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楼主: 花楼百子
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说吃讲喝嗨美食(系列)

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-28 19:58:40 | 显示全部楼层
           还是建福老师说的对,不要太排斥猪肉,特别是较肥的猪肉。这次人文的朋友去河南新县和湖北红安,餐餐都有梅干菜扣肉,基本上大伙都吃光了。下篇给大家送“红烧肉”。
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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-28 20:04:29 | 显示全部楼层
       
                         三、你爱吃红烧肉吗?
                             王琼辉
       说实在话,我爱,尽管我血脂,血压有点高。你看,当一盘方方正正的,油光亮亮,绿菜叶配着暗红色的带皮五花肉一红烧,那个不爱呢?色香味形俱全,吃起来并不伤人,有点吃豆腐的感觉。
       孔子曾说“割不正不食”,是否指的这红烧肉呢?如果是,那么公元前550年就有了红烧肉。其实,无论是《周礼·天宫》还是《楚辞·大招》,都已经有红烧肉的印迹。
       说起历史上对红烧肉贡献最大的文人总会想起北宋的苏东坡。北宋年间,苏东坡时任徐州知州,有一年,洪水大爆发,百姓尽皆被洪水所害,或被淹死,或住所被冲跑,无家可归。如何有效的抗洪救灾呢?底下的官员建议,出动官兵一同抵抗洪水。于是苏知州派遣士兵,再引领有能力的百姓壮力经过七十多天的努力奋战,终于使得徐州城脱离了洪水的魔爪。百姓一时欢欣鼓舞,都送上自家的猪肉以感谢苏东坡的救命之恩。苏东坡也没有拒绝,而是吩咐府上的家人家厨将这些猪肉都做成红烧肉,分与百姓来吃。由于苏东坡做的红烧肉极为讲究和美味,一下子使得红烧肉这道菜名大燥,瞬间在百姓中间传开。这是红烧肉的第一次出名!由于是苏东坡回赠了乡亲们,所以也把红烧肉叫做“回赠肉”。
       元丰三年(公元1080年)二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”,他继续为红烧肉的普及做着贡献,上任期间,写了一首《食猪肉诗》。诗云:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”瞬间在当地百姓间传开。由于诗中把这道菜的烹饪灵魂写的惟妙惟俏,所以使得红烧肉的做法又上了一个台阶。
       宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”,就这样一个供奉,一个回赠,红烧肉的名气也越来越大。
      由此苏轼完成红烧肉的三部曲,在徐州创制,在黄州潜心研究,在杭州提升普及,提出“不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”的营养搭配。
      我还想到清代李渔的“肉食者鄙,非鄙其食肉,鄙其不善谋也”的名句;想起毛泽东主席生前喜欢吃红烧肉的故事;想起陈毅在庐山接待办,找余大厨要做大块的红烧肉解馋的趣事等等。当然更想到了在物质匮乏的岁月,在客班轮上做厨师的外祖父用宁波传统方法烧制的那大半铝锅红烧肉。油脂、汤汁、肉块凝成一体,面上一层雪白的猪油,反射着银色的光。冻着的汤汁像皮蛋里的蛋清,玛瑙般晶莹;神圣的肉块不动声色地藏在锅底,把我们几个弟妹硬是馋死了。
       如果说两千多年前动物性食材缺乏,喜欢吃带肥膘肉的红烧肉还说得过去。那么在对动物性脂肪谈虎色变,以瘦、素为时尚的现代,红烧肉依然被追捧就有些不可思议了。是的,红烧肉在人们眼中永远是美味佳肴。听说上海的厨师还把红烧肉做成了西餐咧!
       红烧肉应该是传承、接纳与创新的例证。平平常常的红烧肉,有历史痕迹,有名人圈点,有深厚基础,有载体依托,还有情感的色彩。每一块红烧肉都浸润这厚重的文化。

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     楼主| 发表于 2018-9-28 20:08:07 | 显示全部楼层
    红烧肉.jpg
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     楼主| 发表于 2018-9-28 20:08:56 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2018-9-28 20:10:28 | 显示全部楼层
    毛氏红烧肉.jpg
         毛氏红烧肉

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    这个不是毛氏。看下面建福老师说得对,应该是江浙一带的风格,最后一下是蒸。  发表于 2018-10-1 11:25

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    发表于 2018-9-29 08:38:53 | 显示全部楼层

    这个是海派的玫瑰红烧肉!

