花楼百子 发表于 2018-10-12 21:02:37


花楼百子 发表于 2018-10-12 21:04:49


花楼百子 发表于 2018-10-12 21:06:21


花楼百子 发表于 2018-10-12 21:11:40


                              十四、吃猪肠的杂说                               王琼辉   猪肠子有大肠和小肠之分,北京过去有个“小肠陈”餐馆,有一道猪肠菜,主料是猪小肠,配料有猪心、猪头肉及豆腐。从前它在前门外广和楼(戏院)附近,经营者叫陈玉田。老一辈京剧演员在广和楼演出后常去“小肠陈”,陈玉田得以与张君秋合影。言慧珠也坐在那儿的板凳上品尝过。如今,“大肠煲”成了一款很受欢迎的菜肴。大肠美味在肥,肥则香;大肠的软糯则是一种好口感,有嚼头。真没有想到,大肠这样的“下水货”跟粉丝结合,竟成了食界“宠儿”。猪大肠成为人们的极品美味,是他们味觉追逐的标志对象。    以前,重庆兴起一种新玩意儿——吃肥肠,“唐肥肠酒家”硬是把“红烧肥肠”与“粉蒸肥肠”等推到了各种档次的筵席上,且受到青睐。上海有一款上档次的名菜,叫“红烧圈子”,这圈子便是切片的大肠,它酥烂而无丝毫脏气。被称为“二流堂主”(“二流堂”就是当年在重庆的一些进步人士的文化沙龙)的唐瑜,著有《二流堂纪事》,书中有“北京菜”,说到有代表性的菜点:豆汁、灌肠、爆肚、油饼与薄脆。其中灌肠系用面粉瑜一些调料(内有红曲水)填入猪肠中,熟后切片,是红色的,有人误以为这是血肠。吉林是有血肠的,肠内灌猪血,食时切片,拌葱、姜、香油及胡椒粉,浇上肉汤。来武汉放木排的湖南新化县人喜欢吃猪肠粑,猪肠洗干净后,剪成两尺长一段,用筛子装起来沥干水分,在切成大小各异的菱形,两头小中间大,约寸把长,一致两厘米宽。这些准备好了,还要放点猪油倒入切好的猪肠,翻炒几分钟,猪肠子出油了,就马上停火。此时的猪肠子有油渣的芳香,极其酥脆。猪肠表面有层光亮的猪油裹着,切口处有少许焦黄色,猪肠子片弯曲、收缩,极其好看。随后大锅加入半锅凉水,放好盐,稍偏咸点,就开始下糯米粉,边下糯米粉边搅拌,千万别停下来。最后下炒好的猪肠子片,要像天女散花一样均匀撒在搅拌好的糯米粑稀糊上。猪肠粑其实就是稀糊粑,这带有猪肠子的香味,柔软糯黏,咸香可口,回味悠长;猪肠子滑爽劲道,咬后清香回味,香甜鲜美,越咬越美味越香醇。过去,夜幕降临之时,有小船在汉江的集稼嘴等一带河面上游弋着,在密集的木船之间穿行着,船头挂着一盏红灯,木船上的人都知道,这是卖夜宵的来了。夜宵的品种其中就有卤制的猪下水,比如猪心头、猪舌头(口条)、猪耳朵(顺风)、猪尾巴、猪肚等,再就是猪肠子,这猪肠往往与猪血搭配,形成血肠煲,船上的老大或摇桨划船的船工,拿出白酒,小酌几杯,驱逐寒冷,消除疲劳。这种小船夜宵生意价钱不贵,很受欢迎。武汉人也爱吃猪肠,有一道菜取名叫“臭味相投”,原来是猪肠臭干子煲,虽说这两样有不同的臭法,合在一起煮,还是蛮有滋味的。过去也爱吃肥肠灌糯米,说来蛮简单,做来却不容易。先将糯米洗净,用温水浸泡4小时让其膨胀酥松。先把猪肠放在盆中用2两精盐2两陈醋,反复揉洗猪肠上面的粘液。再用温水多冲洗几次,特别要把猪肠正、反两个方面洗干净,然后再将水沥干。第三步把生姜、虾仁米剁成颗粒状,加上所有的配料作馅一起和糯米搅拌均匀灌入猪肠内。在灌糯米时要留有余地,不能灌得太多,因为猪肠遇高温有收缩性,浸泡的糯米则自行膨胀。2斤半的猪肠可分成4——5节。每节之间用线打一个结。然后放到砂锅中煮熟,沥干,稍冷后再切成斜片装入盘中,撒一点小葱在上面。此菜既好看又香气扑鼻。猪浑身都是宝,猪下水不属于正块子猪肉,价钱自然便宜,虽然没怎么有看相,但如果是勤快人,收拾的好,一样也是美味。

