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话说热干面

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发表于 2017-4-1 09:17:42 | 显示全部楼层 |阅读模式





话说热干面


                                                                                        王建福




    前不久回汉口参加长江网版主们的聚会活动,与我家小弟一起,在长港路地铁站E出口处的“老蔡林记”过早。这一家的热干面,我认为是最正宗的武汉热干面之一,只要回汉口,我是一定要到他家去过过瘾的。边吃边聊中,小弟忽然问我:“你的网名是‘卖热干面的’,怎么就没看见你写写热干面?”。
    这个问题问得好!今天就来说说我所知道的热干面。
    说热干面,就不能不说蔡林记。
    据王登福主编的《武汉史话丛书——江汉史话》载:热干面最早起源于上个世纪20年代。当时家住长堤街满春路口的蔡明伟与其师兄李包合伙卖凉粉和汤面。有一天,李包把没卖完的面条煮到七成熟后,摊在案板上准备明天再卖,不小心把麻油瓶碰翻,麻油淋到面条上。他灵机一动,索性用麻油将面条拌匀,第二天早上把拌过麻油的面条放入沸水中烫熟,再加上拌凉粉用的芝麻酱、葱花、酱萝卜丁等佐料,面条立即散发出特别的香味。几个人一吃,觉得别有风味,非常好吃。于是蔡明伟将它取名“麻酱面”,作为一个品种外卖。这个面一推出,就受到食客们的欢迎。它物美价廉,制作方便,立等可取,好吃经饿,因为没有面汤,还可以端起来边走边吃,特别适合汉口码头搬运小贩们的生活劳动习惯。于是人们口口相传,说那个又热又香的干拌面真是又方便又好吃,说着说着,“热干面”的名气就大过了“麻酱面”。蔡明伟夫妻以歪就歪,以自家门前两棵大树为名,挂起了“蔡林记”的招牌,专卖热干面。蔡林记热干面(或者说武汉热干面)由此正式诞生。
    发生以上事情的时候,我还没出世。我认识蔡林记时,是20世纪60年代初,蔡林记已经搬到中山大道726—728号。那时我就读于汉口合成里小学,每天上学必经蔡林记热干面馆,因此常在那里过早。武汉卖热干面的餐馆和摊点极多,但蔡林记确实是做得最好的。他的面掸得好,软硬适中,柔软爽口而不粘牙。他的佐料很精到,自制的辣椒油又辣又香、瓶装的老陈醋酸中带甜、特制的咸萝卜丁剁得又细又脆。尤其他的芝麻酱,真是香浓得体。芝麻酱是热干面的灵魂。蔡林记的芝麻酱,不是用瓢来舀的。他是用一根寸把宽尺把长的竹片放进酱钵子,然后提起竹片在已经添加各种佐料的面碗上面悬空划几道圈,依附在竹片上的芝麻酱便均匀地呈线状流下,盘香一样平铺在面的上面。能够调成这种状态,才是材料、配比都正宗的热干面专用芝麻酱。将面拿来拌匀,绞上一大筷子,张开大口从左到右横着一勒,满口浓香,又扎实又柔和,再喝上一口滚烫的豆浆,那才叫一个绝配,爽!  
    这就是我认识的以蔡林记为旗帜的、标准的武汉热干面!当时的价格是二两粮票9分钱一碗。
    1974年以后,“蔡林记”搬家到中山大道水塔对面。我从黄石探亲回汉口,到家住水塔附近的大姐家去玩。大姐知道我爱吃热干面,赶紧叫外甥到蔡林记去端热干面给我吃。外甥诚心,端回了最高档的“虾仁火腿热干面”,料子很高档豪华,味道却已经不是我经验里的蔡林记热干面了。一问价格,是2块多钱一碗!这个定价,已经不是面向我等小市民了。小市民捧出来的热干面,却不面向小市民,那还是热干面吗?面对我的疑问,外甥说了一句极经典的话:“现在呀,只要东西出了名,就要开始走下坡路了!”。
    果然,蔡林记热干面从那时起就开始走下坡路。到1996年,日渐式微的蔡林记,在拆迁之后与离它不到100米远的厚生里餐馆合并,门面狭窄不到3米宽了。直到90年代末,已经获得“中华名小吃”称号的蔡林记才在改革的浪潮中浴火重生,以连锁的方式重出江湖,这是后话了。
    现在的武汉热干面,虽然仍以“蔡林记”为旗帜,但是能够与蔡林记比个高低的热干面馆,已经很多了。我个人以为,现在汉口最好吃的热干面,是在小街小巷里,在名不见经传的小面馆里。比如长港路的“老蔡林记”,八元里巷子里的“涛涛面馆”,都不错。在长港路老蔡林记吃面,总听到下面的师傅说“我们才是正宗的蔡林记。”我问他凭什么这样说?他眼角一挑,很自豪地说:“我用的是白芝麻酱。”
    诚哉斯言!我记忆中的蔡林记从来就是白芝麻酱。忽然有一次,我出差广州回来,在民生路统一街口蔡林记连锁总店,发现这里卖的热干面,改用黑芝麻酱了。咸红萝卜丁,也改成大头菜丁了。以后再吃多家蔡林记热干面,也全是如此。以至于现在很多年轻人都以为,只有用黑芝麻酱和大头菜丁的热干面才是最正宗的热干面。这真是大大的误会!改良后的蔡林记改用黑芝麻酱和大头菜,也许有他自己的道理。但是黑芝麻酱太香,香得夺掉了一部分面香,有点喧宾夺主,而且拌出来的热干面颜色发黑,看相也不好。大头菜丁不脆,也极大地影响了热干面的口感。评判食品品质有色、香、味三要素,对热干面的改良损失了色、香两个要素,我个人觉得得不偿失。我认为,蔡林记热干面的灵魂,不仅是芝麻酱,还应该是白芝麻酱!
    当然,时代在发展,人的口味也在变化,热干面也应该与时俱进。现在卖热干面的地方通常也是有许多不同配料、口味的热干面供食客们选择的。在我看来,不过是佐料有所增减或添加一点不同的哨子而已。只要还叫“热干面”,那么热干面的基本构成应当是不变的。比如所谓“炸酱面”,就是在热干面上浇一瓢炸酱,使其充溢着肉香。它还是热干面,它的准确名字应该叫“炸酱热干面”。真正的“炸酱面”是北方食品,它的面条是手抻的,它是不用芝麻酱的,它的炸酱是用甜面酱现炸的,它是有复杂的面码的,它的基本构成与热干面完全是两码事。
    唉,从小吃着汉口的热干面长大,长大后却身在外地很难吃到汉口的热干面了。在我们这些外地游子的心里,热干面的味道,就是汉口的味道,家乡的味道啊。黄石也有热干面,说来真是罪过,这里管热干面叫“凉面”!凉面与热干面相去太远,完全不是一回事。不仅名字搞错了,这里还多用花生酱代替芝麻酱,面的质量可想而知。有时候实在馋不过了,我就在家自制热干面,可是到哪里找正宗的芝麻酱、咸红萝卜丁?不过聊胜于无罢了。最近有蔡氏热干面传人新开了一家名叫“常青麦香园”的连锁热干面馆,在黄石的分店生意很红火。经朋友推荐,我特地去品尝了一下,是有点当年蔡林记的风味。但愿该店跳出“只要出名就走下坡路”的武汉名牌怪圈,让正宗热干面的味道“常青”下去。







