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干烧田鸡

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发表于 2017-9-2 10:08:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 卖热干面的 于 2017-9-2 10:09 编辑



干烧田鸡

         
                                                              王建福



    田鸡就是青蛙。吃青蛙,真叫罪过。不信?看看那杀青蛙的场面,触目惊心:被按倒在砧板上的青蛙两手抱头,大眼睛里露出无望和绝望。一刀下去,“呱”地一声惨叫,身首分离。至于后面掏膛剥皮时无头青蛙的挣扎、颤抖,更是惨不忍睹。
    但是青蛙实在好吃。于是那些伪善的美食家们给这道菜取了一个感情上可以接受的名字:田鸡。既是“鸡”,自然在可食之列。小时候,过年杀鸡,吃斋的外婆教我们念叨:鸡呀鸡呀你莫怪,你是凡间一碗菜。然后,鸡就很合法地被“嘶啦”一刀。吃斋的佛教徒尚且允许杀鸡,俗夫们那伸向田“鸡”盘中的筷子,大可不必颤抖了。
    田鸡有许多种吃法:红烧、油炸、熏蒸、烧烤、椒盐、清煮下面条等等。给我留下最深印象的,是湖南汨罗107国道边某小餐馆做的“干烧田鸡”。
    那是一个夏日,临时决定到长沙出差。车行至汨罗附近,已是下午7时许,腹中咕咕作响。司机把车停到一小餐馆门前。同行的营销部余经理经常跑这条线,他说:该餐馆菜的味道不错。于是一行三人点了三、四个菜,无非青椒肉丝炒苦瓜之类,还有一个干烧田鸡。前几个菜很快就端上桌来,色香味皆平平。好在苦瓜下啤酒是我的嗜好之一,所 以不慌不忙。而另外两位,则不住气地催服务小姐:“田鸡怎么还未烧好?”
    颇有一阵功夫,干烧田鸡黑糊糊地端了上来。论看相,实在不敢恭维:每只田鸡被剁成三至四块,被煎得近乎焦黄的干天椒、花椒、黑豆豉裹在一起。盘中干巴巴无汤无水,只有田鸡块上看得见些许小油泡泡,可知温度不低。夹一只田鸡腿还未入口,一阵浓烈的香味儿直冲鼻腔。小心翼翼咬下一口,白嫩的田鸡肉原形毕现,鲜美异常。还是乡村现收现做的材料好,新鲜实足,城里少有。厨子用的配料也好,麻得够味儿,辣得够劲儿,直叫人味口大开,酣畅淋漓!这一盘菜,倾刻间被我们剿灭一空。到末了,连配料都被我倒进主食面条之中,于是又有新的收获:从田鸡腿上分离下来的小腿肌肉型如蒜瓣,全在配料中,其滋味,美不胜收,妙不可言!
    余兴未尽,到厨房找师傅请教端底,方知干烧田鸡,讲究配料及火功。干天椒、花椒、浏阳豆豉和姜丝必不可少。油要够多,但不是炸。油烧八成热,下配料炒至微枯,再下田鸡块,加盐、料酒、生抽,用中火翻炒。炒至水完全收干,田鸡块上开始冒小油泡,立即加味精、葱段起锅。原来如此。然而说来容易做来难,没有实践经验,光有理论怕是不行的。
    第二天由长沙返回,决定再去吃干烧田鸡。服务员说:“今天未收到田鸡。”可惜可惜!车行渐远,回望小店,仍觉颊齿留香。
    以后很长时间,只要几个好吃佬聊到下酒菜,就很自然想到干烧田鸡。想了几次以后,就有蠢蠢欲动的感觉。城里很难买到田鸡,我家其他成员(尤其是刚读书的小孙子)也一致反对吃田鸡:青蛙是益虫,怎么能吃?何况青蛙体内寄生虫很多,有必要冒着生命危险去破坏生态环境吗?!义正词严,令我汗颜。但是嗓子眼里的馋虫毕竟太顽强,竟逼着我另辟捷径,找到牛蛙为替代食材。买回一试,虽然与我记忆中汨罗小店的水平还有差距,但家里其他几位成员却都能认同。于是我家菜谱中又多了一个品种:干烧牛蛙。
    看了这篇文章后愿意拿牛蛙一试身手的朋友,也可以小试一下。需要提醒的是:牛蛙块头太大,要剁小块才能入味。另外,是否剥皮?各人自裁。我个人意见,不剥皮更嫩。另外还有一个好消息:前些日子央视7套播了一部反映农村致富的科教片,说是现在可以人工养殖青蛙、石蛙了。看来合理合法吃田鸡的日子并不遥远了!





