之一,产品畅销世界各地。
       以汾酒为底酒,配以广木香、紫檀香、公丁香等十余种名贵药材和南方竹叶、纯净冰糖经泡制勾兑制成的竹叶青酒,经专家鉴定,竹叶青酒具有养血、和胃、消食、除烦的功效。据说在医疗上对心脏病、高血压、冠心病和关节炎颇有效果。此酒黄中带绿,澄清透明,甜香醇厚,闻则思饮,梁简文帝肖纲曾赞美“竹酒澄芳”,北周文学家庾信也留下“三春竹叶酒,一曲是鸡弦”的佳句。
        朋友,无论你是举杯汾酒还是竹叶青酒,那沁人心脾的清香徐徐入鼻,一啜入口,余味无穷啊!

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