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参与人数 1汉网币 +20 收起 理由
油菜花儿黄 + 20 舒服啊!

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该用户从未签到

 楼主| 发表于 2017-4-13 09:07:54 | 显示全部楼层
公主青蛙 发表于 2017-4-5 15:52
感觉就像北方的打卤面

呵呵,打卤面有汤,热干面是干的,没汤。打卤面有浇头,热干面没有。区别比较大。北方的打卤面我们南方也有,叫臊子面。
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    2017-8-3 10:29
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2017-4-22 11:02:06 | 显示全部楼层
    热干面,从小吃到大,是怎么也吃不腻的东西,超级喜欢

    该用户从未签到

    发表于 2017-5-2 14:12:44 | 显示全部楼层
    热干面,我的最爱
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    2017-11-4 15:11
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2017-5-3 14:20:49 | 显示全部楼层
    钟爱热干面 好好吃 过早吃了中午都吃不下 但是一嘴下去慢慢的充实。

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-5-4 08:53:04 | 显示全部楼层
    久伴不如酒伴 发表于 2017-4-22 11:02
    热干面,从小吃到大,是怎么也吃不腻的东西,超级喜欢

    呵呵,地道武汉伢!

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     楼主| 发表于 2017-5-4 08:53:34 | 显示全部楼层

    欢迎品尝!

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2017-5-4 08:54:07 | 显示全部楼层
    凡凡欢迎回来 发表于 2017-5-3 14:20
    钟爱热干面 好好吃 过早吃了中午都吃不下 但是一嘴下去慢慢的充实。

    哈哈......,也不能餐餐吃呀!
  • TA的每日心情
    A
    2017-11-4 15:11
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2017-5-6 13:39:33 | 显示全部楼层
    卖热干面的 发表于 2017-5-4 08:54
    哈哈......,也不能餐餐吃呀!

    豆皮来一份,蒸饺,烧麦,我的天~~
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