    该用户从未签到

    发表于 2018-9-29 08:40:10 | 显示全部楼层
    百子老兄,你不能这样搞!再搞下去要出人命的!太馋人了!!!
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     楼主| 发表于 2018-9-29 12:02:45 | 显示全部楼层
    哇!建福老师好会说笑话啦!那我下篇就说说其貌不扬的萝卜吧!
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     楼主| 发表于 2018-9-29 12:36:56 | 显示全部楼层

                                                    四、低调的白萝卜
                                                                                      王琼辉
    说萝卜,还是首推湖北黄州的萝卜。此地的萝卜长得粗壮,形似冬瓜,又称“冬瓜萝卜”。因其生长之时,上端部分冲出土外,故又名“系马桩”。这种萝卜体大皮薄,水份充足,含糖量高,肉脆味美,生食甜脆可口似水果,熟食味佳回锅而不烂,素有“生萝卜甜、熟萝卜香、腌萝卜脆,冬藏春吃更有味”之称。
    据传说,早在东汉时期,曹操驻兵黄州时,曾因“兵吃萝卜、马吃菜”而盛名天下。宋朝著名诗人苏东坡居住黄州所食之“东坡肉”、“东坡鱼”都要用“黄州萝卜”相佐。黄州有句流传颇广的顺口溜,“过江名士笑开口,樊口鳊鱼武昌酒,黄州萝卜本味佳,盘中新雪巴河藕”。对黄州萝卜的口味是恰当的描述。
    每到萝卜还未完全长大,便被摘来摆到菜场,一根根青翠白皙、憨态可掬的萝卜,像是珍贵的水果一样,洗得干干净净,摆放得整整齐齐,由于还未到真正收获的季节,市面上还少见,这样的小精灵当然是十分受宠。人们经常买回几个,晚上来了客人,便洗了用小刀细细地切成或条或片,用盘托着,摆上茶几,一壶绿茶,一个萝卜,成了招待客人的最好方式。人们经常边吃边吟“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬”或者“萝卜上了街,医生无买卖。”那些俗语。说吃萝卜百病不长,当然是夸大之词,不过萝卜通气清肠,利于消化。
    我感受最深的下放蕲春当知青时,有一年淹大水,早稻遭灾,又过了晚稻插秧的季节,生产队长让部分稻田种上一点萝卜,结果到深秋,,水淹过的稻田特别肥沃,萝卜长势非常好,挖出来的萝卜白白壮壮的,每家每户分得不少,得想法子吃。那一年,农民们教会了我们腌萝卜干。
    萝卜的好处,是家喻户晓的,青菜萝卜保平安,这一俗语显而易见萝卜在日常菜蔬中的佼佼者地位,似乎萝卜与青菜的联袂,就成了平安的护身符。
    可萝卜在见到天日之前一直是低调的,埋于地下泥土之中,你是不知道它怎样积蓄养分让自己变得丰腴的。拔萝卜的那会儿,会忽然间楞住:在不见天日的土中,却着一身曼妙的红色或柔嫩的白,一点儿也不逊色日光下雨露中的垂在枝头的果实。刚出土,已经倔强地散发出它特有的气息,熟稔的清苦的气息。
    清炒萝卜丝或萝卜片最能品尝出萝卜的味儿,微微的苦溢满口腔,甚至有些霸道,吃了别的菜后依旧隐约还有萝卜的味儿。遇到肉,尤其是排骨,共同沸腾于一锅汤水中,境况就完全不同了。萝卜炖肉,肉变得含蓄,尽量把鲜味给予萝卜,而萝卜也变得温存,入口即化,且清甜无比。
    最好的境界是它们共同炖于一只砂锅中,缓缓的文火舔着锅底,还未炖好,萝卜味儿打头阵似的抢先飘出来,不由分说勾起家人的食欲。接下来,排骨和萝卜相融的香气如同交响乐一般跌宕起伏,回荡心肺。等到了餐桌上,一家人围坐,排骨此时并不受宠,萝卜被舀到碗中,筷子要轻夹,否则一个不小心就夹开了。
    到了寒霜浓厚的冬日,牛肉牵手土豆,羊肉就与萝卜成了最佳搭档,萝卜能除羊肉的膻气。羊肉萝卜,毫无悬念地写在菜单上,夜市中的大排档可是唱主角的菜——萝卜好吃羊肉也味美,简直是珠联璧合,吃得心里火热,额上沁出汗珠,让人一直暖到心底。

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    发表于 2018-9-30 15:18:37 | 显示全部楼层
    花楼百子 发表于 2018-9-29 12:36
    四、低调的白萝卜                                   ...

    萝卜牛骨汤,也好喝呀!还补钙。我的个女徒弟,她的儿读初中,年年冬天熬白萝卜牛骨汤儿子喝,三年时间,儿子从一米五长到一米八!
    黄州萝卜切大片煮胖头鱼头,一锅奶白色的汤,喝一口上下嘴唇粘住了,张不开!
    百子老师一笑!国庆快乐!
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