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伏汁酒

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发表于 2017-5-2 14:59:36 | 显示全部楼层 |阅读模式


伏 汁 酒

  
王建福
  
  武汉人说的伏汁酒,又称糯米酒,甜酒。1977年春节过后,我参加《布谷鸟》编辑部组织的笔会,第一次出差到襄阳(当时叫襄樊)。当地的好朋友、儿童文学作家周萍尽地主之谊,请我们到她家吃饭,主食是“醪糟煮汤圆”。于是我知道了伏汁酒还有个名字叫醪糟。而且,醪糟好象还是它全国通用的大名!伏汁酒,似乎只是武汉人对醪糟的呢称。
  
  伏汁酒口味香甜醇美,打我能够记事起,我就喜欢它。与我年龄相仿的汉口人,大约都会记得一位卖酒曲的盲人老头,都会记得他自编自唱的顺口溜广告词:
  
  酒曲呃,甜酒曲呃!
  
  瞎子的酒曲真好喝,
  
  一角钱,买两颗,
  
  大人喝了笑呵呵,
  
  小伢喝了喜啄啄……
  
  记得小学时一个暑假的某天,盲人老头从我家门口走过,在他的吆喝声中,我缠着母亲,要买酒曲喝。母亲说:“苕呃,酒曲是做伏汁酒的,不是拿来喝的!”
  
  那我就要自己做伏汁酒!那时家里穷,哪里有钱给我专门去买糯米?无知无畏的我就用现饭做。用两分钱找瞎子老人买一颗小小的酒曲,请对门会做酒的刘家娘娘当师傅,用家里剩下的一碗粳稻米现饭做实验。没想到,居然做成了酒味十足、香甜可口的伏汁酒!于是,在那个暑假,母亲想喝伏汁酒了,做饭时就会特意多下一点米,让我来做伏汁酒。有一天下午我去长江游泳回家,看见我家细姐满脸通红酣睡在竹床上,原来她是偷吃了我的伏汁酒!刘家娘娘对我母亲说:“这家伙做的酒能够喝醉人,成了专家啊!”所以直到现在,我家细姐都承认我是做伏汁酒的专家。
  
  其实伏汁酒很容易做,我们这个年龄的武汉人似乎多半都会做。糯米蒸熟,摊凉,拌上超市买回的酒曲,置干净容器里松松拍平,中间用指头掏一个到底的“井”, 就可放在30度左右的环境中发酵。一般情况,24小时后,可以闻到酒香,“井”底看得到出酒了,用凉开水一小杯淋在米酒上,谓之“接酒”,盖好继续发酵。再过12小时左右,香甜的米酒会咕嘟咕嘟冒着泡把酒糟浮起,大功告成。须注意的要点是:糯米要蒸熟,但是不能蒸烂,应该是饭熟了,米还是一颗一颗。办法是把米洗净后浸泡两三个小时再蒸,蒸锅上气后下米,大火蒸15至20分钟即可。拌酒曲时,酒曲用量最好超过说明书一倍!把酒曲用适量凉开水化开,用这个水均匀地浇在米饭上,再用筷子拌,才好拌匀。最重要的是,做米酒的过程中所用的工具器皿,都一定要干净!甚至连做酒人的手都要洗干净。否则,杂菌进入米饭,就极有可能使米酒发酸甚至发霉!
  
  中国的烹调文化是宽泛随意,没有一成不变的做法,所谓“盐少许,油适量”是也。做伏汁酒也如此,全凭手工和经验,没有严格的配方和流程,所以很难做到百分百成功。偶尔失手,做酸了,或是烧了(发酵过头味道发苦)的情况也是有的。但是只要按以上要点操作,失败的几率很小。虽然成品的口味会因酒曲、糯米、火候、盛器、气候的不同,发生一些差异,但都会自有特色,一定好吃。
  
  伏汁酒的吃法无非就是熟吃或生吃。伏汁酒冲蛋花是谓蛋酒,用它配热干面,是武汉人的嗜好。喝煮熟的清酒,也很爽口。伏汁酒煮小汤圆,勾点桂花芡,好吃,是酒席上常用的甜品。我个人比较喜欢生吃,因为伏汁酒生吃才有足够的酒味儿和甜度。没有任何添加而要达到足够的酒香和甜度,并且有柔和的口感,对酒的质量要求就比较高了。这里的关键,一是糯米饭要蒸熟蒸透,不能有所谓“米生子”;二是接酒的凉开水要适量。接酒水太少,酒就过浓,糟也口感干涩,甚至有夹生的感觉。接酒水太多,糟比较爽口了,酒味儿和甜度又不够了。外面卖的伏汁酒“清汤寡酒”,就是人家要赚钱,水加多了的缘故。这个度,说不好,完全要凭经验来把握。
  
  我以为,无论是煮好的清酒还是没煮的生酒,放进冰箱冷藏室都是必要的,一是防止过度发酵,二是凉的吃口感更舒服!过去汉口的夏天,卖伏汁酒的小贩们深谙其道:他的酒担上,酒是用菜碗一碗碗盛放置于玻璃罩下的。清澈的酒水上,浮着一层白玉壁一般的酒糟,隔着浅绿的玻璃看去,眼睛都觉得凉森森的!
  
