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[美味探店] 老菜浓的农家菜,“酱”拌出“学府派”的好滋味

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    2017-5-16 02:05
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-3-22 23:22:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
        为方便大家了解“老菜浓”,先给大家看一篇晚报的文章,对餐馆李老板有个较细致的了解,然后我们再去了解和品味他家的菜。
        PS:这次探店尝美食,是沾了晚报金老师的光,汉网也将再次开展探店活动,咱们有的是好吃佬、市民记者、拍客帮您推广,欢特色餐馆与我们联系,宣传不收费哦。

    酱椒调出好滋味
    草根厨子的“酱拌”人生

        几天前,在一次武汉餐饮界大厨的聚会中,一位大牌厨师极为怀念一道酱椒豆腐。这引发了记者的好奇。深入了解,这道菜,出自一家名为老菜浓的小店,制作人名叫李全坤。

        李全坤来自新洲农村,小时家境比较贫困。1996年临近初中毕业时,老师问大家的理想是什么?其他同学的答案都比较高大上,他很直白地说:我要做厨师,要当美食家。
        学厨,也需要一笔学费,考虑到家庭困难,他没有进入专门的学校,而是选择了在当地拜师。2年多的传统学艺之路,有苦有甜。期间,他经历了一次滚油烫伤事故,全身多处烫伤,右臂至今留有深深的疤痕,这差点使他的厨师理想破灭。仗着年轻、生命力强,他恢复很快,也更为刻苦地学艺。师傅对这个少年老成的徒弟也很看重,将压箱底的手艺倾囊相授。
        在妻子沈玲俐的支持下,他俩在汉口精武路找了一间20平方米的小店,从特色食材着手,寻找“好味道”,一下子就吸引了一批固定客人。生意有了起色,可是精武路面临拆迁,他们只得将店子迁往汉口庙墩。有段时间,手撕包菜卖得较火,但包菜梗总是丢弃了,很可惜。他于是琢磨着将菜梗做成泡菜,然后切片做成泡菜梗爆猪肝,配上自己调制的独门酱料,使得菜梗酸脆、猪肝嫩滑,更受客人欢迎。2011年下半年,他们在江汉北路173号办起了老菜浓菜馆。
        李全坤花费数万元购买各种美食书籍,不断给自己充电。十多年的摸爬滚打,他逐渐掌握了几种独特的酱料。这些酱料,简单的,只有二、三种配料,但要经过特殊的熬制;复杂的,需要配入十多种调料,单是辣椒都会用到4-5种,这就非常强调各种调料的搭配了。这些酱椒(或者统称为酱料)的配方,一直掌握在他手中,成为他做菜的“独门铳”。
        有了这种调料“秘方”,他的菜就逐渐有了“个性”。比如,一个普通的汽水肉,他调入蒸汤酱,用汽锅鸡的方式蒸3小时,成品的汤色微微红亮,蛋花呈絮状,肉末的滋味基本透到了汤里,使汤汁在清淡中蕴含鲜香、鲜香里又透出浓烈的酱香。
        酱椒豆腐,其实就是把水豆腐切片,盖上秘制酱椒,蒸熟后即可食用。豆腐的幼嫩,酱料的咸香,混合在口腔中产生味道与味道在互相包裹之感,难怪专家和食客都认可这般好滋味。

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    简安然 + 20 美食人生,美味享受
    梧桐细雨 + 35 流口水了

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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:27:53 | 显示全部楼层
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    开吃前,李老板给我们讲述了他的开馆经历,从学徙到老板,现在经营这么好,着实不易,老板娘辣椒姐幕后的全力支持,更是功不可没。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:36:49 | 显示全部楼层
    咱还是言归正传,说说他家的菜,这才是老板开店的根本。

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    首推“酱椒豆腐”,有点酸,有点辣,但感觉不是很辣,好吃。但两大勺子下肚,汗刷啦就流了下来,非常过瘾。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:41:32 | 显示全部楼层
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    汽水肉,他家特色之一,分量足,味道好。推荐。
    PS:据辣椒姐介绍,他家也每天推出特价菜,但从来不因为特价而少份量,或用过期的菜,绝对正宗。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:45:07 | 显示全部楼层
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    鹌鹑蛋干子红烧肉,从菜名不可以看出老板的性格实在了,不用什么希奇古怪的名字来博眼球。
    干子很香,肉很烂,入口即化。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:48:09 | 显示全部楼层
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    小白菜,真谈不上什么特色菜,普通不能再普通的,但让我这个肉食动物吃了不少。
    特点:很嫩、很脆,不会让你有嚼不动的感觉。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:51:00 | 显示全部楼层
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    小炒肉,原料不用辣椒而是小白菜,有创意,下饭不错。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:53:02 | 显示全部楼层
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    香菜拌金针姑,第一次看到这样的吃法,一盘菜被我们干光了,适合下酒。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:57:19 | 显示全部楼层
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    酸菜牛蛙,酸菜是老板自家做的,用上了自制的酱料,酸得可口,蛙肉也嫩滑。
    据说,做菜的师付都是老板的徒弟,而酱的配制则是老板一手操作,绝对独家密方。
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     楼主| 发表于 2014-3-22 23:59:10 | 显示全部楼层
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    炒豆丝,区别于别家的是,这是绿豆做的,老板找人定制。
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