花楼百子 发表于 2018-10-13 19:53:28



烧肥肠

花楼百子 发表于 2018-10-13 19:54:42


花楼百子 发表于 2018-10-13 19:58:53


                              十五、芜湖的香煎“臭鳜鱼”            王琼辉    臭干子、臭面筋、臭腐乳等虽说都有一个“臭”,但人们趋之若鹜,都说好吃。臭鳜鱼也是这样。原创于安徽古徽州渍溪的名菜——“臭鳜鱼”,这款菜的食材不仅不用活鱼鲜鱼,反而故意将活鱼弄臭之后而烹之,做成闻起来奇臭,吃起来奇香的“臭鳜鱼”。   据称屯溪“臭鳜鱼”已有300余年的历史了,又名“臭实鲜”,是徽菜的头道招牌菜。屯溪本是一无名小镇,1840年以后,上海成为我国对外贸易的港口,安徽山区把原经江西转运出口的特产,改由经新安江至杭州转上海出口。这样屯溪便成了本省商品集散中心。   沿长江一带精明的鱼贩子,每年重阳节后长江鳜鱼上市,便挑运到屯溪出售。从望江一带到屯溪,约有七八天路程,为防止鳜鱼在路上变质,在行前在置于木桶中,一层鱼上洒一层淡盐水,途中住宿时,将鱼翻动一下。这样运到屯溪,鳜鱼不变质,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是闻起来有一种似臭非臭的特殊气味。   民谚说,臭鱼不臭肉,没有变质的臭鱼吃起来于身体并无大碍。屯溪人把闻起来有臭味的桂鱼洗净,经热油煎至双面油黄,然后细火干烧,奇迹发生了,起先闻起来有臭味的鳜鱼,此时不仅没有臭味,反而有一种奇异的鲜香。吃起来,其美味的程度一点也不逊色于以活鲜鳜鱼烧成的鱼菜。人们把这闻起来臭,吃起来香的鱼菜命名为“臭鳜鱼”。经过数代人的不断改进,“臭鳜鱼”的烹饪方法才基本固定下来。现在餐馆制作的“臭鳜鱼”,将桂鱼宰杀并清洗干净,并将鳜鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。将桂鱼两面均斜地剖上花刀。将鱼从案板上移至稍大的盘中,打开王致和臭豆腐瓶盖,用干净的筷子拣出5至6块臭豆腐放在鱼身上。戴上一次性手套,将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身。准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋,将鱼身合起放入食品袋中,将袋中空气用手排挤一下,并将袋口扎上。准备一个稍大的保鲜盒,将食品袋中的桂鱼放入盒中,并放入冰箱冷藏。冷藏7天即可取出。将臭好的鳜鱼从冰箱取出,用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净,沥干水份备用。姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。热锅下油,放入“臭鳜鱼”,将鱼里外两边稍煎至焦黄,然后干烧,收汁即可起锅装盘。这次国庆节期间,我去了安徽芜湖市,在凤凰美食街的老字号“四季春”品尝了“臭鳜鱼”,标价一份88元。我在芜湖冷冻街水产一条街听鱼贩子讲,芜湖西南繁昌荻港镇板子矶出产的野生江鳜鱼最好,鳜鱼生活在板子矶下湍急水流里,守伏或扑逐小鱼虾于多寒的石缝孔隙中,进食猛烈,其肉少肥腻,多清爽,寒香入窍,别有滋味。在芜湖,制作“臭鳜鱼”的餐馆酒家较多,如老字号“耿福兴”的“臭鳜鱼”,大份119元,小份69元。这道菜式出品很工整,色泽红亮,很能诱人食欲。当一盘“臭鳜鱼”端上桌,闻起来有一股腐乳的臭味,但臭得不招人嫌。用筷子轻轻撩开覆盖鱼身上的白蒜、红椒、青葱,再拨开鱼皮,鱼肉白中透红,像腊鱼一样,呈现出如石膏般的片状,鱼刺很容易从鱼肉中搛出。鱼肉吃起来有咸鲜香味,舌头一裹之下,竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕。吃“臭鳜鱼”性急不得,以慢挑细啖为妙。“臭鳜鱼”,于好喝二两的人,是佐酒菜之一绝。

麦壳儿 发表于 2018-10-13 21:17:53

花楼百子 发表于 2018-10-13 19:53
烧肥肠

今天一帮同学来十堰看望老师,中午吃饱喝足。晚上又是丰盛酒宴,实在是吃不了什么。但有一盆菜是同学请老师的儿子点的,有芹菜等配菜,主料是肥肠。我吃了几块,一点异味也没有,有嚼劲但也粑软,太好吃了。

麦壳儿 发表于 2018-10-13 21:39:30

花楼百子 发表于 2018-10-13 19:58
十五、芜湖的香煎“臭鳜鱼”            王琼辉      臭干子、臭面筋、臭 ...

烧臭鳜鱼是安徽名菜,《舌尖上的中国》有介绍。
但我觉得真正把臭鳜鱼做出名堂且发扬光大的,要属湖南的朋友们。如果是干烧(或红烧),在鱼身上挂点糊,那个鱼趁热的还行,但稍一冷,则“臭”根本不能发挥出来。
湖南的做法是用小锅“鮬”,把烧好的臭鱼放在小锅中加上点其它配菜,边鮬边吃,臭味才能发扬光大,越吃越香。长沙韭菜园靠东北头一家小店,长沙人喟苍蝇店,老板娘从姑娘做成了媳妇,从媳妇做成了婆婆,从婆婆做成了娭毑。就是臭鳜鱼当家,其它的菜是配角。一般你去几个人,老板就上几条(按斤),加点其它菜,吃喝很舒服。我有天看到一群小年青——估计是附近银行或保险公司的,大概业务做得不错有分红,一人一个小锅仔两条臭鳜鱼,看起来很是小康。
由于臭鳜鱼比较贵,长沙人也用其它鱼代替臭鳜鱼,有一种鱼当地叫“木奶奶”,比臭鳜鱼更好吃,当然也更贵。

花楼百子 发表于 2018-10-14 10:29:53

感谢胡老师的精彩点评。您不是要我在安徽芜湖品臭鳜鱼吗?品是品了,但文章写得不太好。望多指正!
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