汉网论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 6772|回复: 117
收起左侧

说吃讲喝嗨美食(系列)

[复制链接]
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-9-26 16:18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                                    一、堪称川菜之首的回锅肉
                                                                                                                                                         
                                                                                       王琼辉
      
        前两年暑假我与家人去了四川崇州市青城后山,在一家叫“唐家花园”的农家乐住了近一个月,年轻的女老板唐明把丈夫小张从成都叫回来,她丈夫曾经在成都市一家餐馆当过厨师,回到家里正好发挥自己的专长。
       农家乐的生意不错,实行包吃包住制,基本上每天都有一餐有回锅肉,刚开始我有些不习惯,但吃几次后,回锅肉慢慢征服了我的味蕾。
      一天上午吃过早餐,我闲得无事,跑到厨房看究竟。小张每天清晨开着小车去街子镇上采购菜品,回来后就开始筹备午餐和晚餐的菜肴。他见我兴趣十足,就向我介绍,回锅肉也叫灯盏肉,一片片炒出来要呈茶船状,又像灯盏窝窝,筷子夹起来会不断抖动。做回锅肉达不到这个标准,便叫失败。
      那回锅肉怎么出现的呢?追本溯源比较公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
       猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人用齿舌肠胃去解决它。这滚过一水的大块肥肉,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以下咽。先民们想出一个法子,将大块肉切为薄片,以香蒜苗或青椒加上土产豆瓣酱爆炒;本来的肥肉片顿时变成“灯盏窝”;本来苍白的肉色变得红润。
       我到做菜的时间又跑到厨房,看小张厨师怎么做这道菜?他也不保守,边做边作介绍。他架起油锅把肉片下锅爆炒,这俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状。老成都人还必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,一般人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮,煮时需要不断打去汤面上的浮沫。最后,肉汤煮出来萝卜同样也是一道美味。
       小张师傅告诉我,做这道菜辅料也很重要,本菜的主要辅料包括郫县豆瓣酱,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗,这样的回锅肉才叫正宗。本菜出锅装盘,只见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,很有看相。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。
       刚好那年我随身带了一本四川作家李劼人的长篇小说《死水微澜》,平时很忙,总说抽空看这部小说,一直没有兑现,这次来四川正好弥补一下遗憾。其实,李劼人老师也是一位美食家,书中也不经意地提到了回锅肉。作家用了一个形容词:“糯”。“糯”一般用来形容黏性大的淀粉类食物,如糯米,糯玉米,糯高粱等,被作家形容“糯”的猪肉出自成都平原的新都。正宗的做法是:取后腿臀尖斜下方下刀,第一刀太肥,弃之不用,第二刀则不肥不瘦,故称“二刀肉”。锅里放冷水,“二刀肉”,入水煮沸,断生后捞起,冷却后切成片,临做菜时,再回锅。这切的片,有讲究,片片不走型,切出来都是立着的,白的像玉,做蒜泥白肉也精彩绝伦,入口便是“糯”。
      口味独特,色泽红亮,肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
      在四川避暑的日子里,有了这回锅肉,我和家人每天的饭吃的特别香。

    评分

    参与人数 1汉网币 +18 收起 理由
    兵哥哥 + 18 感谢分享

    查看全部评分

  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-27 11:00:30 | 显示全部楼层
    回锅肉5.jpg

    评分

    参与人数 1汉网币 +20 收起 理由
    卖热干面的 + 20 舒服啊

    查看全部评分

  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-26 16:24:06 | 显示全部楼层
    回锅肉.jpg

    点评

    这网上下来的图片不正宗。这是茶餐厅的快餐,类似盖浇饭。  发表于 2018-9-26 21:44
  • TA的每日心情
    A
    24 分钟前
  • 签到天数: 1277 天

    连续签到: 22 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-9-26 21:50:50 | 显示全部楼层
    首先欢迎王老师开新帖,也开启并滋润我们的味蕾,让我们不太中神的牙齿再度活跃起来,吃我们喜欢的美食,科学地延缓我们正慢慢老去的身体。

    《死水微澜》30多年前看过,如果没有记错,李劼人先生讲做回锅肉之前应该先讲到是什么猪肉,是成都附近XX坝上出产的两头乌的猪(地名我记不起来了),这才是做回锅肉的最好食材。
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-26 22:22:26 | 显示全部楼层
    感谢胡老师的鼓励!看来,您的记忆力真好,当然也要称赞您,也是真正的文学爱好者,这部长篇小说看的人不太多哟!

    点评

    李劼人的“大波”三部曲都看过。李副省长的去世和杜甫之死相似。  发表于 2018-9-27 10:03
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-27 08:47:24 | 显示全部楼层
    回锅肉2.jpg

    点评

    这个算是到位(味)了。  发表于 2018-9-27 10:03
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-27 08:48:12 | 显示全部楼层
    回锅肉3.jpg
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-27 08:48:57 | 显示全部楼层
    回锅肉4.jpg

    点评

    这个更好,所谓“灯窝盏”出来了!  发表于 2018-9-27 10:06

    该用户从未签到

    发表于 2018-9-27 08:49:35 | 显示全部楼层
    好吃佬闻香而来!
    转去10年,我一餐可以吃一碗回锅肉。
    问好百子家门!
  • TA的每日心情
    A
    12 小时前
  • 签到天数: 1002 天

    连续签到: 17 天

    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2018-9-27 08:54:12 | 显示全部楼层
    王建福老师的文章写的比我好,应该向您学习!
  • TA的每日心情
    A
    24 分钟前
  • 签到天数: 1277 天

    连续签到: 22 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-9-27 10:12:09 | 显示全部楼层
    卖热干面的 发表于 2018-9-27 08:49
    好吃佬闻香而来!
    转去10年,我一餐可以吃一碗回锅肉。
    问好百子家门!

    王建福老师如果动笔写回锅肉,那也应该是一篇让人滴涎的美文。
    可惜我不知为了什么,小时候就不沾肥肉。回锅肉虽香,我吃的时候必须把中间的肥肉吐掉(只吃瘦肉和肉皮),但那是大逆不道的事,所以干脆不吃。只到十八岁到部队后,繁重的劳动把体内的精华全部榨干了,无形中开始吃肥肉了。现在可以吃几片,哈哈,就只能三五片。
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ|小黑屋|手机版|Archiver|汉网-汉网社区 汉网论坛 ( 鄂ICP备05014927号 )

    GMT+8, 2018-10-15 21:37 , Processed in 0.096797 second(s), 11 queries , MemCache On.

    Powered by Discuz! X3.4 Licensed

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表