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最好的老米酒 产在大别山最美的地方

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发表于 2015-1-21 13:57:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
老米酒 蔸子火 除了神仙就是我
最好的老米酒 产在大别山最美的地方



    记者 金文兵 通讯员 曾宪华


    老米酒,蔸子火,除了神仙就是我。
    一杯酒儿菊花黄哟,心肝的姐儿呀咿哟,敬贵宾呀大口尝一尝。喝了这杯酒呀,身体强又壮,吉祥如意保健康。
    二杯酒儿糯米香,心肝的姐儿呀咿衣哟,敬贵宾大口尝一尝,喝了这杯酒呀,路途宽又广,锦绣前程好风光。
    三杯酒儿蜂蜜甜,心肝的姐儿呀咿哟,敬贵宾大口尝一尝,喝了这杯酒呀,情意深又长,天长地久莫相忘。
    这是罗田民歌《老米酒歌》。大别山的民歌,音色清亮,语言直白。而歌中所唱的大别山老米酒,凡是尝过的人,都会陶醉在那浓郁的绵香中。


    好米酒是上天恩赐

    前天,当我们走进罗田,当地群众不假思索地说:“罗田老米酒,出自胜利”。而到了大别山腹地重镇——胜利镇,更多的人会说:“胜利老米酒,要数陈家山”。
    陈家山,位于大别山深处,海拔680米,四面都被高山包绕,山势陡峻,车辆需要沿着曲折、狭窄的山间公路盘旋而上,路边就是深切的峡谷,非常考验驾驶者的胆量。
    也正因为如此,这里的自然环境没有受到污染,当地用石块砌成梯田种出的圆糯,辅以溪间的清泉,再加上海拔较高而形成的独特小气候,因而酿出滋味醇厚的老米酒。
    65岁的村民陈应阶,多年来坚持手工自酿米酒。他的做酒经验是:每年农历九月,菊花正黄时,选择当地山间特产的圆糯,浸泡一天后,使用农家的木甑,大火猛蒸2.5-3小时。起锅后,倒在簸箕中打散、摊凉至与人的体温差不多,均匀撒上特制的酒粬粉(以大别山中的几种植物混合制作),拌匀。
    然后,将糯米盛到一个陶坛里(坛里盛有温热水,米、水的比例约为10:2,千万不能多),密封坛口,用棉絮、稻草等予以保暖。
    大约一周后,开缸查看一下——能够闻到比较浓的酒香,米的颜色比较正,就证明发酵正常。这个过程中,只能看,不能动。一动,酒就会坏掉。
    再次密封坛口,静候大自然的神奇转变。他们把这种变化,视为上天对自己辛勤劳作的恩赐。
    一个月后,开盖,浓烈的酒香直往鼻中钻,酒汁有较重甜味,就算初战告捷。这时取出的酒汁,当地人称为头汁(或者汁子酒)。这相当于白酒的头曲,品质最佳。
    滗出头汁后,再加入适量的凉开水,进行第二次发酵,几天后能得到二汁酒。
    这个过程当地人称为“搬酒”。陈家山人一般只取这二道酒。
    有些地方有些人,在提取头汁后,会用头汁配上白酒、白糖,并多次滗酒,从而提高产量。这种酒喝过之后,会上头,也伤身。陈家山人对这种行为很不屑。
    陈家山有210户,800多人,80%的人都会做酒。他们也没有克意去学,从小就看着大人做,这种技巧仿佛就这么不经意间浸染到他们的骨子里。
    这里的人,嘴巴特别刁,一尝米酒就知好孬。
    也因此,100斤糯米,头汁只有20斤左右;二汁可得40-50斤。糯米大约3元/斤,头汁的价格在15/斤,二汁5-8元/斤,细算这笔帐,武汉晚报记者惊讶发现:陈家山人做酒,如果只卖头汁,基本只能保本。而且,销售全靠各家自找门路。做真酒不易,卖酒好难,也难怪当地一直没有真正形成产业。大家都知道这酒好喝,却很难喝到!

