青山2 发表于 2017-8-16 13:38:19

从制作方法看热干面的发明

本帖最后由 青山2 于 2017-8-16 13:46 编辑

热干面究竟如何来的,其实可以分析一下热干面的制作方法,也许就清楚了。热干面制作步骤:
1小麦做成面粉。
2面粉做成面条。(同时放纯碱)
3面条煮熟(几分熟)。
4面条涂油。
5挑起面条,让分吹干表面水分。
6再次煮熟。
7加各种调料,如盐,芝麻酱,酱油,葱……

1清末民初,先进的面粉厂逐渐出现。
2热干面的面条

1850年,叶调元在《汉口竹枝词》中写道““三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”

水切面1850年就有。

但热干面不是水切面,热干面的截面一般是圆形,个别是矩形,水切面的截面不是圆形而是矩形。因此,热干面一般是由压面机做的。
这压面机的历史就长了,意大利1740年就发明了手摇压面机。而在在中国,老式非手摇压面机早已有之。晚清就已进口手摇压面机,比如1890年,湖南益阳某商人即进口4台德国手摇压面机制作面条。


《武汉市志》记载1920年,汉口即有面条加工作坊采用手摇压面机。汉口这么繁华,不至于比益阳落后30年吧? 


下面据说是清朝木制非手摇压面机。




18世纪中叶,武汉三镇已有生产油面、篙子面(干散面)、大刀面(湿面条)、烘糕、豆丝、米粉的小手工作坊。19世纪末20世纪初,粮食复制品的业户日渐增多;武汉粮食机械加工业兴起后,为粮食复制品业提供充足的原料,生产面条、烘糕、豆丝的业户,形成3个自然行业。20世纪20年代,制面业开始采用手摇机械加工生产。
不同的品种各有其独特的经营方法,如筒子面、烘糕类品种批给杂货铺或小贩,米粉、豆丝、水切面等向熟食小吃店送货。1920年以前,粉坊、面坊生产能力很小,每户每大只生产油面40市斤,如产大刀面(湿面条)、篙子面(散干面)每天用面粉1—2包(每包44市斤);一家豆丝作坊每天用大米、绿豆等共一石;一家粉坊日产米粉560市斤;烘糕作坊日产各种烘糕30市斤左右。1920年,汉口张又民面坊购210毫米手摇压面机两部,生产出武汉第一代机制面条,以后为三镇面坊普遍采用。30年代初,三镇已流行筒子干面。


再说面条加碱。
面条放碱,主要是中和酸味。加碱是无法延长含水面条保鲜期的,因为面条在弱碱性环境下更容易坏。
面粉加碱,在中国也有千年的历史,清朝食用碱叫做口碱。即张家口口外地区生产的。纯碱在国外有100多年历史,清末民初进口的洋碱(纯碱)数量也很大。
3面条煮熟
这没有什么好说的,只看煮几成熟,凉面要煮得更熟点,其实热干面和凉面的差别很小,主要就是冷热之别。
4面条涂油。
涂油的作用是什么?
我认为是防止面条相互粘连,如果反复挑起面条,容易粘连。没有防腐的效果。李包面条隔夜的说法,也值得怀疑。
5挑起面条,让分吹干表面水分。
据研究,面条含水量如果太高(30%以上)。则在高温,潮湿的环境下很容易坏。例如在最炎热潮湿的三伏天,2个小时就坏了。延长保鲜期的方法有冷藏,搞好厨房卫生,加酸,降低含水量,加防腐剂等。
但对于煮过的面条来说,降低含水量主要靠风干(晒干,烘干那就成筒子热干面或方便面饼了)。
6再次煮熟。
7加各种调料,如盐,芝麻酱,酱油,葱……
加什么调料,不加什么调料,无伤大雅。比如不加芝麻酱,热干面还是热干面,不会变成麻花。调料种类越多,调料越高级。成本越高,但未见得就好吃,比如你可以在热干面里放1000种调料,那味道可能会很怪异。

渔樵老叟 发表于 2017-8-16 15:43:32

引经据典,穷尽不已。可敬可佩。

吃货有何不可 发表于 2017-8-16 16:01:30

有点辣椒油,有点芝麻酱,就会很好吃

robinwy 发表于 2017-8-16 17:51:21

明天过早去吃热干面 大成路的热干面还蛮多的 :)

文侠 发表于 2017-8-17 09:30:35

学习帖。不少事情需要找历史资料才说得清。估计民间油面的制作历史也比较早,与热干面有所区别的是一个是干的,一个是湿的,都是抹了油的。

5033550 发表于 2017-8-17 11:20:29

本帖最后由 5033550 于 2017-8-17 11:22 编辑

有2点要纠正一下:
1、面条里放碱,作用是保鲜与筋道。对食物来说,碱与酸综合,是说由碱去酸,去酸就是保鲜。酸是腐败之初,腐败之食物谈不上筋道。加碱去酸后,分子结构得以改变,变得紧凑起来。
2、“挑起面条,让分(风)吹干表面水分”-----这个工序是对的,但意不在此,意在降温。泹水出锅后的面,因为温度高,及易粘黏。粘黏的面条就不是面条了,那是疙瘩。涂油是防粘黏。降温是防熟,也是防粘黏。面条通过泹水,一般不超过七八分熟。起锅后放在案板上的涂油降温过程中又会形成一分熟,达到八九分熟。
热干面在第二次下锅之前防粘黏,放过熟非常重要。谁掌握好了,谁就有资格为热干面师傅。

5033550 发表于 2017-8-17 11:43:18

油面与热干面相比,油面要高端的多。2者的制作方式非常不一样,不可相提并论。

5033550 发表于 2017-8-17 11:53:23

主帖中的图片不是湖南人制作面条的工具,而是制作米粉、苕粉、豆粉的工具。

青山2 发表于 2017-8-17 14:13:37

文侠 发表于 2017-8-17 09:30
学习帖。不少事情需要找历史资料才说得清。估计民间油面的制作历史也比较早,与热干面有所区别的是一个是干 ...

油面是拉面。热干面是挤出来的,像挤牙膏一样。应该叫做挤面。
拉的拉,挤的挤。切的切,削的削。

青山2 发表于 2017-8-17 14:27:23

1加减保鲜违反科学。我这有现代科研的结论。
酸性环境可以抑制细菌繁殖,细菌在弱碱性环境下繁殖更快,大约是PH7到7.6。
去酸不等于保鲜。中性环境下细菌一样可以迅速繁殖。
酸只是腐败的产物。(不腐败一样可以是酸性,比如加醋酸)。
分子结构如何改变,难道蛋白质就不是蛋白质了?
2可以做一实验,面条出锅后直接放到一个超低温的冰箱里迅速降温,比如让面条在一分钟之内降到常温。然后再来看面条粘连不粘连。或者边吹风,边洒水,看看粘连不粘连。
3热干面非常简单,毫无技术含量可言,因此一般穷鬼农夫,再其走投无路时都以卖热干面为业。这种人在武汉,每年都有成百上千人。这成百上千人也都掌握了这所谓的诀窍。不但是热干面,并且年面也是一样的做法。简直是个猪都会下热干面!因此,这所谓的高难度的热干面秘诀,就是蔡林记老板的儿子编出来的。
别怪我说的太直。

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