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火锅

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发表于 2017-12-4 14:08:00 | 显示全部楼层 |阅读模式


  火 锅
  
  王建福

  
  天气开始转凉,火锅就陆续走上家家户户的餐桌。每当此时,我总是打心眼里升腾起对我们祖先的崇拜:全世界,除了我们的祖先,还有谁能发明这么好的东西?冰雪严寒天,再好的菜端上桌,都会失去它的颜色和味道。而火锅一热乎起来,最普通的青菜粉条也会变成色香味俱全的美味嘉肴!不是有句俗话,叫“一热三分鲜”嘛。
  
  我想火锅作为“火锅”,应当满足两个条件:既可以作为炊具加热,又可以作为盛器直接从中取食。按这个定义,我们的先民从商周时代就已经开始使用火锅了。在出土的商周青铜鼎中,有不少鼎的腹部就有明火烧过的痕迹。不过可以猜测这个时候加热和取食还是分阶段进行的,是先在下面把食物煮熟,再拿上桌来食用的(鼎为什么有“耳”?我认为就是为了便于移动。)。到战国时期,这种食物加工方式已经比较普遍,并且已经有了类似火锅的称呼,谓之“温炉”,这就已经有“边吃边煮”的意思了。
  
  到了唐宋明时代,火锅就逐渐成为老百姓的饮食习惯了。据报载文章介绍,唐时富人设宴,都会准备火锅。宋人在初冬时节,家家时兴“暖冬会”,亦即一家人围着火炉吃火锅。至明代,已经出现了火锅底料,“将鲜笋、葱头置汤中煮熟,牛肉视横理薄切片,投猛火宽汤中速起”,这种吃法上已经与现代吃法大体一样,有“涮”的概念了。有人说“涮”的做法是辽太祖耶律阿保机发明的。辽太祖率兵出征时,常常刚宿营来不及吃饭就有敌人来袭,于是他下令先将牛肉削成薄片,在沸水中涮食,大大提高了吃饭的速度。我倒是蛮相信这一说法的。不过不管是煮也好涮也好,这时候的火锅“火”与“锅”还应该是分离的。
  
  从什么时候开始火锅一体?我没有查到确凿的史实。我猜想应该是起源于清代。清代统治者起源于游牧民族。游牧民族喜欢吃大锅煮肉。无论是打下胜仗犒赏官兵,抑或是远方来客亲朋相聚,都会一口大锅煮上一只大卸八块的肥羊,半生不熟地捞上来,就在火焰腾腾的锅边,大块割着嚼着热呼呼的羊肉,大碗喝着香喷喷的奶酒,那就是最豪野的火锅吃法!若干年后游牧民族打下了江山,成为了统治者,那作派,必得有所改变了。皇上和王公们偶尔聚会,还光着膀子,拿着一把钢刀,在大铁锅里捞肉吃,成何体统?但是火锅不能不吃,而且还要有点当年的热呼劲儿。怎么办?自然有会拍马屁的替他想办法。于是大铁锅换成了火、锅一体的火锅了,大块的肉改切成薄薄的肉片了(也省了领导们吃肉还得拿一把刀的事儿),另外再细盘细盏地加上一些调料,显摆得更有身份一些了。于是,火锅实现了豪野向文雅的转型。史书记载清代皇帝最爱火锅。乾隆皇帝曾在一次御宴上共上火锅23种、66次,食材包括鹿肉、狗肉、豆腐及各种菜蔬;嘉庆皇帝在九九重阳节大摆千叟宴,用火锅1500多只,这样的规模,恐怕只有火锅一体才方便做到。
  
  皇上喜欢火锅,百姓更爱火锅。火锅烫熟食物是功能之一,保温的优势也非常明显,什么东西都可以放进去煮着吃或者烫着吃,越吃越有味越吃越热乎。中国人聪明,一个火锅还可以举一反三,锅崽、干锅、吊锅乃至风靡全国的麻辣烫都派生出来,火锅已经俨然成为了一个大家族。
  
  我从记事起,就认得家里那只古色古香、红中泛绿的铜火锅。那时候家里穷,不可能随时都有火锅吃,更难吃到内容高级的火锅。父亲从店里拿回便宜处理给员工的碎木炭,宝贝一样放在干燥的地方。等到大雪天或是过年的某一个夜晚,把火锅烧起来,把萝卜白菜之类煮在一起,洒上一把大蒜,再洒上一把辣椒,虽然是缺荤少油的大杂烩,一家人热热闹闹围在一起,同样其乐融融!如果再有几个肉丸、鱼丸煮在里面,那就真是过年了。那时的火锅,给我们这些孩子的印象,倒不在吃字上,而在于品味气氛,品味那种热腾腾的亲情。以至于多少年后,我一读到“柴门闻犬吠,风雪夜归人”,立马就想到家、想到一家人围着火锅的温暖情景。
  