  伏汁酒除了用来喝,还能参与制作更多的美食。我母亲用它当酵母发面,做的馒头和烤面饼松软可口,格外香甜。我家二嫂用它做糟鱼,甜咸适口,特别鲜嫩,是下酒的上品。我家二哥在贵州工作,据他说,在川黔一带,老百姓通常用生醪糟取代白酒做腌菜。四川人喜欢用醪糟腌制牛皮菜,酸辣、绵甜,十分爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。那里还有醪糟茄子、醪糟鱼等等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
  
  不要小看了小小的伏汁酒。伏汁酒历史悠久,是地地道道我们中国自己的白酒。在元代以前,中国人说喝酒,就是喝的米酒。最多是在伏汁酒的基础上,再把酒做老一点,使酒精度更高一点,甜度稍低一点。唐诗中所谓“红炉绿蚁”,就是说在小泥炉上煮的酒,上面还漂浮着没有过滤干净的酒糟。盖唐代生产的米酒,临饮时是必须压榨,将酒糟过滤掉的。李白《金陵酒肆留别》诗中有“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”之句,即为考证。元代以后,西方的蒸馏器具传入中国。《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以知道,现在的所谓白酒,是蒸馏酒,出现在元代以后,是西方蒸馏器具传入中国后的产物。而在此之前,中国人的酒,就是醪糟,就是伏汁酒。如果换成蒸馏酒,武松一气喝完十八大碗,就不是武松打虎,而是虎打武松了!现在我们湖北边远山区的老百姓,还在生产李白、武松之辈喝的酒:鄂西的老黄酒、大别山区的老米酒,都是原生态的中国传统白酒,都是现代白酒的老祖宗。
  
  我喜欢做伏汁酒,与其说是为了吃,不如说是为了玩。做伏汁酒真的很好玩。一粒一粒的糯米,怎么能够在自己的手中变成香甜的米酒?好神奇。这是一个酿造甜蜜的过程。这个过程,很神秘很刺激很享受。虽然这个过程有点辛苦,有不确定性,受各种因素制约、影响,也有失手的时候,但正是这样才更具挑战性,才会在成功时更有成就感。
  
  生活何尝不是这样?

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参与人数 2汉网币 +72 收起 理由
麦壳儿 + 54 是那个事!蛮在点!
兵哥哥 + 18 感谢分享!

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该用户从未签到

发表于 2017-5-2 15:19:12 | 显示全部楼层
赞!                                                                                    

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 楼主| 发表于 2017-5-3 09:07:47 | 显示全部楼层
多谢兵哥鼓励!

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 楼主| 发表于 2017-5-3 09:08:22 | 显示全部楼层

多谢朋友鼓励!

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发表于 2017-5-3 16:29:09 | 显示全部楼层
蛮好奇,武汉人所说的浮子酒几个字到底怎么写,今天才晓得了。

该用户从未签到

 楼主| 发表于 2017-5-4 08:46:45 | 显示全部楼层
hubeilili2081 发表于 2017-5-3 16:29
蛮好奇,武汉人所说的浮子酒几个字到底怎么写,今天才晓得了。

呵呵,其实我也没有考证出来到底应该用哪三个字,只是小时候看见卖酒的老板写的是这三个字而已。想了想,他用“伏汁酒”这三个字也是有点道理的,从字面上理解,是三伏天里出的酒水。伏汁酒夏天做比较容易,出酒快。伏汁酒清热解暑,夏天喝伏汁酒的人多。总之是伏天做伏天喝的酒水吧。有兴趣的朋友可以考证一下。
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    2017-8-20 09:06
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2017-5-8 09:31:36 | 显示全部楼层
    本帖最后由 掘墓人V 于 2017-5-8 09:32 编辑
    卖热干面的 发表于 2017-5-4 08:46
    呵呵,其实我也没有考证出来到底应该用哪三个字,只是小时候看见卖酒的老板写的是这三个字而已。想了想, ...

    武汉话,毛巾“服子”,做这酒要用毛巾“服子”包起来藏在衣柜里,小时候母亲做过。这字只是同音,打不出来的,武汉好多少本地话没法打写出来。
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    2014-5-18 11:37
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2017-5-8 18:02:34 | 显示全部楼层
    本帖最后由 铺路石 于 2017-5-8 18:03 编辑

    好 !

    才吃热干面,又喝“伏子酒”

    一碗热干面,外加一碗蛋酒。武汉早餐标配 之一。   

    期待您家,上更多精美的“武汉  早点”
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    2014-10-23 16:00
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    [LV.5]常住居民I

    发表于 2017-5-8 22:10:42 | 显示全部楼层
    如果写成福祉酒会是什么效果呢?

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    参与人数 1汉网币 +20 收起 理由
    卖热干面的 + 20 有点意思!

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    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-5-9 08:53:47 | 显示全部楼层
    掘墓人V 发表于 2017-5-8 09:31
    武汉话,毛巾“服子”,做这酒要用毛巾“服子”包起来藏在衣柜里,小时候母亲做过。这字只是同音,打不出 ...

    武汉人把毛巾称袱子,不是“服”子。过去穷,不发达,没现在这样讲究,一块布既可以做包袱包东西,也可以拿来洗脸,统称袱子。
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