                                       

点评

呵呵,问好小厨!  发表于 2017-9-28 08:50

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蓓乐小厨 + 20 首席欣赏!

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该用户从未签到

发表于 2017-9-25 21:22:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 柔水轻风 于 2017-9-25 21:23 编辑

青蛙对人类是有功的,人类应该善待它。要吃就吃牛蛙吧。

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 楼主| 发表于 2017-9-27 09:26:23 | 显示全部楼层
柔水轻风 发表于 2017-9-25 21:22
青蛙对人类是有功的,人类应该善待它。要吃就吃牛蛙吧。

恩,牛蛙也很好吃!
  • TA的每日心情
    A
    2015-10-21 16:17
  • 签到天数: 303 天

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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-9-27 09:42:24 | 显示全部楼层
    你这帖子的写法同样与你的文字功底是分不开的,一般人就是直截了当地写明做法,而你每次关于美食的帖子使大家享受文字带来的快意,同时使人产生食欲。

    该用户从未签到

    发表于 2017-9-27 11:33:04 | 显示全部楼层
    卖热干面的 发表于 2017-9-27 09:26
    恩,牛蛙也很好吃!

           说起牛蛙,就想起了武汉的一道名菜——辣得跳。其实辣得跳就是一种锅仔菜,好看,好闻,好吃。是一款色香味俱全的美味。

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     楼主| 发表于 2017-9-28 08:52:25 | 显示全部楼层
    武桥 发表于 2017-9-27 09:42
    你这帖子的写法同样与你的文字功底是分不开的,一般人就是直截了当地写明做法,而你每次关于美食的帖子使大 ...

    呵呵,武桥老师过奖了!你是内行!
    关键是把握好聊天的状态。这种状态是读者最容易接近的状态。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-9-28 09:00:12 | 显示全部楼层
    柔水轻风 发表于 2017-9-27 11:33
    说起牛蛙,就想起了武汉的一道名菜——辣得跳。其实辣得跳就是一种锅仔菜,好看,好闻,好吃。是 ...

    确实好吃!下酒、就饭均宜。不一定用锅崽,有的卤牛蛙也叫辣得跳。只要它确实能够把人辣得跳,都算数!
    有一年夏天在艳阳天吃卤的辣得跳,是用一整张新鲜荷叶托在盘底,真有创意!我想恐怕只有武汉有这个条件。至今难忘。
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-9-28 16:27:16 | 显示全部楼层
    卖热干面的 发表于 2017-9-28 09:00
    确实好吃!下酒、就饭均宜。不一定用锅崽,有的卤牛蛙也叫辣得跳。只要它确实能够把人辣得跳,都算数! ...

    汉阳桥机路美食街有一家就卖卤牛蛙,晚上生意很好,据说汉口的吃货专门过来买回去下酒。

    该用户从未签到

    发表于 2017-9-28 19:00:15 | 显示全部楼层
    卖热干面的 发表于 2017-9-28 09:00
    确实好吃!下酒、就饭均宜。不一定用锅崽,有的卤牛蛙也叫辣得跳。只要它确实能够把人辣得跳,都算数! ...

             为什么美食讲究色香味?色在先,香在其后,味在第三。为什么呢?因为人产生食欲首先在看,对上了眼,就想吃了。然后闻到了香味,食欲就大增。有了两个前提,后面的吃就顺其自然了。

    该用户从未签到

    发表于 2017-9-28 19:04:09 | 显示全部楼层
    武桥 发表于 2017-9-28 16:27
    汉阳桥机路美食街有一家就卖卤牛蛙,晚上生意很好,据说汉口的吃货专门过来买回去下酒。

    有特色,就有食客。千篇一律是家常菜。家常菜可以常吃,特色菜要悠着点吃,总是欠着点才能常吃常新。
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