  现在条件好了。火锅从木碳火锅,进化到酒精火锅,卡斯炉火锅、电火锅,越来越安全,越来越方便。吃火锅也不用找什么过年、待客的借口了,想吃就吃。每年入冬过后,我家几乎每天晚餐都有一个火锅,或是羊肉萝卜,或是鱼头豆腐,或是蘑菇汆鸡肝,然后涮上一两样青菜,一天一个样。其实煮什么涮什么不重要,重要的是一家人只有晚上才能聚在一起,餐桌上有个热腾腾的火锅,热闹!重要的是在北风呼啸大雪纷飞的时节,餐桌上有个热腾腾的火锅,暖和!
  
  我曾经在江苏邳县(现在好象叫邳州)吃过一次“豪华”的火锅。那时我在所在单位做行政福利方面的工作。有一年春节前夕,我们带几部车到邳县拉猪油。邳县肉联厂的主人请我们吃饭,饭桌上就只有一只巨大的火锅:锅比脸盆还大,烧木炭,烟囱有近一米高!为了防止火锅把餐桌烧坏,火锅被放在一只装了半盆水的大脸盆里。这火锅吃得,包间里根本不用空调,到最后大家都脱得只剩一件衬衫。酒足饭饱后,抬头一看,人人“青丝变白发”,满头都是雪白的炭灰。低头一瞧,脸盆里的水,开了!

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  • TA的每日心情
    A
    2 小时前
  • 签到天数: 826 天

    连续签到: 5 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-12-4 14:33:04 | 显示全部楼层
    为你点赞!
  • TA的每日心情
    A
    2015-2-9 11:29
  • 签到天数: 1 天

    连续签到: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2017-12-4 21:23:12 | 显示全部楼层
    本帖最后由 杨东辉 于 2017-12-4 21:33 编辑

    我觉得火锅是从船上传到岸上的。
    行船,特别是逆水行舟,需要荡桨,不能同时吃饭,先吃的人吃完,替换荡桨的人。
    但又不能冷了,只好煮在锅里。
    一热三鲜,味道就好。
    于是传到岸上。重庆岸陡水急,火锅更多。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-12-5 09:06:57 | 显示全部楼层

    谢谢王老师!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-12-5 09:09:35 | 显示全部楼层
    杨东辉 发表于 2017-12-4 21:23
    我觉得火锅是从船上传到岸上的。
    行船,特别是逆水行舟,需要荡桨,不能同时吃饭,先吃的人吃完,替换荡桨 ...

    有点意思!
    我觉得您说得还是有点道理的,重庆火锅在火锅发展史上是个什么地位?可以考证一下。
  • TA的每日心情
    A
    6 小时前
  • 签到天数: 1039 天

    连续签到: 3 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-12-6 22:14:16 | 显示全部楼层
    中国地大,南北大不同,但不可避免有小同——如火锅。我还是相信火锅来自蜀中的川上,船上多繁忙,没办法弄几拼盘、几热炒、根本就没地方置放。一锅熬,生熟都在其中,这是最方便最省能源的方法。随下随捞随吃。北方有一锅熬的,名曰“乱燉”,与中原、西南等地的火锅不同。南方叫“打边炉”,也就是小火锅,也与川中火锅不同:没有麻辣味,只是吃个热乎劲。话说一热三鲜,确有道理。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-12-7 08:58:25 | 显示全部楼层
    麦壳儿 发表于 2017-12-6 22:14
    中国地大,南北大不同,但不可避免有小同——如火锅。我还是相信火锅来自蜀中的川上,船上多繁忙,没办法弄 ...

    呵呵,有道理!
    不同地方的人们,为了方便生活,不约而同地想到边煮边热的办法,是极可能的。
    问好麦壳儿老师!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-12-7 08:59:07 | 显示全部楼层
    多谢兵哥!
  • TA的每日心情
    A
    2014-5-18 11:37
  • 签到天数: 3 天

    连续签到: 1 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    一热三鲜,确实是这样的 !     好!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    铺路石 发表于 2017-12-8 13:58
    一热三鲜,确实是这样的 !     好!

    问好铺路石老师!
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