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阳春面

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发表于 2018-4-4 09:38:34 | 显示全部楼层 |阅读模式


阳春面


王建福
  
  有同事问我:阳春面为什么叫阳春面?我还真回答不上来。于是赶紧查,一查才知道,吃了多年的阳春面,其实也叫素面或光面。民间习惯称阴历10月为小阳春,上海市井隐语便称十为阳春。以前此面每碗售价十文,故称阳春面。翻译成现代大白话就是十文钱一碗的光面。光面者,除了面,还是面也。
  
  只要有面馆,一定会有素面,大白话叫光面。当然光面还是有调料的,油盐葱花都不会少。稍微大气一点的面馆,胡椒味精辣子香醋之类也是可以随愿添加的。上海、湖南面馆把此面叫得好听一点,称阳春面。湖南面馆的阳春面,碗里的面条象用梳子梳过一样,整整齐齐,上面再点缀几点葱花,很能唤醒人的胃口。阳春面不贵,我小的时候也就一毛钱(真是十文!)一碗,比起两毛、三毛一碗的牛肉面或三鲜面要实惠得多。
  
  阳春面是老百姓的面。过去,在汉口的街巷里,无论过早或消夜,总是吃阳春面的人多。那年月物资匮乏,老百姓吃的肉、蛋都是计划供应。餐馆里的肉蛋之类都是高价,一般老百姓吃不起。我家邻居有位蔡伯伯,解放前是汉口三民路志成布店的老板,家境比较殷实。我每每早上从他家门口过,总看见他在吃面,不是牛肉面,就是三鲜面。我很羡慕。文化大革命来了,红卫兵到他家抄家,翻箱倒柜挖地三尺,没有弄出什么东西来。其实一个布店老板能有多大油水?何况解放多年,之间还经过公私合营,就是有点积蓄,也弄得差不多了。但是红卫兵很气愤,认为他一定把财宝隐藏在什么地方,于是把他捆起来扔在门边,不坦白就不松绑,从早上折腾到晚上。蔡伯伯实在饿得受不了了,求红卫兵让他吃碗面。我正好往这里经过,蔡伯伯喊我,给我一块钱,说红卫兵同意了,要我帮他去端碗面。于是我到福庆和给他端了一碗阳春面。多少年以后,蔡伯伯一见我就说:“几贼的伢哟!你要是给我买一碗牛肉面,那我就完了!”一碗阳春面,竟可以证明蔡伯伯的普通百姓身份,因此红卫兵居然就没有为难他了。在那疯狂年代,一碗牛肉面是极有可能成为把人整死的理由的!其实,我给他端阳春面,哪里考虑了这么多?我也许只是按照我的标准本能地买了阳春面而已。
  
  我家穷,读书时过早一般以馒头烧饼为主。馒头烧饼2两粮票6分钱,比较便宜。因此,我们也不存在吃牛肉面带来的风险。有时候馋了,正好赶上老爹口袋里有几只铜板,还要正好赶上老爹高兴,我可以要求吃一碗卤汁面。卤汁面也是阳春面——就是白汤换了卤汁,其他除了面,还是面。我下放农村“接受贫下中农再教育”时,也算“参加工作”了,仍然吃的是阳春面。一碗阳春面,两个“狗脚”,就是我来往黄冈、武汉途中的一餐饭。
  
  后来条件逐渐好了,从经济层面讲,吃荤面实在不算什么了。但是阳春面生命力旺盛,仍然还是主流。寻常人家都会备下几斤筒子面的。有时候忙起来,哪里有时间做饭炒菜?烧半锅水下一碗面也就对付一餐了。讲究一点的卧两个鸡蛋,来一根火腿肠。马虎一点的多是光面,那就是阳春面了。其实我以为正宗的阳春面,应当是现压的水碱面来做,筋道、有点碱香。用筒子面,就差点味道了。不过现在阳春面也在与时俱进,不再拘泥于是“光”面了。很多餐馆卖的阳春面,或者有几棵碧绿的青菜,或者加几块金黄的炒蛋,这比较符合营养和绿色的理念。尤其是最近几年,牛肉注水、猪肉含瘦肉精,大家都怕!吃贵的不如吃便宜的,吃荤的不如吃素的,这是老百姓比较一致的选择。何况阳春面的名字这么好听:阳光灿烂,春光明媚。

