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腊货

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发表于 2016-1-23 11:37:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 wjf19530306 于 2016-1-23 11:41 编辑



腊   货





                                                                                   王建福


    我们这个年纪的人,总是挣不脱传统的束缚,一过冬至,就动腌制腊货的心思;各色腊货腌上了坛子,又盯着老天,盼着那几天冬日里难得的大太阳。若是事事都顺心顺意,那不仅预示着香喷喷的腊货到了手,而且还是个来年顺顺利利的好兆头。在年轻人看来,这是个自找麻烦自寻烦恼的事情:满市场都有各色腊货,何必讨那么多麻烦自己腌制?万一赶不上好天气,腌制的腊货不尽人意,岂不是讨来一年的心中不爽?
    他们的想法有道理。
    不过,我们这些老顽固还是要依着惯性行事。比如我就以为,砧板不响油锅不开就没有年味儿。同理,腊月间,家中没有几天进进出出地晒腊货,就没有腊味儿,就不象个要过年的样子。所以,不管是否麻烦也不管是烦恼还是快乐,每年多少还是要腌制一点。何况,腊货也确是大家喜欢的美食!
    腌制腊货并不麻烦,但是有些讲究,比如不能见生水。买回的肉(最好五花肉)切条,不要洗,直接腌制。要腌制的鱼一般先洗净泥水,剖开后就不再洗了。腌鱼肉的盐要和花椒一起先小火炒一下,炒香后再均匀抹在鱼、肉上,再放在容器中。我母亲还喜欢鱼、肉一起腌,上面压一块大石头,隔天翻动一下。一般五、七天就可以出晒了,关键是要挑一段好天气,最好有连续三天以上的大太阳,一次基本晒干,最香。如遇连阴雨,就只好继续腌下去。如果硬要起卤“出晒”,就会有异味了。
    以上是武汉及周边的腊货做法。在鄂西山区或者湖南、四川等地,是腌制起卤晒个半干后再用烟熏,我们称为“熏鱼、熏肉”,外表黑不溜秋,切开红白鲜明,有一种特殊的香味,而且耐放。这不是武汉人说的腊鱼腊肉。在另一些地方,还有把晒好的腊货再上坛子用酒糟,是谓“糟鱼、糟肉”,很香。酒用谷酒、黄酒都可以。我二嫂是上海人,竟用甜米酒。给我尝,椒盐味,居然也好吃。
    鱼可以“腊”,肉可以“腊”,其他很多东西当然也可以“腊”。比如鸡、鸭、牛、羊甚至麻雀青蛙,统称腊货。我有一次从长沙买回一串熏青蛙,因为不解做法,都糟蹋掉了,可惜。
    我以为,在所有腊货中,还是腊猪肉和腊鱼好吃。
    腊肉在武汉的经典吃法,是炒红菜薹、炒黎蒿。但是我个人更愿意给大家推荐我认为最好吃的两种做法:
    一是腊肉蒸腊八豆:
    腊八豆是武汉特色的黄豆酱,主要原料是黄豆、姜米和干天椒,做法比较复杂,另文介绍(《母亲的拿手菜》)。有人认为腊八豆就是豆豉,我以为不对。先将腊八豆用少量素油炒香后置于碗中,再盖上一层切得飞薄的腊肉,做饭时放在饭上蒸。饭熟了,菜也熟了。腊肉红白相间、晶莹透剔,豆酱香辣绵软,鲜美无比。一开锅盖,那浓浓的香味儿令你哈拉子不由自主地往下流,再没有食欲的人也吞得下三大碗干饭!
    二是腊肉炖冬笋:
    用初春时节上市的冬笋,切一寸长五分厚的大块,用滚水焯一下,去掉涩味。腊肉取蹄膀或大腿部分,温水洗净后切一寸见方的大块。生姜一块,去皮切块。先用素油适量,生姜炝锅,倒入腊肉炒香,倒入冬笋炒片刻,起锅将炒香的腊肉冬笋放在陶制瓦罐中,给水,以没住材料为宜,给盐、料酒适量。然后再小火煨炖至肉烂。加少许鸡精调味即可上桌。此菜不加过多作料,方凸显腊肉和冬笋的芳香。腊肉香糯,冬笋脆嫩,大有原生态的山乡野趣,值得一尝。
    除了以上吃法,腊鸡腿、腊鸭腿炖汤也是非常受欢迎的一道菜。将腊好的鸡腿或鸭腿(一餐两条即够)温水洗净剁块,姜块炝锅后炒香,加水熬汤。肉块熬熟汤汁成乳白色后,装火锅上桌,下滚刀切就的莴苣,几分钟后就可以享用了。此汤汤汁洁白,莴苣翠绿,颜色非常诱人。腊肉的浓香和莴苣的清香掺和在一起,直叫人口胃大开!
    腊鱼又叫烘鱼。我母亲说话是“烘鱼腊肉”。腊鱼最朴素的吃法,就是温水洗净后放在饭里蒸,蒸熟后手撕成小块上盘。蒸腊鱼咸香适度,回味悠长,很下饭。这种原汁原味的吃法看似简单,其实对腊鱼的质量要求很高。只有鱼好同时又腌制得好,才适合这样吃。
    腊鱼比较通常的吃法,是洗净剁成小块装盘,上面盖一层用干天椒、姜丝炒好的黑豆豉(省事一点的直接盖一层“老干妈”也成),蒸熟上桌。另外,我称为 “最具腊味”的吃法,是腊鱼块上盖一层腊肉同蒸,别有味道。
    过去大家都喜欢腌大鱼,肉厚、刺少。有一年回武汉,发现父亲腌的全是筷子长的鳊鱼和鲫鱼。我很奇怪。父亲说,这是他的新发现:鳊鱼和鲫鱼做腊鱼更好,不仅肉味更鲜美,肉质更细嫩,而且一餐一条,很好处理。我回黄石试了一次,果然不差。现在,我基本上只腌鳊鱼和鲫鱼,不腌大鱼了。不过腌小鱼有个窍门:不要晒得太干。小鱼的鱼肉相对薄一点,太干就成了一张干壳。一般晒个八成干后,用保鲜袋一条一条分别装好放在冰箱冷冻柜里,可以保存一年。
    我最怀念母亲做的一道下饭菜:五花肉烧腊鱼。把新鲜五花肉切成大块,与腊鱼块一起,给姜、料酒、酱油、白糖红烧,尤其要多给干天椒。此菜烧好后浓墨重彩,粘呼呼如同鲍汁鳖裙,吃后“绕舌三日”余味不绝!母亲去后,我自己也试着做了几次,别人都说好吃,我总觉得就是差一点味道。年纪大了以后才明白,有些东西,是不可复制的……



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