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[老年视角] 调料时刻表:油盐酱醋啥时放

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    15 小时前
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2018-5-17 06:19:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
    每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?


    其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。


    专家推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。


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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:41:59 | 显示全部楼层
    炒肉菜 快熟了再放盐

    炒肉菜时,醋要在酒和糖之后再加,不然的话,糖很不容易分解,酒的香味也很难挥发到菜里。
    盐要在肉八分熟的时候加进去,不然的话,可能会让肉质变老。
    酱油要在最后的时候加,避免丰富的氨基酸被高温破坏。
    比如说芹菜炒肉丝的时候,我们最好是先把锅烧热,放入油,烧热至五六分熟的时候,放入肉丝炒至发白,加点醋,再倒入芹菜翻炒,快熟的时候加一些盐,再放一些酱油进去,翻炒一下就可以出锅啦。
    推荐调料
    糖、酒、醋
    炒肉菜的时候,最好是先用糖和少量的料酒、姜、蒜将肉进行腌制,可以有效去除腥味,还可以让肉吃起来更加地嫩滑。
    白糖可以起到提鲜的作用,但是一定要在放盐之前放糖。不然的话,盐的脱水会让肉质变老,甜味也不能较好地渗入肉中,造成肉外甜里咸。
    醋具有去除异味的作用,比如说炒腰花的时候可以加一些醋,可以有效地减轻腥味,烹煮羊肉的时候加一些醋,可以有效地去除膻味。
    忌放
    味精
    肉类中含有谷氨酸,当谷氨酸与菜肴中的盐分相遇加热之后,就会生成味精中的主要成分——谷氨酸钠。因此炒肉的时候可以不用加味精。
    炒素菜 翻炒几下就放盐

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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:43:37 | 显示全部楼层
    炒素菜 翻炒几下就放盐

    炒青菜的时候跟炒肉不一样,炒蔬菜的时候可以先放盐,这样子的话,蔬菜可以熟得比较快,还能够保持更多的营养。
    先把锅烧热,烧热之后把油倒入锅内,烧到五六分熟的时候,然后根据自己的喜好放入葱姜蒜等爆出香味。
    放入青菜炒几下,加点盐继续炒,等到蔬菜颜色变得翠绿的时候,就可以起锅啦。
    推荐调料
    糖、醋
    饮食不限制糖分的人,可以加一些糖来增加素菜的鲜味。但是,一般放糖之后就不要放味精啦。
    炒白菜、土豆丝的时候,可以加一点醋,可以让菜的口感更好,保持较多的维生素。
    炒白菜、土豆丝等菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。
    但是如果说是炒青菜的话,最好不要放醋,醋会把青菜中的叶绿素破坏掉,导致青菜的颜色发黄,会使得青菜的营养价值也降低。
    忌放
    酱油
    酱油的味道很浓郁,炒蔬菜的时候不用加酱油,会影响到青菜的色泽,还会遮盖蔬菜的清香。
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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:44:27 | 显示全部楼层
    炖烧菜 先放料酒
    烧菜的时候放一些料酒的香味,料酒中的酒味可以遮盖腥膻,因此最好在锅内温度较高的时候放进去。
    红烧的时候放酱油主要是为了上色,因此酱油要先加。
    要注意,糖分要在盐之前加,否则烧出来的肉就会变老。
    以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。
    炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。
    推荐调料

    做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。
    因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。
    而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。
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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:45:04 | 显示全部楼层
    汆丸子 调料先放肉里
    想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。
    在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。
    将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。
    丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。
    最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。
    汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。
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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:45:27 | 显示全部楼层
    凉拌菜 调料最后一起放

    做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。
    推荐三道快手凉菜的制作方法:
    凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。
    凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。
    凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。
    忌放
    味精
    味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。
    而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。
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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:48:44 | 显示全部楼层
    日常生活中,我们常会遇到许多小问题,很让人困扰。下面就给大家分享几个实用的生活小妙招,让您和家人的生活更加便利。

    辣到流眼泪

    大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了

    吃辣到流眼泪的食物,喝水并不能解辣,反而会更辣。最好的解辣方法就是喝牛奶,喝了就可以缓和辣感。

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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:49:08 | 显示全部楼层
    汤太咸了

    大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了

    煮汤时如果不小心加了太多盐,那汤的微妙口感就被破坏掉了。这时补救的方法是,加入马铃薯块再煮个几分钟。因为马铃薯会吸收盐分,要上桌时再把马铃薯捞掉,就可以了。
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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:49:40 | 显示全部楼层
    豆腐不易碎

    大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了

    软绵绵的豆腐在烹调过程中非常容易破碎,如果想要豆腐保持完整,可以在煮之前先浸泡在盐水中,大约30分钟左右,泡过盐水的豆腐下锅之后就不容易破碎。

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     楼主| 发表于 2018-5-17 06:50:02 | 显示全部楼层
    削芋头手不痒

    大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了

    削芋头时,手部会因为芋头的关系而愈削愈痒,此时先将手浸泡在醋中,这样一来,手就不痒。

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