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 楼主| 发表于 2015-1-21 13:57:23 | 显示全部楼层
   
    老米酒产在大别山最美之处

    也许有熟悉米酒的人会说,大别山老米酒的产地在麻城的木子店一带。
    对此,陈家山村支书陈兴辉一笑,他说:陈家山原本曾属于麻城东片,现在的地域与麻城仅隔一条山间小溪。两地的老米酒传承应该是一样的。而且,这片大山都曾经属于一个历时很短的胜利县。
    2012年,记者曾写过一篇新闻报道《大别山最美的地方曾属“胜利县”》。有关这个胜利县的来历还蛮复杂:
    1952年8—9月,经中南军政委员会核准,中共中央批示同意,将大别山腹地的罗田、麻城两县交界处,划出88个乡、4万余户、总面积1300平方公里,设立兵堡县,不久又改名为胜利县。1955年7月22日,胜利县建制被撤销。这个县的存在历史不足3年。
    如今,胜利县已消失在历史长河中,仅有一个县治所在地滕家堡,改名为胜利镇,划归罗田,存续至今。如今的龟峰山、天堂寨、九资河、徐凤冲、木子店等大别山最美的地方,都曾是胜利县的辖地。
    木子店也好,陈家山也罢,可以这么总结一下:最好的老米酒,都产在大别山最美的地方。

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 楼主| 发表于 2015-1-21 13:57:48 | 显示全部楼层
    苏东坡喝着老米酒写诗
    北宋大诗人苏东坡,曾在黄冈居留,他的诗文中,记下了黄冈很多美食美饮,这其中就包括老米酒。
    很多时候,他一边高歌“酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿”,一边写下风流华章。“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”;然后是伤感“多情应笑我,早生华发”;结果是豪情满怀,“一樽还酹江月”。
    陈家山地处大山深处,交通不便,也正好能够保留老米酒制作工艺、民间武术、油面、舞狮等非物质文化遗产,也因此成为黄冈市的民间文化艺术之村。
    很难想象,这个小小的村里,有一个完整的的东腔戏团。东腔戏,作为一种民间原生态的戏种,被誉为我国戏剧的“活化石”。京剧鼻祖余三胜,就是从家乡学习并演唱东腔戏起步的。
    我一直怀疑,《诗经》中没有出现的“楚风”,一定会以某种形式传承在楚国的故地。潜藏大别山深处的东腔,发音高亢,吐词用罗田本地方言,外人很难听懂,原因之一是这种方言中带有很多古音。“楚风”似乎在以这种方式绵延。

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 楼主| 发表于 2015-1-21 13:58:53 | 显示全部楼层
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    老米酒还是“养颜汁”
  

  湖北乡间,很多人也会把糯米以蒸煮、加曲、糖化、原浆发酵、过滤等传统方法做成米酒,称为“(三点水+伏)子酒”。老米酒其实是在这个基础上,延长了发酵时间,并短时间陈化,让酒味更浓。
    这种米酒,营养丰富,具有养气、补血、祛湿、养颜等保健功能,素有“养颜汁”、“神仙汤”之称。除了男士饮用,也适合中老年人和妇女饮用。
   
    陈家山一带,乡民们无论是招待客人,还是自家吃饭,都喜欢“吊锅菜”:乡民们会在生火做饭的屋内(称为伙房)一角,挖一个直径70-100厘米、深约30厘米的坑,俗称“火塘”或“火笼”。同时,在“火塘”上方的屋梁上悬挂一个一米左右的竹筒(打通竹节),筒内插进一根底部带钩的细木棍(称为罐钩),旁边有一个中间打孔、尾端带绳的鱼形竹板或木板,这样一套看似简单的工具,就能很自如地控制罐钩的上下,进而随意调节吊锅的升降。将带有吊耳的铁锅挂在罐钩上,火塘中加上燃烧的木柴或木炭,利用它们燃烧又不见火焰的“暗火”,将锅中食物缓慢加热。
    这种“一锅熬”或“一锅煮”的烹饪方式比较简单,但食材可以极为丰富:锅烧热,切两块腊猪油一煎,再把笋干、腊肉、萝卜、酸菜、肉糕、炸豆腐、青菜置于其中,加水、放盐,以及干辣椒与生姜片,烹煮。家人或客人围坐在火塘四周,慢慢等着菜香升腾,热汽袅袅中,亲热地拉着家常。
    将米酒倒入小颈、细嘴的陶制小壶,在火塘边用温热的炭灰煨一煨,待酒体稍稍加温、酒香蒸腾起来再喝,一来不伤胃、反而养胃,二来更能品出米酒的醇厚浓酽。这是当地群众特别喜欢的饮用方式,也是世代传承的生活智慧。
   
    罗田胜利镇陈家山老米酒联系人:陈兴辉13487032588



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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:18:11 | 显示全部楼层
这是陈家山的一处古寨子,名叫守羊寨,或守洋寨

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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:18:59 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:19:44 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:23:03 | 显示全部楼层
比较少见的双孔、双浮雕石磨。关键是上下二片还很完整

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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:24:53 | 显示全部楼层
用来温酒的陶罐

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 楼主| 发表于 2015-1-21 14:29:40 | 显示全部楼层
一个老篾笼
康熙通宝,有10个
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