点评

多谢兵哥!  发表于 2018-4-12 09:23
谢谢活到老老师!  发表于 2018-4-5 10:00
任何题材在王老师笔下都会变成有趣的故事  发表于 2018-4-4 18:58

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    2018-1-12 09:30
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2018-4-4 18:55:22 | 显示全部楼层
    阳光灿烂,春光明媚的阳春面 728da9773912b31b5dbcea848c18367adbb4e14f.jpg

    点评

    不像,这只是挂面而已,而已,而已。  发表于 2018-4-4 21:57

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    卖热干面的 + 20 是那个事

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  • TA的每日心情
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    2015-2-9 11:29
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2018-4-4 21:54:28 | 显示全部楼层
    学到老 发表于 2018-4-4 18:55
    阳光灿烂,春光明媚的阳春面

    这是清汤面。

    阳春面,是要 加汤的,用鸡骨架熬的汤。
    鸡骨架,不值钱。
    鸡骨架汤,要小火熬一晚上。
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    15 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-4-4 23:10:48 | 显示全部楼层
      世上再无阳春面。
      
      在汉口,吃一碗比较正宗的阳春面,我断绝这个念想已经好多年了。首先就没有谁去认真把灰面做成湿面,都是打个电话让做面的送多少斤来,那个面是否好吃,谁也不在意(除了我之外),店家以为自己做的勾头好就行了。第二,没有下面的锅了,现在那个电热锅口径像伢的屁股一样大小,店家还舍不得用电,经常关着,里面的一点温吞水又是下水饺又是烫热干面和米粉还要下阳春面,想起来就恶心令人作呕。
      
      那个下阳春面的锅应该有接近两米的直径,下面的大师傅胖得如布袋和尚一样,他下班后在里面洗澡还宽宽松松的,杀猪刨毛之前可以泡在里面。那个水烧开后雾气腾腾,周围感到热气逼人。锅边的大案子上整整齐齐摆开几十个大瓷碗,由助手(有时候是大师傅亲自来)往里面挨个放盐、酱油、小葱、味精、胡椒和猪油,请注意:一定要猪板油炼的“凝如膏脂”的那种猪油,然后放滚烫的面汤——这个按说应该是用牛骨头、鸡架子熬出来的汤,但我那个年头(1967年左右)看样子没有这般奢侈。就是清汤,但有一坨猪油!足矣。面在大锅里翻滚了一会,经过凉水撒泼再开撒泼再开,大师傅拿着比炸油条还长一倍的长筷子,挑一根看看,就知道是不是熟了。然后挑了约莫二两(要粮票的哦,湿重可不止二两),安放在碗里的时候先往右一摆,再往左一摆,这个时候就出现一位作家所描述的:那面条整齐得如同小姑娘刚梳过的头发。列位:为什么我说楼上徐老师贴的图中不是阳春面呢?那面条像疯子婆的头发一样,怎么会“阳春”呢!?
      
      那个时候酱油在武汉还不分什么生抽老抽,就是酱油,老师傅放得恰到好处,汤色偏黄带咖啡色,小葱清清白白在宽宽的面汤中飘着,香得令人流哈拉子。赶紧趁热吃吧。那个时候不讲究什么“静音操作”,都是吮得山响,那个带猪油的酱油汤是一定要喝下去——原汤化原食。我世面见得少,似乎没有看见谁往面里加牛肉,哪来的牛肉,案子旁边根本没有卤锅!水厂宗关新合村口子那家公私合营的馆子可能那些年根本就没有卤过牛肉。我还真是听过有人说:师傅,我那碗多把点酱油.....。
      
      你们住到底下的人是比我们住在高头的人有味些。
      
      后来到上海打工,知道什么是真正的阳春面了,回想起来,我们宗关新合村口子那家的阳春面做得真是不输上海。也知道阳春面是可以放许多勾头的,有大排(一块整齐有量的排骨),有雪菜肉丝,有煎鸡蛋,还有鳝丝——这是我最讨厌的一种,因为鳝丝中是挂了糊的,把阳春面弄得不那么清爽了。当然,清汤的也行。
      
