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家常菜

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发表于 2017-10-30 10:31:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 值班专用 于 2017-10-31 20:13 编辑



 家 常 菜
  
  王建福

  
  十年前,如果有人说在自己家里用家常菜招待客人,是待客的最高规格,我会觉得说这话有点矫情。因为虽然我总是在家里待客,原因却并非是要用“最高规格”,而是我的荷包不够鼓——在家里要比在酒店节约得多。
  
  后来我的荷包稍微鼓一点了,也三不之在酒店请客人吃饭了,才明白当初说这话的人并不矫情,在酒店请人吃饭比在家里请人吃饭要撩撇得多!如果要在家里请人吃饭,总是要费很多的心思安排策划,费很大的气力采购拾掇……这是要思量一下才能下决心的。因此,那能够到家里来吃饭的客人,规格暂且不说,至少是有点特殊原因的。去年我有一位非常要好的老同事回湖北过春节,大家轮流在酒店请他吃饭,我却要请大家陪他到我家里来吃饭。因为,他患肺癌已是晚期,在北京309医院治病,估计节后一去就再也回不来了。当年兄弟们一起在家里喝酒闹腾的气氛,我必须让他再体会一次。这个安排给他留下了非常深刻的印象,临走时真是恋恋不舍,一步一回头。这次聚会令我很辛苦,但我觉得值。
  
  还有一种情况,是无法拒绝的客人。比如我单位里的一帮小姑娘,每年春节是必到我家闹一顿的。她们非常客气:“王头!我们约好某日某时给您拜年。您千万别客气,千万别破费银子到酒店去吃饭。就在家里做几个小菜,咱爷们一起热闹热闹就行了。”呵呵,其实我心里明白,这帮丫头在很大程度上是惦记着我的几个家常菜。这样的客人,如同自家孩子,我是没办法往酒店推的。往往提前几天做准备,二十几个人,三十几盘菜,总是一扫而光!
  
  细细想一想,大家看重、喜欢家常菜,有特点和好吃是一个原因,更重要是因为简单的家常菜承载的内涵并不简单。
  
  家常菜是贴心菜,可口菜。一个家庭的拿手家常菜,往往与这个家庭某个(或几个)成员的嗜好和口味相关。它多半是家庭成员为满足其他家庭成员的需要,有针对性地借鉴、开发出来和固定下来的。我的饮食习惯不好,一爱辣,二爱肉。老妈总是批评,但还是要想方设法做给儿子吃。夏天的黄豆酱烧虎皮辣椒,冬天的猪油渣辣酱烧霉千张,都是老妈的拿手菜,也是我的最爱。二哥喜欢吃鱼,而且会吃鱼。只要他回家,一碗汤汁雪白、漂着翠绿葱花的鲫鱼面,真是做得出神入化。二哥一手捏头,一手捏尾,象吹口琴一样,正吮一口,反吮一口,就只剩下一副鱼骨头了!我到大姐家做客,大姐夫一定会拿两个菜来招待我:炸猪排和汆汤丸子;我到二姐家去,二姐一定会专门做一个冰糖炖蹄膀;如果季节合适,我家细姐给我做的一定是腊肉炖鲜笋。弟弟家两口子都是大块头,做菜的刀功也匹配:他们家做排骨藕汤,每一根排骨和每一节藕,都是只横着剁两刀的。大块排骨大块藕,洒上大量的胡椒葱花,用特大号的汤碗乘上来,那股浓香,叫人大开胃口!他们都知道我好吃,也都知道我爱吃什么。所以他们做的菜,在我看来,都是最可口最贴心的家常菜。
  
  家常菜是和睦菜,温馨菜。我总以为,一个家庭有没有、有多少拿手的家常菜?是这个家庭经营状态的晴雨表。和睦的家庭是容易出经典饭菜的。家庭成员间没有相互体贴呵护,是不大可能动脑筋为对方做可口饭菜的。我母亲喜欢吃鲫鱼下面,我父亲喜欢吃鳝鱼下面,他们经常相互为对方做这道主食。熟能生巧,时间一长,就拿手,就好吃,就成为大家都喜欢的经典了。1991年4月30号,母亲在广益桥集市上看到一条很大很肥的鳝鱼,买回来准备为父亲做鳝鱼面。父亲说那我也给你买条活鲫鱼下面,今天我们都吃面!为了买到又大又鲜活的鲫鱼,86岁高龄的父亲拄着拐杖,从民权路找到交通路。等老人家把活蹦乱跳的鲫鱼提回来,已经累得吃不下母亲给他下好的鳝鱼面了——三个小时后,父亲就因突发脑溢血离开了我们。黄金有价,蕴涵在饭菜中的亲情无价。
  
  拿手的家常菜能在一定程度上反映一个家庭及其成员的素质和才能。家常菜太多了。真正拿得出手、摆得上桌的家常菜,是要对食材、刀功、配料、烹制方式、火候等等诸多因素经过多少次的实践、琢磨才能够得到认可的。没有一定的经验和积累,没有一定的阅历,没有一定的审美力和品鉴力,很难做出有水平的菜来。梁实秋先生和汪曾祺先生都是美食家,都会做几道拿手的家常菜。梁先生做的菜包、薄饼深受客人和孩子们欢迎,汪先生对自己做的烧羊腿和淮扬菜煮干丝十分自豪和推崇,都是实例。
  
  家常菜是一个家庭的传统,是亲人之间的亲情粘合剂:想家时总会想起家里的菜;看到一款熟悉的菜,就会想起一位会做这个菜的亲人;两口子吵架,妻子做一道丈夫最喜欢的小菜,一切不愉快立马烟消云散;孩子们探亲,没到家就知道父母已经准备了什么菜;爷爷不在了,爸爸照样把爷爷的家常菜给孙子做下去……这都是极自然的事情。家常菜已经成为一个家庭的基因了。
  
  因为家常菜的这些特性,家常菜早就被打亲情牌的酒店推向社会。大众、可口、实惠,同时具有家庭特色,是吸引工薪阶层和思乡思家人群的有力号召。所以我们无论走到哪里,都可以找到一些各具特色的家常菜馆。朋友聚会,也往往找家常菜馆。家常菜的生意真不错。后来政府一反腐,官员、大亨们也开始青睐家常菜了。不过,他们的“家常菜”不是那种把菜名用粉笔写在水牌上、居家过日子的百姓们天天做天天吃的菜,而是大城市政府机关和党校附近的小门脸里或隐蔽在公园、会所里的所谓“私家菜”。别看小小的门脸很不出众,进去一看吓你一跳!那些印刷在精美菜谱上的菜,价格动则千元以上,都是当年王公贵族的家常菜,都是御用名厨为帝王奉献的皇家菜。说“家常”那是谦虚,他们“家”的菜,比国宴菜的档次要高!那已经不是我们讨论的家常菜了。
  
  不过,在中央铁腕反腐的持续高压之下,现在的官员们,怕是都要回归到百姓的家常菜桌上来了。

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发表于 2017-10-30 23:02:45 | 显示全部楼层
您家的帖子看得哈喇子流,
王老师一家都是美食家个个是大师傅。

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 楼主| 发表于 2017-11-3 09:22:40 | 显示全部楼层
老梅 发表于 2017-10-30 23:02
您家的帖子看得哈喇子流,
王老师一家都是美食家个个是大师傅。

多谢老梅老师鼓励!
哪里是么事大师傅,那几个菜还不是家常菜。
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