      前两年到上海有事,心想在武汉几十年没有吃过阳春面了,到上海一定要吃上一次。有天中午谢绝了朋友的请吃,独自在街上溜达。在四川路附近转了一大圈,到了饭点肚子也饿了,无奈之中吃了一餐乌冬面,38元,不知道是个什么讲究,也不算好吃,不述。下午在南京路附近的街道里面发现了标着阳春面的铺子,大喜过望,真皇天不负有心人。但偏偏我不负卿卿却负我,那碗面差点把我眼泪吃出来了。
      
      那TMD还叫个阳春面么?我仰天长叹:今生不作阳春梦,只留记忆在梦中。
      
      去年经过上海虹桥交通枢纽火车站,看到楼上有不少面铺,领着老丈人吃了一餐康师傅牛肉面——那面还行,但不是阳春面。老人说这面不错,几多钱一碗?80。

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  • TA的每日心情
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    15 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-4-4 23:42:29 | 显示全部楼层
    IMG_20171118_082948.jpg

    这个架势可供参考。下一碗好面的附加硬件设备应该是:这样的锅,这样的火,这样的水,这样的热气腾腾,如果没有,对不起,不要谈什么面,扯淡干什么?
    我那天是别人介绍我去吃粉,当然好吃。离开的时候我习惯地问了一句:有面吗?回答有。那我必须要去领教领教了。
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    2018-1-12 09:30
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    发表于 2018-4-5 06:59:37 | 显示全部楼层


    阳春面
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    2012-04-09
    主料
    鲜切细面
    辅料
    猪肉肥膘适量
    小香葱适量
    适量
    生抽适量
    香葱适量
    小蒜叶适量
    阳春面的做法步骤
    1. 准备材料。


    2. 猪肥膘洗净切小丁,葱切段;


    3. 肥膘丁和葱段放入锅中,倒入1杯清水烧开;


    4. 中小火继续煮至肥膘变成透明状,水分慢慢蒸发;


    5. 转小火继续煮至水分完全蒸发,肥膘开始出油;


    6. 肥膘逐渐体积变小变干,颜色也变成金黄;


    7. 关火捞出油渣,将猪油过滤后倒入干净无水的耐高温可密封的器皿中;


    8. 冷却后可密封放入冰箱冷藏保存。


    9. 香葱、小蒜叶切碎备用;


    10. 在面碗里放入适量盐和生抽,倒入开水或高汤,加入2小匙猪油;


    11. 用一个大煮锅,加入清水大火烧开;


    12. 将1-2人份的鲜切面抖散后下入锅内,用筷子拨散;


    13. 水再次烧开后转中火,用筷子拨开面条;煮至面熟捞出面条,在漏勺上沥去水;


    14. 将面条三折后放入面汤碗中,撒上香葱末和青蒜末即可。


    小贴士
    一是面要细而筋道,软硬湿度,不能一煮就烂;
    二是面汤要宽,可以奢侈地用高汤,也可以平民化用清水,但必须是红汤,酱油不可少;
    三最关键的一点,是一定要用猪油,阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。




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    麦壳儿 + 10 是那个事!最后一条说到我心里了。

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     楼主| 发表于 2018-4-5 10:02:24 | 显示全部楼层
    学到老 发表于 2018-4-4 18:55
    阳光灿烂,春光明媚的阳春面

    象。有点“梳子梳过”那个意思!

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     楼主| 发表于 2018-4-5 10:03:56 | 显示全部楼层
    杨东辉 发表于 2018-4-4 21:54
    这是清汤面。

    阳春面,是要 加汤的,用鸡骨架熬的汤。

    呵呵,鸡汤下面,鲜啊!

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     楼主| 发表于 2018-4-5 10:08:20 | 显示全部楼层
    麦壳儿 发表于 2018-4-4 23:10
    世上再无阳春面。

    在汉口,吃一碗比较正宗的阳春面,我断绝这个念想已经好多年了。首先就没有谁去认真把 ...

    写得好!真情实感在直径一米多的大锅里沸腾!过瘾!

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     楼主| 发表于 2018-4-5 10:09:39 | 显示全部楼层
    学到老 发表于 2018-4-5 06:59
    阳春面
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    正宗!猪油是关键啊!
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